Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Sicurissimo, ho il phmetro, è quello degli acquari (questione di budget ) , domani vediamo che succede, x le foto hai ragione la prossima lavorazione posterò le foto.......promesso

X la cronaca le mozze fatte ieri son finite 20lt di latte quelle che avevano il ph a 4,6 sono rimaste molto toste mentre quelle a 5,1 erano buone a detta di una mia amica che quando esprime giudizi è sempre molto severa

Quello che non mi spiego è come mai a parità di lavorazione, quelle a ph più basso sono più dure, dovrebbe essere l'incontrario

tsunaseth ha scritto:QUando la togli dal congelatore, la metti in acqua a 40°C e la lasci riprendere naturalmente sostituisci l'acqua man mano che diventa fredda ....

Ho fatto anche questa prova. Prova filatura OK. Sono arrivato al metro con pochissimi grammi di cagliata. Gusto parecchio acido. E nonostante ciò ho aspettato ancora un'oretta, però evitando che la pasta mi diventi morbida come quella delle foto postate da Aquila.
-> L'ulteriore attesa mi ha portato ad un gusto molto acido.

Ovviamente non ho fatto il lenzuolo per mancanza di competenza, ma la pasta si allungava benissimo.

Risultato: Il solito. Pasta che non diventa omogenea e liscia, superficie che si spappola appena la si tocca. Pelle delle mozze ruvida. Inoltre oggi ho perso molti grassi in filatura. L'acqua era giallissima e untuosa - il grasso galleggiava in superficie dell'acqua di filatura, praticamente come se ci avessi sciolto dentro del burro. Mai successo prima. Forse questo dipende dal fatto che ho congelato la pasta?

Comunque sia: La prossima lavorazione non la faccio prima di avere qui il PH metro. E dei fermenti fatti apposta per le mozzarelle. Infatti l'altra incognita rimane sempre quella dello yogurt. Anche se non sono in grado di capire a che punto quest'ultimo può influire sul prodotto o meglio sui problemi che riscontro.

DanCASaccio ha scritto:Forse questo dipende dal fatto che ho congelato la pasta?

Forse??? Ma và?

E lo so che non si fa ... e adesso so anche perchè Che dolore vedere quel grasso sciolto nell'acqua

Comunque, Mastro, una pensata che mi è venuta adesso: Io il latte lo compro già pastorizzato. Tu dici di arrivare a 72°, ma i precisoni che vivono qui dicono che si può anche arrivare a 75°. E infatti mi danno una "tolleranza" dai 72 ai 75 gradi. Mettiamo il caso che arrivano a 75° ... questo mi combina guai? Se mi combina guai ... posso provare ad aggiungere il cloruro di calcio? Servirebbe a qualcosa?

Sono le caseine a rischio... a 75°C non ci dovrebbero essere problemi.. ma che siano 75 però perché a 78°C si demineralizzano le caseine e siamo fregati!!
Prova con 1 litro con l'acido citrico così vedi subito la risposta senza dover attendere troppo se ti matura bene e liscia, allora vai tranquillo anche con i fermenti e magari con dosi maggiori di latte.
L'inconveniente se la pastorizzazione è troppo alta (oltre i 78) è che la pasta non fila.

OK, grazie Tsuna. Finesettimana faccio una prova col citrico, giusto per eliminare un altro dubbio ...

La mia severa amica mi ha contestato che le mozze avevano un sapore anonimo a sua detta dal fatto che il latte lo prendo ad un allevamento intensivo da latte.........se io usassi caglio di capretto??? Ho bestemmiato vero??