Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
11/12/2014, 14:54
L'ultima volta che ho fatto le mozzarelle ho messo un cucchiaio da minestra raso di sale ogni litro di acqua di filatura e le mozze sono rimaste insipide molto insipide leggendo qua e là ho trovato che si può salare il latte se nn ricordo male si parlava di 25g di sale/5lt di latte ovviamente penso che nn si debba salare l'acqua di filatura la domanda è, metto sale insieme al caglio tipo stracchino oppure avete altre dosi ?????? grazie
Andrea
Andrea
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
11/12/2014, 18:00
Grazie Tsuna, infatti immagginavo che potesse dipendere dall'alimentazione delle vacche, che qui in zona stanno moltissimo al pascolo. Ma il mio dubbio è che magari devo prendere qualche accorgimento particolare, forse in vista degli alti contenuti di grassi? Dicono che abbia "minimo 4%" di grassi, non so che percentuale possa essere in realtà. Di consguenza può forse essere che mi è meno acido del vostro? E pertanto forse devo usare più fermenti e/o aspettare più a lungo in maturazione? Boh ... 
E risiamo alle solite, devo ordinarmi quel benedetto ph metro.....
E risiamo alle solite, devo ordinarmi quel benedetto ph metro.....
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
11/12/2014, 20:13
pian187 ha scritto:L'ultima volta che ho fatto le mozzarelle ho messo un cucchiaio da minestra raso di sale ogni litro di acqua di filatura e le mozze sono rimaste insipide molto insipide leggendo qua e là ho trovato che si può salare il latte se nn ricordo male si parlava di 25g di sale/5lt di latte ovviamente penso che nn si debba salare l'acqua di filatura la domanda è, metto sale insieme al caglio tipo stracchino oppure avete altre dosi ?????? grazie
Andrea
Sale nel latte per fare le mozzarelle?? la piu grande cavolata che tu possa fare. Non arrivi piu in filatura, oltre al fatto che la cagliata farà fatica a prendere nervo.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
11/12/2014, 20:54
Maestro, ricevuto forte e chiaro, carico un po' il cucchiaio da mettere giù nell'acqua di filatura....
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
11/12/2014, 22:13
Innanzitutto dovresti imparare a pesare 
il cucchiaio non è un unità di misura. Se utilizzi sale marino, stai sui 30-35 gr di sale fino per ogni litro di acqua, mentre invece se utilizzi del salgemma oppure evaporato allora stai sui 20-25 gr litro. Nel sale marino ci sono parecchie impurità per cui ne serve di piu per avere lo stesso grado di salatura.
Se proprio proprio non riesci a trovare una bilancia a Chiaravalle, guarda che al nord le vendono e quando passi dal lago di como te ne potresti comperare una
il cucchiaio non è un unità di misura. Se utilizzi sale marino, stai sui 30-35 gr di sale fino per ogni litro di acqua, mentre invece se utilizzi del salgemma oppure evaporato allora stai sui 20-25 gr litro. Nel sale marino ci sono parecchie impurità per cui ne serve di piu per avere lo stesso grado di salatura.Se proprio proprio non riesci a trovare una bilancia a Chiaravalle, guarda che al nord le vendono e quando passi dal lago di como te ne potresti comperare una
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
12/12/2014, 12:24
ok tsuna a natale visto che sarò al nord comprerò una bilancia
a natale visto che sarò al nord comprerò una bilancia
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
12/12/2014, 13:05
pian187 ha scritto:ok tsuna
e se passi da me facciamo 2 mozzarelline assieme
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
12/12/2014, 22:19
Oggi ho fatto due lavorazioni e la prima sono arrivato lungo la pasta era a 4,6 di ph temperatura acqua filatura 90,8 gradi le mozze mangiate stasera nn erano male......cosa mi devo aspettare???? Maestro 30g di sale/litro acqua di filatura è perfetto...................la seconda lavorazione ph5,1 acqua di filatura 90/92 gradi
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
12/12/2014, 22:33
Un'altra cosa, l'acqua del rubinetto (x intendersi) nn va bene x tenere le mozzarelle si sente molto la differenza tra la pelle delle mozze quasi insipida e l'interno diciamo giusto di sapidità, a Siena si diceva di mettere l'1% di sale nell'acqua di mantenimento..........
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
12/12/2014, 23:28
Sicuro che era 4,6 il ph??? Quelche foto non guasterebbe, anche per chi vuole provare in futuro
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