Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Mitico Tsuna - e grazie assai !!! Insomma, passi tutto il giorno in caseificio, vai a casa e fai formaggi ... e poi vai in forum per insegnare a fare formaggi - questa sì che deve essere passione con la "P" maiuscola! Grande veramente.

Tutto sommato, l'aspetto della cagliata nella foto "inizio filatura" mi ricorda molto la mia - tutto il resto ovviamente no, specialmente il lenzuolo Ma da quello poi hai fatto le mozzarelle o lo hai ripiegato / filato daccapo...?

E poi ( non voglio chiedere toppo, ma forse esiste già qualcosa ...), non è che hai una foto (o ancora meglio .......... un video ........) della prova di filatura ...? E a quanti gradi hai filato?

Ciao

Dan

Il lenzuolo l'ho fatto solamente per farti vedere la malleabilità che deve avere la cagliata della mozzarella in filatura, poi l'ho lasciato cadere ancora in acqua che si è riunito tutto assieme, gli ho fatto bere ancora un po di acqua e poi ho proceduto con la mozzata.Per bere intendo riunuìre di nuovo la cagliata con la stecca sotto acqua. Durata totale della filatura dall'aggiunta acqua all'inizio mozzata, 50 secondi ed era circa 1 kg
Per il video della prova di filatura, provvederò alla prossima lavorazione.
Temperatura di filatura con cagliata matura 86°C. Volevo fare 85 ma poi sul fornello un grado mi è scappato e però come vedi un solo grado non ha compromesso il risultato finale.

Allérta sto!

Date un'occhiata a questo video sui vari tipi di mozzarella....:
https://www.youtube.com/watch?v=0R2MVS2K1Xg" target="_blank
Ancora mi lecco i baffi....

aquilaconpatate ha scritto:Date un'occhiata a questo video sui vari tipi di mozzarella....:
https://www.youtube.com/watch?v=0R2MVS2K1Xg" target="_blank" target="_blank
Ancora mi lecco i baffi....

no comment...

Ho fallito miseramente.
10 litri latte
18:00 latte a 40 gradi metto i fermenti circa 1g
18:30 a 38 gradi inserisco caglio 4 ml 1:10000
STOP
alle sette e mezzo ancora doveva cagliare bene, solo alle otto meno un quarto si poteva fare il primo taglio, ma a quel punto il latte mi era sceso dalle ginocchia. Che può essere stato??? pochi fermenti??? eppure sulla busta che sono circa 2,5g dice che serve per 50 litri di latte
Un saluto a tutti

@NewAgronomo
Sfortuna della sfortuna hai messo solo latte in polvere
I fermenti liofilizzati sono composti da microorganismi e latte in polvere può capitare che nel pesare un tot di una busta di beccare solo latte in polvere oppure pochi fermenti. E'per quello che sono contrario ad aggiungere una parte di busta nel fare i formaggi. Bisognerebbe sempre utilizzare delle buste piene e dosate per i litri che andiamo a lavorare

tsunaseth ha scritto:@NewAgronomo
Sfortuna della sfortuna hai messo solo latte in polvere
I fermenti liofilizzati sono composti da microorganismi e latte in polvere può capitare che nel pesare un tot di una busta di beccare solo latte in polvere oppure pochi fermenti. E'per quello che sono contrario ad aggiungere una parte di busta nel fare i formaggi. Bisognerebbe sempre utilizzare delle buste piene e dosate per i litri che andiamo a lavorare

e quindi come faccio uso la doseper 50 litri.???

Cerchi un altro pusher che ti dia la dose giusta, oppure ti affidi alla fortuna e andrà meglio... su quella busta, sicuramente meglio

Insomma, le mozzarelle lisce lisce non mi vogliono riuscire. Queste in foto son le più lisce in assoluto, le altre non le posto neanche perchè le conoscete già...

Non so più che pesci pigliare. Prova filatura OK (anzi, molto soddisfacente) dopo 2:30h. Ho seguito l'indicazione di Barna che fa maturare a 45° - mi sa che questo ha accorciato un pò l'attesa, grazie Barna.
Inoltre stavolta la pasta l'ho lavorata molto di meno del solito e più velocemente, con acqua a 85-90° che ho cambiato ben due volte.

Ma

a) non riesco ad eliminare tutti quei "nodi"
b) la pasta non non mi viene omogenea e liscia
c) la superficie forma una pelle che
d) si spappola non appena metto le mani per formare le mozzarelle o scamorze - basta toccarla anche delicatamente per farla rompere
e) è caratterizzata da una fibrosità incredibile (mi piace sotto i denti e a vederla NELLE mozze, ma sulla superficie porta al tipico risultato della mozza Danesca)

La cagliata già a occhio mi sembra più matura di quella dell'ultimo round e in bocca si sentiva un gusto piacevolmente acidognolo, per cui sono sicuro che il grado di acidità è superiore a quello dell'altra volta. Eppure il risultato è cambiato solo marginalmente. La pasta fila benissimo e la posso lavorare con meno fatica, ma la ruvidità rimane. Dov'è che sbaglio?

A proposito: Dei 3,8 kg di cagliata ne ho lavorato solo la metà, il resto l'ho congelato. Così facendo spero di poter cambiare un solo parametro in base alle graditissime indicazioni e dritte ottenute ... salvo che il congelamento non porti ad altri effetti collaterali, s'intende ...

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