Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Belle ... e dentro sono prorpio come piacciono a me

Con l'uso dei termofili al posto dello yogurt, si accorciano i tempi di maturazione o dipende solo dalla temperatura di maturazione abbastanza alta (io mi sono sempre limitato ai 40°)?

E i 0,4 ml di caglio sono per un litro solo, immagino?



Dan

Buongiorno DanCaSaccio...
Grazie. Si 0,40 ml per litro di latte ... ho dimenticato di specificare.
Io le mozzarelle con lo yogurt le ho fatte una sola volta, più di un anno fa,
poi postate anche qui, se non erro in mozzarella (ricetta di argan).
Non credo che la maturazione tra yogurt e fermenti sia differente.
Io metto acqua a 44° ora che inverno....d'estate sto anch'io a 40°, e filo sempre dopo circa 1h e 45m,
dalla messa in maturazione. Molto dipende nel trovare il punto giusto di maturazione,(con prova empirica io).....e non stressare
troppo la pasta durante la filatura. Dalle tue foto ho visto che mentre filavi la pasta l'hai troppo allungata o meglio
troppo assottigliata. Quando vai di filatura, appena la pasta e liscia e pronta per la "formatura",
in un paio, massimo tre gesti formi la pallina e mozzi...
Spero di essere stata d'aiuto. Ciao e buona giornata...

secondo me il punto focale è non stressare la pasta... quando ho visto farle dal vivo a Barna è stata una rivelazione... 3 filatura rapida e con pochi movimenti... mozzatura in 3 gesti non di più ... risultati eccezionali..
quando le avevo fatteprecedentemente le maneggiavo come se dovessero migliorare invece è il contrario, più le manipoli... più si asciugano dentro..
appena ho tempo le farò di nuovo ... e vedo se ho imparato bene...
grazie Barna...

Grazie antomoric...sei il romano?

Barna ha scritto:Grazie antomoric...sei il romano?

Il romano??... erano in 3 zona roma
uno dal paese della Ferilli poi c'era Antomoric da Capranica e poi c'era Carlo il biologo, il papà della piccola Silvia che non ricordo di preciso da dove arrivasse ma comunque sempre zona lago di bracciano come Antomoric.

Madò Ermà!! Lo so ...cioè l'ho capito dopo
Io le facce, e le persone.... le ricordo tutte! Ma per i nomi sono negata Scusate!

La mia filatura casalinga odierna.
Maturazione in 3 ore dall'aggiunta fermenti poi per la lavorazione è la solita con fermenti lio

Allegati

che spettacolo.....!!!

Bellissime Ermanno!
Super maestro!!

Le foto non le ho pubblicate per le vostre lodi ma per far vedere ai 2 "crucchi" come deve essere la cagliata in filatura.