Buongiorno DanCaSaccio...
Grazie. Si 0,40 ml per litro di latte
... ho dimenticato di specificare.
Io le mozzarelle con lo yogurt le ho fatte una sola volta, più di un anno fa,
poi postate anche qui, se non erro in mozzarella (ricetta di argan).
Non credo che la maturazione tra yogurt e fermenti sia differente.
Io metto acqua a 44° ora che inverno....d'estate sto anch'io a 40°, e filo sempre dopo circa 1h e 45m,
dalla messa in maturazione. Molto dipende nel trovare il punto giusto di maturazione,(con prova empirica io).....e non stressare
troppo la pasta durante la filatura. Dalle tue foto ho visto che mentre filavi la pasta l'hai troppo allungata o meglio
troppo assottigliata. Quando vai di filatura, appena la pasta e liscia e pronta per la "formatura",
in un paio, massimo tre gesti formi la pallina e mozzi...
Spero di essere stata d'aiuto. Ciao e buona giornata...
Belle ... e dentro sono prorpio come piacciono a me 
3 filatura rapida e con pochi movimenti... mozzatura in 3 gesti non di più ... risultati eccezionali..
erano in 3 zona roma 
