Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

gscuderi ha scritto:Ah quindi e' quasi sicuramente colpa del latte.. pero' levami una curiosita' ma quello che giunge al caseificio per la lavorazione poi non viene comunque pastorizzato all'interno del caseificio stesso prima di lavorarlo? A questo punto vado dal tizio e gli domando se puo vendermene un poco appena munto ma credo che la risposta sara' negativa..Grazie comunque per la risposta

Digli che poi gli fai assaggiare una signora mozzarella

Buonasera a tutti, sono nuovo nel vs forum, complimenti a tutti per lo spirito, per la precisione e sopratutto perche invece di perdere del tempo inutile è possibile creare dalle mozzarelle, ai salumi, vino etc..., basta inziare.
Vi seguo da tantissimo, sono un autodidatta sperimentatore di mozzarelle, spiego il mio procedimento.

La mattina alle 7.30 prendo 10L latte in fattoria, lascio riposare il latte almeno 12/24 ore ( in questo periodo lo metto in frigo).
porto il latte a 37°, aggiungo siero acido da precedente lavorazione e il caglio liquido acquistato in farmacia diluito in acqua come da indicazione del produttore.
dopo circa cinquanta minuti taglio la cagliata, ripeto l'operazione dopo circa 15 minuti tagliando ancora fino ad ottenere dei piccoli pezzi (classica noce), personalmente sconsiglio la frusta perchè "spappola" la cagliata.
tolgo la cagliata dalla pentola (con il siero rimasto faccio la ricotta), trasferendola in una pentola con acqua a 40° gradi, lascio il tutto in forno, precedentemente riscaldato a 50°, aereggiato per cinque minuti, con la sola luce accesa. dopo due ore inizio le prove di filatura, tra le 2.30 e 2.45 si una buona filatura.
tolgo la cagliata e la lascio nello scolapasta per 2 ore, dopo inizio la filatura, metto il sale in acqua di filatura e via con la fantasymozzarella.
volevo chiedervi alcune cose:
1) non ho mai usato lo yogurt, qual'è la differenza?
2) la gommosita e la consistenza (dura/morbida) da cosa dipendendono?
3) maturare il caglio a temperature più alte o più basse fa variare l'elasticità della pasta o cosa?
3) a breve inizio con il Caciocavallo "provola filata" qualcuno a consigli da darmi?
Grazie e un saluto a tutti

Lacampagnadiflebo ha scritto:
La mattina alle 7.30 prendo 10L latte in fattoria, lascio riposare il latte almeno 12/24 ore ( in questo periodo lo metto in frigo).

Perchè????
è meglio che lo lasci nel tank della fattoria che rimane in movimento, perchè se lo stocchi in frigo ti affiora la panna che ti serve in lavorazione.

Grazie, per il consiglio, quindi dalla mungitura posso lavorarla anche dopo 1 o 2 ore? Ciao

Anche subito... tanto ci aggiungi i fermenti.

Ciao, sono un fisioterapista e mi occupo prevalentemente di tecniche orientali ed energetiche, mi chiamo Giuseppe e insieme a mia moglie amiamo la natura, gli animali e i cibi genuini. Scrivo innanzitutto per ringraziarVi per i consigli e poi per un ulteriore suggerimento. Ho fatto alla lettera la procedura da voi descritta per le mozzarelle, ( è la priima volta che ci cimentiamo) riuscita benissimoooo, ottimo sapore, lucida ha filato benissimo, unica pecca, leggermente gommosa e un pò duretta. È possibile che l'abbia fatta stare poco tempo a sgocciolare prima della filatura? O cosa? Lo yogurt poco adatto? Unica cosa che non ho potuto controllare è il ph , mi sono basato sul tempo e sul momento in cui facendo la prova con un pezzettimo ha cominciato a filare (due ore esatte). Grazie ancora.

Ciao giuppe benvenuto tra noi, aspettavi ancora un pò a filare forse sarebbero state più morbide oppure è stata la temperatura dell'acqua di filatura. Se non mi descrivi nei minimi particolari quello che hai fatto, mi riesce difficile poterti aiutare a capire

Premetto che il gusto è eccellente, e il " un pò duretta" è in rapporto alla mozzarella commerciale. Ricordo le mozzarelle di gioia del colle, e anche quelle le ricordo un pò più dense delle commerciali , ma le mie mi sembrano un tantino più dure. Ho seguito tutto e tutte le temperature alla lettera , termometro e orologio sempre in mano. Mancava solo il ph metro, considera che vivo in sicilia per meglio dire al sud della sicilia, insomma farei prima a dire a nord dell'africa , ti dico questo per sapere se potrebbe influenzare il risultato il pascolo secco di questo periodo. Se è possibile che il poco tempo intercosso tra quando ho tolto la cagliata dal siero e l'immersione in acqua per la filatura, penso sia stato lì l'errore. Grazie sempre.

Ops, scusate tantissimo ho dimenticato una cosa importante ho usato caglio d'agnello, non sò se può dipendere da questo. Ciao a tutti.

A CHE TEMPERATURA HAI FILATO??? COME HAI PROCEDUTO NELLE FASI DI FILATURA PARTENDO DALLA CAGLIATA ESTRATTA DALLA PENTOLA DI MATURAZIONE,