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Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
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Messaggio |
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marzaio
Iscritto il: 08/07/2013, 20:34
Messaggi: 57
Località: Victoria, Texas
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ciao pisolo
salatura in acqua di filatura, 30 grammi per litro.
per il liquido di governo: ho un gran contenitore in plastica piatto dove lo preparo. uso quello perche' le mozzarelle altrimenti si deformano l'una sotto il peso dell'altra, data la morbidezza. acqua microfiltrata con PH corretto con acido citrico fino a 5,9 / 6, cui aggiungo un poco di cloruro di calcio. ho messo le mozzarelle di entrambi i tipi insieme nello stesso contenitore, a distanza di un giorno le une dalle altre.
quando ho fatto le prime mozzarelle, quelle col citrico, l'aqua sara' stata attorno ai 15 gradi. il giorno dopo era forse attorno ai 6 o 7 al massimo.
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| 14/11/2014, 19:03 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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@marzaio, che le mozzarelle con il sieroinnesto abbiano un sapore molto più strutturato è normale. Le mozzarelle con il citrico fanno esattamente come dici tu: fresco sapore di latte ma poco "sapore strutturato". Per la conservazione devi trovare il modo di favorire l'osmosi. le mozzarelle mentre sono nel liquido di governo, se il ph e la concentrazione di sale lo favoriscono, tendono a rilasciare sale e assorbire acqua. così facendo acquisiscono morbidezza e perdono un po' di salato le mozzarelle fatte con il citrico hanno un ph differente di quelle fatte con il sieroinnesto e probabilmente il tuo liquido di governo funziona con le une e non con le altre. io correggerei il ph però, prima di fare qualsiasi ragionamento, proverei a lasciare per un giorno le mozzarelle fatte con il sieroinnesto in semplice acqua del rubinetto e starei a vedere cosa succede  davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 17/11/2014, 13:27 |
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marzaio
Iscritto il: 08/07/2013, 20:34
Messaggi: 57
Località: Victoria, Texas
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bene. mi sembra un ottimo consiglio. tra l'altro infatti ieri - quindi a 9 e 8 giorni rispettivamente - le mozzarelle con il citrico avevano ancora un bell'aspetto, quelle col sieroinnesto invece avevano la superficie che si stava disfacendo. chiaramente quel liquido di governo, come tu supponi, funziona per quelle col citrico ma non per le altre.
vediamo allora cosa succede lasciando le prossime semplicemente in acqua.
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| 17/11/2014, 17:10 |
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mbenzoni
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 argan ha scritto: Che dite se riportiamo il riassunto della ricetta per fare la mozzarella in casa? Così chi si affaccia per la prima volta nel nostro forum trova tutto vicino Ricetta per i vostri formaggi fatti in casa: la mozzarella Ingredienti •6 litri di latte crudo •fermenti lattici oppure yogurt •2 ml di caglio liquido Preparazione Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt (2%) o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati. Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con la seconda rottura fino alle dimensioni di una noce. Trasferire la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C, assicurandosi che il siero resti più o meno attorno ai 38°-40°C. Con il siero della lavorazione si può ottenere un’ottima ricotta (basta toglierlo prima di iniziare la maturazione e sostituire il liquido con acqua sempre a 40°C). Quello che fa maturare la cagliata non è il siero, bensì il calore costante (nel fermento ci sono microorganismi termofili che si sviluppano tra i 38 e i 47°C). Dopo circa 2 ore controllare con la cartina tornasole o il pHmetro l'acidità della cagliata che dovrà raggiungere il pH di 5,1 circa, fare una prova filatura (si fa in una tazza con un po' d’acqua a 90°C ed un pezzetto di cagliata) continuare ogni 15 minuti, finché la pasta fila. Una volta raggiunto l’obiettivo e, cioè, quando la pasta fila senza spezzarsi, togliere la cagliata, collocarla sul tagliere e tagliare prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole. Salare l’acqua della filatura con un cucchiaio raso di sale grosso per ogni litro di acqua, mettere la cagliata in una ciotola, versare acqua prima a 50°-60°C, in modo da preriscaldare la pasta, poi aggiungerne di nuova a 85°-90°C. Con un cucchiaio di legno amalgamare finché diventa liscia e lucida; togliere l'eccesso di acqua e cominciare a dare forma alla pasta filata. A questo punto far cadere le mozzarelle in acqua fredda e conservarle in acqua pulita. posso chiedere che tipo di caglio e' indicato per la mozzarella? es percentuale di chimosina. io ho usato un caglio xxxxx in polvere 1:100000 ,97% di chimosina ma mi e' venuta una palla di gomma
Ultima modifica di tsunaseth il 21/11/2014, 18:06, modificato 1 volta in totale.
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| 21/11/2014, 18:03 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Formazione: Tecnico Caseario
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La chimosina rallenta l'azione proteolitica della caseina (ritarda lo stracchinamento), un caglio con il 97% di chimosina è ottimo per le palline da tennis 
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 21/11/2014, 18:09 |
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marzaio
Iscritto il: 08/07/2013, 20:34
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Località: Victoria, Texas
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Ciao a tutti. Ho seguito il consiglio di Pisolo. Riepilogo: mozzarella fatta con il sieroinnesto ricavato da una precedente lavorazione con acido citrico. Ci metto 1 grammo di citrico e sieroinnesto (PH 4,3) al 3%. In due ore filo. Preparo due contenitori con salsa di governo. In entrambi acqua microfiltrata con aggiunta di un po' di cloruro di calcio. Pero' poi uno lo correggo fino a portare il PH a 5,9, il secondo invece lo lascio cosi' com'e'. La temperatura sara' stata attorno ai 15 gradi. In entrambi i casi, le mozzarelle gia' il giorno dopo sono diventate un po' compatte, ma non dure, e la superficie e' rimasta perfetta. Oggi, a sei giorni dalla produzione, sono ancora perfette alla vista. E togliendole dal frigo un'oretta prima di mangiarle, diventano morbide. Il gusto poi e' tanto meglio di quelle col citrico! Insomma, credo che siano le mozzarelle nel complesso piu' buone che ho mai fatto.
Non sono pero' in grado di dire quale e' stata la ragione di questo successo. Forse, come suggerisce Pisolo, aver messo le mozzarelle insieme a quelle fatte il giorno prima col citrico era una mossa troppo imprudente. Forse la temperatura dell'acqua? Boh. Comunque sono contento.
Saluti. Qua domani non si lavora e si mangia il tacchino.
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| 27/11/2014, 5:33 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
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Località: Siena
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buon tahnksgivingday !
@marzaio le mozzarelle con il citrico si fanno solo per risparmiare tempo.
non credo esista nessuna caseificio SERIO che faccia le paste filate con il citrico.
usano quasi tutti il sieroinnesto, sia perchè non costa nulla (è un avanzo della lavorazione precedente) sia perchè arricchisce da un punto di vista organolettico insuperabile il prodotto
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 27/11/2014, 13:44 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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pisolo ha scritto: non credo esista nessuna caseificio SERIO che faccia le paste filate con il citrico. Prova vedere gli ingredienti del fior di latte di una nota ditta con "fiducia"... La maggior parte di quelli che fanno la burrata giu al sud, la fanno con l'acido citrico
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(Gianni Brera)
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| 27/11/2014, 15:20 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
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Località: Siena
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lo so mastro @Tsuna
infatti ho scritto "SERIO" maiuscolo
per me quelli non sono tanto seri infatti io ho smesso da tempo di mangiare le loro mozzarelle
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 27/11/2014, 16:33 |
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DanCASaccio
Iscritto il: 17/10/2014, 18:32
Messaggi: 221
Località: Deutschland
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Io ho cercato di fare il "serio" finora e d'ora in poi userò il citrico finchè non avrò imparato a formare le scamorze  Ma poi ritorno a fare il serio! Allora, dopo essermi ripreso dal colpo morale subito durante l'ennesima sconfitta con mozze & scamorze, vi posto cos'ho combinato domenica scorsa. Il solito CASaccio. Ma, forse, qualche neofita ancora più neofita di me può evitare qualche errore, se posto cosa ho fatto. E magari ... chissà ... forse anche qualcuno più esperto arricchisce il suo repertorio di lavorazioni "strane/alternative"  A destra vedete la ormai tipica mozza Danesca. Ruvidissima. A sinistra una mozza che mi è venuta "meglio" (stando alla comune definizione di mozzarella ). Stessa cagliata. Ultima prova filatura dopo 4 ore, senza portare a risultati soddisfacenti, ma ho filato lo stesso, perchè mi si son messi a girare certi organi. Quella a destra l'ho fatta prima, quella a sinistra l'ho fatta dopo, ma entrambi nell'arco di mezz'ora circa. Insomma, da destra a sinistra si vede un certo miglioramento. Ma ... e adesso faccio una domanda quiz .... secondo voi, come mai la seconda mi è venuta meno ruvida   Io l'ho capito (dopo aver guardato tutti i video che il web offre in termini di filatura .... a volte sono un pò lento a capire ....  ). Aggiungo che quella di destra a me piace molto di più mangiarla, mentre quella di sinistra è meno brutta. Ci arrivate?
Allegati:
Mozza Quiz.JPG [ 90.72 KiB | Osservato 1446 volte ]
Mozza Quiz aperte.JPG [ 88.27 KiB | Osservato 1446 volte ]
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| 27/11/2014, 19:45 |
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