Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Salve a tutti!

Come detto nel thread di presentazione, mi chiamo Francesco, sono principalmente un cuoco ma mi occupo anche di un piccolo caseificio annesso al ristorante in cui lavoro, in Danimarca, dove produciamo mozzarella con latte vaccino.
Vorrei discutere con alcuni esperti il mio processo di lavorazione, che per alcuni versi reputo anomalo, ma del quale vorrei discutere per migliorarlo.

Lavoriamo circa 150L di latte al giorno, normalmente proveniente da vacche di razza Jersey, che danno un latte piuttosto grasso (4.7 % in genere) e molto giallo, con buone rese (19Kg di cagliata ogni 100L)

PROCEDIMENTO:

- Porto il latte a 39°C nella polivalente di cui disponiamo
- Aggiungo fermenti e lascio mescolare 20-30 min
- Aggiungo il caglio in polvere, sciolto in poca acqua (1,75 g di caglio per 100 L)
- Riposo 40 min
- Rompo la cagliata UNA volta nelle dimensioni di una noce
- Fermento nel siero fino a pH 4.95-5.05
- Estraggo la cagliata, la rompo con le mani e la divido in gruppi da 5 kg, in modo da filarla più agevolmente
- Salo la cagliata al 2.5%
- Verso abbondante acqua bollente, lascio fondere 4 min senza toccare
- rovescio via l'acqua, filo la pasta fino a perdere il nervo e la mozzo in acqua gelata, poi sposto le mozzarella in acqua a 25-30°C per il servizio.


Ora vengo alle domande:

- ho letto parecchie volte di una doppia rottura della cagliata, perchè? come influenza il processo?
- le mie mozzarelle sono MOLTO morbide, complice il pH abbastanza basso credo, ma se refrigerate perdono salinità e morbidezza. E' normale?
- non filo la mozzarella nell'acqua perchè ho sempre avuto molta perdita di grasso e liquidi (quindi sapore), cosa ne pensate del mio metodo?


Attendo pareri e consigli, il prodotto è molto buono ma sono sicuro ci sia spazio per miglioramenti.

Grazie!

Seconda prova: Leggero miglioramento ... ma molto leggero ...

La superficie è venuta un tantino meno ruvida, ma è sempre lontano dall'essere liscia.

La cagliata era molto dura (dopo 4 ore di maturazione) ma almeno un poco più lavorabile di quella delle scamorze, come descritto nell'apposito thread. Per le mozze ho filato a 85-90°.

Le mozzarelle in foto hanno un peso totale di 420gr

Il "trifoglio" è stato un'esperimento "giusto per" ...

Insomma come gusto sono anche migliori dell'ultima volta, ma sono parecchio dure.

Ho due dubbi:

- forse uso troppo poca acqua di filatura?

- invece di tagliare, prima della filatura, a cubetti, fa forse senso tagliare a strisce sottili? D'intuito direi che così facendo potrebbe venire più facile ottenere la "fibrosità" e omogeneità desiderata, evitando la superficie ruvida?

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OK ho riletto un pò di roba e anche visto il (bellissimo, grazie!) video di Marzaio.

Insomma: uso poca acqua, per filare. Infatti, usando una coppa "semisferica", su un mezzo chilo di cagliata mi bastava aggiungere mezzo litro di acqua per coprirla ...

Invece i quantitativi consigliati sono di gran lunga maggiori.

Forse dipende anche da questo la durezza della pasta e la mia resa molto bassa: Su 8.5 litri di latte ho ottenuto 820gr di prodotto.

Al terzo round, poi vediamo ...

Ciao a tutti, un update e una domanda.

Ho fatto la mozzarella con il sieroinnesto partendo da acido citrico. l'ho usato al 3% con ph 4.2. mi sembra funzioni come con lo yoghurt. ovvero funziona, ma non per me! allego foto delle mozzarelle, brutte e dure da parer pietre. pero' mi sembra che non vi sia nessun problema a usare il siero delle mozzarelle con acido citrico per preparare un innesto. (mi vergogno del risultato, ma avevo promesso un update sul sieroinnesto da citrico)

la domanda: questa settimane lavorando il solito latte, con la solita quantita' di acido citrico e la solita quantita' di acqua alla solita temperatura, le mozzarelle filavano male. ho provato tre volte, e le uniche che mi sono venute bene sono quelle nelle quali ho incrementato del 30% la quantita' di acido citrico (cioe' 1,8g per litro). ho anche notato che stavolta nel latte la panna non affiorava. quale puo' essere la spiegazione di un latte cosi' diverso dal solito?

grazie!

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@ Marzaio: secondo me il premio delle mozze più brutte va a me - magari fossero come le tue
Che resa hai ottenuto?

@ PJFFRA: occhio perchè sono super-neofita, ma il tuo processo mi ha incuriosito: Ieri, guardando un pò in giro per capire cosa sbaglio, ho trovato un paio di video fatti in America, e lì spesso usano semplicemente riscaldare la cagliata nel microonde
La cosa mi ha ricordato (lontanamente) la tua procedura in quanto anche tu - almeno così credo di aver capito - fai una sorta di "riscaldamento passivo" della pasta per poi filare senz'acqua. Ovviamente mi sembra meglio il tuo metodo, ovvero riscaldare con l'acqua e non con il microonde, così la pasta può "bere" (e probabilmente immorbidirsi) un pò. Ma il principio della filatura a secco mi pare - in genere - interessante anche perchè così ci si scotta meno le mani . Qualcuno degli esperti sa / vuole dirci cosa c`é di sbagliato in questo metodo? Perchè a quanto pare, le mozzarelle vengono anche facendo così ...

Per quanto riguarda le mozze refrigerate, secondo me non dipende dal tuo metodo di produzione. Infatti mi ricordo di aver imparato, tanti anni fa, che in genere i formaggi freschi e latticini non vanno molto d'accordo con il refrigeratore, perchè perdono sia sapore che sostanza.

Una domanda: Quanto tempo ci mette, la tua cagliata, per arrivare a pH 4.95-5.05?

Dan

@PJFFRA, scusa, dimentica la parte della refrigerazione ... ho fatto confusione con la surgelazione .... il mio commento si riferiva a quest'ultima. Eh ... si vede che l'Italiano non lo parlavo da un pezzo!

@ dan la mia resa non fa testo. il problema era nel latte, ma non capisco perche'. comunque, quella che vedi e' la resa di 9 lt circa di latte. anche facendo il montasio ho avuto una resa meno della meta' del solito. e cosi' anche per la ricotta.

quanto alla gara a chi fa le peggiori mozzarelle, credimi che vinco io. ma io lavoravo un latte fasullo.

@Dan ti assicuto che le mani me le scotto lo stesso, con questo procedimento la cagliata viene lavorata il meno possibile, poichè da esperienze passate mi è sempre capitato di osservare che più la pasta filata viene lavorata e più si ha perdita di grassi, che danno morbidezza e sapore.
In genere con la coltura che uso impiega 6 ore circa, ne sto provando recentemente un'altra che invece dopo 4 era pronta!


Per quanto riguarda la tua mozzarella, io userei più acqua e più calda (95°C). Inoltre io la "sbriciolo" a mano in pezzetti e la salo subito prima di filarla

Ecco le mie ultime mozzarelle. Belle eh? Quella di destra e' stata fatta con acido citrico. Quella di sinistra invece con un mix di citrico e sieroinnesto. 1 grammo di acido citrico per litro di latte e sieroinnesto a PH 4,8 (tropo alto, lo so) al 4%. La cagliata ci ha messo circa 4 ore a maturare! Anzi, per la verita' era anche un pochino passata. La mozzarella col citrico resta morbida e con delicato sapore di latte. Quella col sieroinnesto invece ha un sapore molto piu' articolato, a mio modo di vedere migliore.

Il problema: il giorno successivo la mozzarella col sieroinnesto si era indurita. Qualcuno ha una idea di quale possa essere la ragione?

Grazie e ciao

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se ci dici come e dove le conservi ti rispondiamo meglio
in acqua, in salsetta, con sale, senza sale ...
quanto le hai salate e come ?

pisolo