Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Allegati

Allegati

costa69 ha scritto:dopo la prova devo attendere per altri 10 o 20 minuti lasciando la cagliata in caldaia di maturazione con il siero, e solo dopo tagliarla in pezzi e poi cubetti

argan ha scritto:Che dite se riportiamo il riassunto della ricetta per fare la mozzarella in casa? Così chi si affaccia per la prima volta nel nostro forum trova tutto vicino

Ricetta per i vostri formaggi fatti in casa: la mozzarella

Ingredienti
•6 litri di latte crudo
•fermenti lattici oppure yogurt
•2 ml di caglio liquido

Preparazione
Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt (2%) o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.
Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con la seconda rottura fino alle dimensioni di una noce.
Trasferire la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C, assicurandosi che il siero resti più o meno attorno ai 38°-40°C. Con il siero della lavorazione si può ottenere un’ottima ricotta (basta toglierlo prima di iniziare la maturazione e sostituire il liquido con acqua sempre a 40°C). Quello che fa maturare la cagliata non è il siero, bensì il calore costante (nel fermento ci sono microorganismi termofili che si sviluppano tra i 38 e i 47°C).
Dopo circa 2 ore controllare con la cartina tornasole o il pHmetro l'acidità della cagliata che dovrà raggiungere il pH di 5,1 circa, fare una prova filatura (si fa in una tazza con un po' d’acqua a 90°C ed un pezzetto di cagliata) continuare ogni 15 minuti, finché la pasta fila. Una volta raggiunto l’obiettivo e, cioè, quando la pasta fila senza spezzarsi, togliere la cagliata, collocarla sul tagliere e tagliare prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole. Salare l’acqua della filatura con un cucchiaio raso di sale grosso per ogni litro di acqua, mettere la cagliata in una ciotola, versare acqua prima a 50°-60°C, in modo da preriscaldare la pasta, poi aggiungerne di nuova a 85°-90°C. Con un cucchiaio di legno amalgamare finché diventa liscia e lucida; togliere l'eccesso di acqua e cominciare a dare forma alla pasta filata. A questo punto far cadere le mozzarelle in acqua fredda e conservarle in acqua pulita.

DanCASaccio ha scritto:Grazie della spronata, Tsuna - ti assicuro che ce la metterò tutta!

E mi sa che come al solito ci hai azzeccato: Siccome le mozzarelle le ho lavorate dopo delle scamorze, le avrò fatte a circa 1 ora dalla prova filatura. Di questa ora, la cagliata ha passato 30 minuti nell'acqua di maturazione e circa mezz'ora sul tagliere, a cubetti da 2 centimetri circa, mentre facevo le scamorze (e una pausa per stappare 'na birrozza, dopo tutto quello stress di temperature ).

Come consiglieresti procedere? Innanzitutto, stando anche a ciò che hai detto nel post delle scamorze (anche li: pasta troppo matura), tenderei ad accorciare il tempo di maturazione per le medesime di circa 20 minuti. E poi, mentre lavoro le scamorze, cosa faccio con la cagliata per le mozzarelle? Esco dal siero (acqua), poso sul tagliere e non taglio finchè sono pronto a lavorarla?
E infine, come ho capito per le scamorze, magari abbassare la temperatura di filatura?

Grazie ancora

Dan