Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ciao,

situazione d'emergenza. Sto osando fare mozzarelle
Ho appena messo il caglio e siccome voglio fare la ricotta stavo pensando di prelevare, quando è pronta, la cagliata dal pentolone e metterla a maturare in una pentola più piccola con l'aqua a 40°. Questo perche' la pentola piccola che ho non riesce a contenere gli 8-9 litri di siero che mi aspetto.

Allora la domanda a voi è: posso "trasferire" la cagliata tranquillamente o mi si raffredda troppo, durante quest'operazione?
Grazie!!!!

Dan

vado per logica.....
se scaldi l'acqua a 40° nella pentola dove dovresti mettere a maturare la cagliata ... e ce la trasferisci delicatamente, credo che non gli comporti problemi...
ma la mia prima mozzarella la faccio domani quindi non posso dire di averne certezza..
ciao
Tonino

vai tranquillo dan, es ist kein Problem!

Grazie Tsuna, questo fine settimana vi facccccio sapere come va a finire il mio esperimento di sieroinnesto di siero con acido citrico. e grazie dei complimenti, Tsuna e Pisolo!

quanto alla lavorazione:
- 20 grammi di acido citrico sciolti in acqua distillata aggiunti a 15 litri di latte freddo (4 galloni, per essere precisi).
- scaldo a 38 gradi e aggiungo caglio di agnello in polvere (quantita' "occhio e croce", perche' 1:100.000 non lo capisco proprio, e non ho una bilancia che misuri le frazioni di grammo).
- dopo circa 25 minuti la cagliata e' pronta e con due frustini comincio a romperla, poi la mescolo per assicurarmi che non ci siano pezzi troppo grandi. devo dire che la rottura l'ho fatta in pezzi piu' piccoli della famosa "noce" di cui si parla qui. direi a "mezza noce" semmai.
- a quel punto mia moglie ha voluto andare a pranzo al cinese, quindi ho lasciato tutto per quasi due ore nel pentolone con il coperchio. Non ho tolto niente del siero.
- ho diviso la cagliata in tre parti. La prima parte l'ho tolta dal siero, messa in una bacinella, sgranata a mano e mescolandoci il sale (quantita' "occhio e croce"). ho usato sale senza iodio aggiunto.
- in un angolo della bacinella, cercando di non prendere direttamente la cagliata, ho versato acqua a 87 gradi in una proporzione di 2.5 volte il volume di cagliata (misurazione "occhio e croce" naturalmente).
- ho mescolato con gentilezza la cagliata cercando di spingerla ad aggregarsi. Queto per circa una ventina di secondi.
- ho scolato l'acqua calda con l'aiuto di una fuscella.
- con un movimento simile a quello della preparazione della pasta per pane, ho ripiegato su di se' la massa della cagliata ormai filante. questo sempre delicatamente e per 5 o 6 volte, direi una quarantina di secondi in tutto.
a quel punto, buttandoci sopra piccole quantita' di acqua fredda per non ustionarmi, ho cominciato a mozzare, passando direttamente le mozzarelle nell'acqua di governo. procedimento ripetuto per le altre due parti di cagliata.

il sale sarebbe meglio misurarlo e discioglierlo in acqua di filatura, io l'ho messo cosi' solo per pigrizia. questa era la prima volta che facevo la mozzarella con acido citrico usando il caglio di agnello. finora ho sempre usato un generico caglio animale liquido senza indicazioni di titolo. le mozzarelle venivano buone lo stesso, ma non cosi' come questa volta, e dopo 4 o 5 giorni insorgeva un retrogusto amarognolo.

la mia idea - ma le mie teorie sui formaggi sono gia' state smentite mille volte dai fatti! - e' che il caglio di agnello, il taglio della cagliata piccino e la manipolazione delicata siano gli elementi chiave del processo di queste mozzarelle.

Grazie Tonino,

ho provato, vediamo che succede ....

Comunque mi ha sbalordito parecchio il quantitativo di cagliata - a momenti non mi andava nella pentola piccola

Dan

aiuto !!!
non ho mai fatto una procedura come la tua ma teoricamente doveva polverizzarsi tutto !!!



pisolo

ooops e Thank you anche a te, Marzaio!

Scusa, non ti avevo letto in tempo - ero parecchio stressato e di testa nel pentolone cercando di uscire tutta la cagliata

comunque Dan la procedura migliore in questi casi è NON toccare la cagliata
dopo un minuto dal secondo taglio la cagliata si depositerà sul fondo.
la lasci li e cominci a togliere siero da sopra con una bacinella mettendolo nella pentola per fare la ricotta
quando sei arrivato a vedere la cagliata con il siero rimanente che la ricopre appena appena, riempi di nuovo con acqua a 40C

in questo modo salvi il siero per la ricotta e NON tocchi la cagliata

pisolo

pisolo, dai una occhiata a questo video. l'ho fatto l'estate scorsa in friuli, in una latteria di paese. la gente si fa anche un'ora di coda per quelle mozzarelle! vedi che il mio procedimento segue in gran parte quello. lui e' molto piu' veloce di me, of course.

http://youtu.be/NN_H5bvCoyM

Grazie Pisolo - la prossima voltà seguirò il tuo consiglio.

Infatti andando d'intuito avrei fatto come dici tu, ma siccome non mi aspettavo che mi sarebbero usciti CINQUE litri di cagliata su 10 litri di latte, mi è venuta l'idea di portare la montagna da Maometto ...

Sbagliando s'impara ... mo speriamo che le mozzarelle mi vengano lo stesso ...