Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

giliberti ha scritto:Ciao Meme, benvunuto tra noi....... .
Dalla foto, guardando la superficie della tua mozzarella, si capisce subito che è' acerba, non pronta.
Quando dici che la prova di filatura era corretta, e' la l'errore;
Le tue mozzarelle sono dire perché la pasta ancora non era pronta per essere filata. Quando la pasta e' pronta mediante prova empirica, si deve allungare anche 1 metro senza problemi e anche fi più.
Quindi bisogna migliorare in questo.
Poi nel tuo procedimento, sei un po' vago ed impreciso, tempi, quantità, grandezza tagli, sembra quando che hai aggiunto assieme caglio e siero innesto (che ci dovresti dire come lo hai fatto maturare) ecc., ecc.

Grazie mille! ero convinto fosse pronta perché un cucchiaino di cagliata prelevato per prova era arrivato a 70-80cm poi si è spezzato, pensavo fosse pronto...
la rottura della cagliata, è avvenuta prima a rombi di 4cm circa, la seconda a "chicco di mais", la cagliata dopo averla messa per 10-15 minuti a colare in una fuscella, l'ho tagliata a strisce di circa 1cm*1cm*5cm.
una volta inserito il siero (dal primosale di ieri) ed il caglio ho continuato a mescolare per 2 minuti, dopodiché ho coperto e messo in forno, accesso il forno per 1 minuto e spento, sono riuscito a tenere i 40°, sino al momento dell'avvenuta cagliata.

Caro memegt, leggiti un attimino il regolamento del forum... Non posso passare il mio tempo libero a modificare i tuoi post che mi riempi di pubblicità!! 2 post 2 modifiche, insomma!!! Non si puo fare pubblicità su questo forum!! Al prossimo hai finito di postare su questo forum.

Chiedo perdono, avevo pubblicato il nome e solo per far capire che tipo di caglio fosse.
scusate tutti!

@Meme
Secondo taglio va fatto a noce non a chicco di mais;
Caglio e starter non si mettono insieme, primo lo starter si lascia agire il tempo desiderato e poi si aggiunge il caglio;
Non c'è bisogno di tenere la pentola in forno per mantenere la temperatura, basta tenerlo al massimo avvolto con una mantellina ma visto il clima nemmeno quella.
Ciao.

giliberti ha scritto:@Meme
Secondo taglio va fatto a noce non a chicco di mais;
Caglio e starter non si mettono insieme, primo lo starter si lascia agire il tempo desiderato e poi si aggiunge il caglio;
Non c'è bisogno di tenere la pentola in forno per mantenere la temperatura, basta tenerlo al massimo avvolto con una mantellina ma visto il clima nemmeno quella.
Ciao.

ok allora questa settimana sicuramente riprovo!!!

Grazie mille per i consigli, mi scuso ancora per il quiproquo di ieri

un'info... scusate se mi intrometto... il caglio di capretto in pasta che utilizzo per farci i pecorini, posso utilizzarlo per farci della mozzarella seguendo le indicazioni di questo 3d?? grazie ragazzi

casarus ha scritto:un'info... scusate se mi intrometto... il caglio di capretto in pasta che utilizzo per farci i pecorini, posso utilizzarlo per farci della mozzarella seguendo le indicazioni di questo 3d?? grazie ragazzi

Sicuramente è' un grosso ed inutile spreco....... .
Questo tipo di caglio va bene appunto per pecorino, formaggi stagionato in genere, caciocavallo e provoloni.
E' un peccato sprecarlo per fare le mozzarelle.
Se proprio non hai altro utilizzalo pure, rivedendo quantità e soprattutto tempi di coagulo.

giliberti ha scritto:

casarus ha scritto:un'info... scusate se mi intrometto... il caglio di capretto in pasta che utilizzo per farci i pecorini, posso utilizzarlo per farci della mozzarella seguendo le indicazioni di questo 3d?? grazie ragazzi

Sicuramente è' un grosso ed inutile spreco....... .
Questo tipo di caglio va bene appunto per pecorino, formaggi stagionato in genere, caciocavallo e provoloni.
E' un peccato sprecarlo per fare le mozzarelle.
Se proprio non hai altro utilizzalo pure, rivedendo quantità e soprattutto tempi di coagulo.

spreco non direi ne ho un kilo..ahahhaha le quantità e tempi di coagulo sono 4gr ogni 10 litri e coagula in 30 min.. pensi posso usare le stesse indicazioni per la mozzarella?? che sapore potrà assumere?? piu forte??

Il sapore resterà immutato, per sentire il sapore 'saporito' devi stagionare appunto. Occhio a quando lo diluisci, scioglilo bene.
Quando dico spreco mi riferisco non alla quantità che hai ma al fatto che è' caglio buttato via inutilmente e che oltre a svolgere la funzione di enzima coagulante, non svolgerà più nessun altra finzione.

Buonasera a tutti ogni tanto come sapete mi faccio le mie mozzarelle, che escono sempre o quasi sempre abbastanza buone e di bell'aspetto... però ce una cosa che non ho ancora imparato e che ogni tanto questa mancanza mi crea qualche problemino..: vorrei sapere dal momento in cui faccio la prova di filatura quanto tempo ho più o meno per estrarre il siero dalla cagliata evitando che la pasta diventi troppo acida e quindi sia passata?? Mi sta capitando ultimamente di fare anche 60-70 litri di latte e diciamo che con le attrezzature casalinghe non è semplice estrarre il siero in poco tempo.. quindi mi viene un attimino il panico dato dalla fretta di filare in modo che la pasta non superi l'acidità giusta, tutto questo perché le mozzarelle le "mozzo" in tempi diversi, ossia divido la cagliata in tre e mozzo tre volte...A volte passano anche dieci minuti dalla prova di filatura al momento in cui la cagliata e completamente fuori dal siero .. Che dite e troppo???? grazie per i consigli
Ps. scusate ho dimenticato di specificare che la lavorazione è quella con l'acido citrico.. quindi con tempi molto brevi...