Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Il latte era crudo?
Lo yogurt era al naturale, bulgaricum termophilus?
Hai usato troppa acqua?
Hai usato l'acqua troppo calda?
maggiori info sulla filatura sarebbero utili

ciao
si il latte era crudo e lo yogurt era naturale , la stessa marca che ho usato la volta scorsa, l'acqua era a 95° come da ricetta e non era tanta sara' stata 500ml circa.
una curiosita' tu per latte crudo che intendi??
l'allevatore ha munto le mucche e dal suo bidone ha riempito il mio da 10 lt.

cinque ore ???
senza nessuna prova di filatura ?

sarà stata trapassata ! e ci credo che si è sciolta !

pisolo

si 5 ore !!!
non so che pensare io non credo sia dovuto al fatto che era in forno per 5 ore, secondo me ho sbagliato qualcosa....

sardo ha scritto:si 5 ore !!!
non so che pensare io non credo sia dovuto al fatto che era in forno per 5 ore, secondo me ho sbagliato qualcosa....

Scusate ma non riesco a capire perchè ponete delle domande all'interno del forum, per risolvere dei problemi delle vostre lavorazioni, le persone vi rispondono e ancora state lì a dire che sapete già dov'è il problema...............ma che le fate a fare le domande????????????
Qua secondo me l'unico problema (serio) sta nel fatto che se qualsiasi persona prima di provare a fare delle lavorazioni le leggesse attentamente, si risparmierebbe una molteplicità di figuracce inutili.
Basterebbe LEGGERE la procedura di chiunque fa le mozzarelle in questo forum, per capire (con molta semplicità) che dopo 2.5 ore BISOGNA INIZIARE A FARE LA PROVA DI FILATURA, perchè se non fila dopo 2.5 ore, allora quasi sicuramente filerà dopo 3 oppure 3.5 ore...................
Qua sono passate 5 ore e ti chiedi ancora il perchè la tua cagliata era polvere liquida??????????????????
Chi sa che ph aveva raggiunto.
Bhoooooooooo.

Grazie Gil!!!

tsunaseth ha scritto:Grazie Gil!!!

Figurati Erman.............di niente .
Quando ci vuole ci vuole.

scusate se ho disturbato!!!!!!
gil la tua e' una polemica stupida , che sinceramente non merita risposta.
Detto questo tolgo il disturbo

Buongiorno a tutti,
ieri sera ho fatto per la mia prima volta le mozzarelle!!!!
direi che sono riuscite e qui vedete il risultato



ho capito la procedura, ho fatto così:
ore 16.00 3 litri di latte portati a 37°, aggiunti caglio liquido XXXXXX 0.15ml e siero di un primosale precedente,
1° rottura della cagliata alle 16.50 circa,
2° rottura alle 17.10 circa
maturazione della cagliata con prove di filatura ogni ora alle 20.45 circa la pasta filava correttamente,
scolato la cagliata e messa in una fuscella per 10 minuti, nel frattempo ho portato l'acqua 1.5l con 120gr di sale a 90°
aggiungo acqua a 50° alla cagliata tagliata in striscioline
ho filato tutto e ho fatto 4 mozzarelle, lasciate per circa 30 minuti in una soluzione di 50% acqua fredda e 50% acqua di filatura...

Sapore stupendo solo che essendo un neofita non capisco il perché siano diventate un pochino troppo "dure" forse le ho filate troppo, nel senso che con il bastone alzavo il composto e lo lasciavo scendere per un 50cm circa... voi che ne pensate??


Grazie mille per qualsiasi consiglio/critica!!!!!!

Ciao Meme, benvunuto tra noi....... .
Dalla foto, guardando la superficie della tua mozzarella, si capisce subito che è' acerba, non pronta.
Quando dici che la prova di filatura era corretta, e' la l'errore;
Le tue mozzarelle sono dire perché la pasta ancora non era pronta per essere filata. Quando la pasta e' pronta mediante prova empirica, si deve allungare anche 1 metro senza problemi e anche fi più.
Quindi bisogna migliorare in questo.
Poi nel tuo procedimento, sei un po' vago ed impreciso, tempi, quantità, grandezza tagli, sembra quando che hai aggiunto assieme caglio e siero innesto (che ci dovresti dire come lo hai fatto maturare) ecc., ecc.