Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Grazie super Tsuna....
Come sempre risposte mirate ed esaurienti...
proverò appena posso a fare un taglio più grosso nella cagliata per ottenere mozzarelle più saporite!!!
Ancora Grazie

Ciao a tutti e grazie per le preziose info che scambiate su questo meraviglioso forum!
Devo dire che leggendo qualche post mi sono immediatamente cimentato nel creare tanzaleggi e mozzarelle.
I primi non so se sono venuti bene aspetto di vedere i risultati di maturazione ma credo di aver sbagliato il 2 taglio della cagliata,anzi ne sono sicuro ahimè.
Per le mozzarelle ho seguito alla lettera la preparazione fotoillustrata da Tsunaseth e perfettamente descritta da Argan e devo dire
che il risultato finale è stato veramente ottimo,consistenza gusto e sapore unici,complimentoni agli autori!!!!! Mi avete risolto un grosso problema essendo in sudamerica non potete capire che formaggi trovo in giro!



Un abbraccio a tutti
Vincenzo

Allegati

Cagliata

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Le mie prime mozzarelle

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Good morning popolo,

ho fissato un pò di latte vaccino x sabato e voglio cimentarmi nelle mozzarelle.....

Ho letto tutte le ricette del forum, ma ci sono 2 o 3 dubbi !!!!

1) Il latte posso usarlo anche crudo o lo devo x forza pastorizzare a 72°C x 20" ;
2) il sale (grosso) nell'acqua di filatura ce lo devo mettere prima o va messo insieme nella pentola e se c'è un rapporto peso cagliata/acqua di filatura;
3) posso sostituire il siero con acqua calda = temperatura per la maturazione così ci faccio la ricotta ? ;
4) l'acqua di rassodamento a che temp. deve stare ? qer quanto tempo ci lascio le mozzarelle ? va mica salata ?

Grazie e tutti coloro che vorranno rispondermi prima possibile così mi preparo al meglio
P.S. se mi viene qualcosa di decente posto le foto...

ma... abbi pazienza
io se vuoi ti rispondo ma... lo leggi il forum?
In prima pagina di questo tred c'è una ricetta chiarissima che risponde a tutte le tue domande.
... e l'ho trovata anche senza il tasto Cerca

Fai una cosa... non mi rispondere!!!

Comunque ieri sera mi sono letto tutto meglio e mi sono fatto chiarezza

Sai a volte la fretta è cattiva consigliera e io di quella (la fretta...) ne ho a secchi

salve a tutti, mi sto cimentando anch'io , visto che su st'isola dove vivo la mozzarella e' un miraggio quindi o me la faccio io oppure niente...Bene, il latte mi sembra buono, proviene da l'unica vaccheria dell'isola che ne produce un numero limitato di litri perche' ha poche vacche , lo imbottiglia in bottiglie da 1,5 litri e c'e' scritto che non e' omogeneizzato ed e' trattato solamente a bassa temperatura , fatto sta che ho seguito alla lettera le istruzioni del post di Tsuna e la cagliata e' venuta abbastanza dura ed abbondante ma non fila manco morta. Ho aspettato piu' di 4 ore e poi mi sono stufato e ho aggiunto l'acqua calda ugualmente ma e' diventata come una ricottina praticamente inlavorabile, me la so mangiata lo stesso pero' vorrei farne mozzarelle possibilmente. Altro strano fatto e che con il siero rimasto ho provato a farne uscire un po di ricotta aggiungendo un po di latte e portandolo a 90 gradi ma ... niente solo una schiumetta. Bene... qualcuno sa dirmi cosa potrebbe essere?Grazie a tutti

SIAMO ALLE SOLITE!!!
Se non mi dite il procedimento che avete seguito passo per passo nei minimi particolari, MI DITE COME POSSO AIUTARVI???

Ah si giusto... dunque ho preso 3,5 litri di sto latte che ti dicevo e li ho portati a 38 gradi poi ho aggiunto 150 ml circa di yoghurt naturale che ho comprato al supermercato (io mi produco il kefir che e' 1000 volte meglio ma non sapevo se andava bene quindi...) , dopo 15 minuti un cucchiaino (2 ml) di caglio liquido XXX ed ho lasciato tutto per 45 50 minuti (qui fa molto caldo e quindi non ho avuto problemi a mantenere la temperatura della cagliata).La cagliata si presentava compatta ed abbondante e l'ho tagliata prima in pezzi grossi e dopo 10 min in pezzi piu o meno di una noce .Ho lasciato tutto a bagnomaria, controllando spesso che la temperatura non andasse sotto i 38 gradi ma, dopo 3 ore, di filare non ne ha voluto sapere.Facevo la prova ogni mezzora prendendo un pezzettino ed aggiungendo un poco di acqua a 50 gradi e poi un poco a 80 e a quel punto diventava mollissima e si disfaceva. Alla fine di 3 ore anzi quasi 4 ho scolato la cagliata (che tra l'altro assaggiandola aveva un sapore molto acido come di yoghurt )e l'ho tagliata a fette e poi a pezzettini ed ho provato a filare ma ... niente , ricotta molle !! A questo punto mi chiedo se e' colpa del latte che pero' sembra adatto a meno che il tipo che lo produce non dica bugie e venda lattaccio annacquato al doppio del prezzo normale spacciandolo per fresco intero di produzione biologica.

Per quanto possa essere bassa la temperatura di pastorizzazione è troppo alta per le mozzarelle

Ah quindi e' quasi sicuramente colpa del latte.. pero' levami una curiosita' ma quello che giunge al caseificio per la lavorazione poi non viene comunque pastorizzato all'interno del caseificio stesso prima di lavorarlo? A questo punto vado dal tizio e gli domando se puo vendermene un poco appena munto ma credo che la risposta sara' negativa..Grazie comunque per la risposta