Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

luca70 ha scritto:Ciao a tutti. Volevo chiedere se qualcuno mi sa spiegare casa avviene chimicamente quando una cagliata si demineralizza e quindi diventa pronta per essere filata.

MAGIA

Non ci avevo PENSATO!

Ciao a tutti, un piccolo update sulle mie mozzarelle. Sono riuscito a capire dove sbagliavo in tutti questi tentativi. Ho continuato a pensare che il problema fosse nella temperatura dell'acqua troppo alta, e quindi ho continuato ad abbassarla, allungando i tempi di maturazione. Cosi' alla fine mi trovavo sempre una cagliata troppo matura che tendeva a disfarsi pur con acqua a 82/83 gradi. Come si dice, se la montagna non va da Maometto... Cosi' per un mese ho smesso di fare mozzarelle e ci ho pensato su, poi ho ridotto i tempi di maturazione aumentando la temperatura dell'acqua. Ho filato dopo due ore avendo aggiunto circa 200 ml di yoghurt a 7,6 lt di latte non pastorizzato. Ho aggiunto l'acqua a 90 gradi - senza passaggio intermedio a 60. Dato che ero in vena di cambiamenti, ho anche provato i guanti di cotone sotto quelli di lattice. I risultati sono stati molto soddisfacenti. Filava alla grande senza rompersi!
La mozzarella e' ottima anche se la tecnica di mozzatura e' ancora malamente, e anche sulla lavorazione in filatura c'e' molto da migliorare. Ma io sono molto contento, e ringrazio tutti per questo forum cosi' utile.

Allegati

infatti avrai leto che non esistono tempi certi di maturazione per le paste filate
dopo un paio d'ore inizi a fare la prova di filatura e quando fila estrai la cagliata dal siero

p.s. quando è pronta annusa il siero e cerca di ricordartelo: se hai un buon olfatto intuisci anche dall'odore quando sei nell'intorno dell'acidità giusta

pisolo

@marzaio
avete tanti campi da tennis da quelle parti??
Mi sembra un po asciutta e filata male, non è che mi stai anticipando la filatura??

grazie pisolo, grazie tsuna

@pisolo: io sempre la assaggio la cagliata, mi piacerebbe imparare a capire anche dal sapore quando e' pronta. non lo fa nessuno di voi? adesso comincero' anche ad annusare, vediamo che succede.

@tsuna: lavorata male: si', la consistenza era disomogenea. dura e asciutta: assolutamente no! anzi ho avuto il problema contrario. la mozzarella della foto, filata il giorno prima, era molto tenera e succosa, ma quella invece che ho mangiato oggi cominciava a disfarsi, dopo 5 giorni in frigo. e quando l'ho tirata su dall'acqua di governo, le mie dita erano bianche da quanto l'acqua si era sporcata di latte. a cosa puo' essere dovuto?
puo' anche essere che abbia anticipato un poco la filatura, ma dopo 6 mesi passati a filare in ritardo devo riaggiustare la mira!

salve, mercoledi ho fatto la mozzarella, posto velocemente la mia lavorazione per poi chiedervi consigli.
6 lt latte , 200ml siero di una precedente lavorazione , 2ml caglio liquido 1:10000.
portato il latte a 38° e aggiunto il siero mescolato bene e lasciato riposare per 25 minuti , a quel punto aggiunto il caglio e lasciato agire per circa 40 minuti , a quel punto ho deciso direttamente di fare un'unico taglio della cagliata a nocciola con una frusta e lasciata per circa 10 min sotto siero. Fatto questo messo la cagliata in fuscella senza pressare e dopo 15 minuti fatto un rivoltamento, dopodiche' ho messo la fuscella in una padella coperto la cagliata col suo siero emesso in forno con luce accesa per circa 7 ore. (la cagliata non era ancora pronta) . L'indomani mattina alle 7 la cagliata filava alla grande , quindi l'ho messa in frigo perche' non potevo filare.
Il pomeriggio mi sono messo all'opera , ho tagliato a strisce la cagliata fatta spurgare e messa in una bacinella, ho versato circa 2 cucchiai di sale fino e poi versato l'acqua a 90°. La pasta filava benissimo ed era bella lucida, per me diciamo era perfetta!!
una volta fatte le mozzarelle le ho messe in acqua fredda. Ieri ho mangiato le mozzarelle , il risultato e' stato soddisfacente nel complesso , ma si puo' migliorare, di sapore erano davvero ottime, pero' avevano un piccolo difetto erano un po compatte (un po troppo, non erano soffici come quelle del negozio) e per quello un po' granose , la pasta dentro non era perfettamente liscia.
secondo voi a cosa puo' essere dovuta questa cosa? cosa posso fare???

Due giorni per fare le mozzarelle .

Come hai preparato il siero innesto???
Conosci il suo ph o la sua acidità???
A che servono i rivoltamenti nella mozzarella???

E' una procedura alquanto..............strana.

io ho cagliato il martedi pomeriggio , e poi le mozzarelle le ho fatte il mercoledi pomeriggio, non sono 2 giorni bensi 1, detto questo dopo 3 ore non era pronta e dovevo lavorare quindi in quel senso e' andata di lusso che abbia fatto tutto il mercoledi pomeriggio. Il siero innesto me l'ha dato l'allevatore che mi ha venduto il latte io non ne avevo pronto. Il rivoltamento sinceramente non lo so perche' l'ho fatto ma non ha influito mi pare. Io chiedevo quale puo' essere il motivo per il quale sono uscite un po dure e un po granose (io l'ho dato esclusivamente alla consistenza della mozzarella quella sensazione ) nonostante la pasta fosse bella elastica e lucida e pronta da filare

Io non riesco a capire perché metterla in fuscella..
Innanzitutto se vuoi fare mozzarelle morbide e succose il taglio non lo devi fare a nocciola ma a noce, poi finiti i tagli, lasci la cagliata lì dov'è senza piu muoverla fino alla filatura e mantenendo la temperatura costante sui 40°C il fatto di mettere in fuscella te l'asciuga e quando andrai in filatura, ti sembrerà bella liscia al momento di essa ma poi è logico che ti usciranno delle belle palline da tennis
Poi naturalmente se volevi utilizzare il siero per fare la ricotta, alla fine dei tagli sostituivi il siero con l'acqua a 40°C perché che ti fa maturare la cagliata non è il siero ma bensì il caldo.
Quando la cagliata è pronta per la filatura e non ne hai il tempo, la pratica di raffreddare va benissimo, però se la conservi nell'acqua è meglio, così eviti che si asciuga e le conseguenti palline da tennis