Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
27/03/2014, 13:59
silvya ha scritto:Ciao a tutti...sono nuova e sto cercando di fare la mozzarella in casa. Ho comprato dei fermenti liofilizzati. Sulla busta c e scritto dose 5uc...ma che vuol dire? unità colonia? è per 50 litri?
industria-lattiero-casearia-f40/mi-presento-argomenti-off-topic-t11626.html
poi iniziamo con le risposte....
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
31/03/2014, 18:08
hai ragione!!!scusa...veramente "no buono" il fatto di non presentarsi!ora però ho rimediato:-)
Comunque ho fatto la mozzarella! nonostante l'assenza di phamentro o cartine la pasta filava e la mozzarella è venuta! il problema è la durezza...questo difetto da cosa può essere dovuto?
-Per non aver azzeccato il momento preciso per filare (ho fatto la prova filatura la pasta era lucida e forse dovevo aspettare un altro po' ma avevo paura che andasse troppo in la con l'acidità)
- Dal poco tempo di filatura?? (avrò mescolato la pasta a 90 gradi 10 minuti..l'acqua che è entrata in pasta sarà stata troppo poca?)
ps: Potreste dirmi cosa vuol dire quel 5 uc? sono gli stessi fermenti usati per lo yoghurt?
grazie grazie
Comunque ho fatto la mozzarella! nonostante l'assenza di phamentro o cartine la pasta filava e la mozzarella è venuta! il problema è la durezza...questo difetto da cosa può essere dovuto?
-Per non aver azzeccato il momento preciso per filare (ho fatto la prova filatura la pasta era lucida e forse dovevo aspettare un altro po' ma avevo paura che andasse troppo in la con l'acidità)
- Dal poco tempo di filatura?? (avrò mescolato la pasta a 90 gradi 10 minuti..l'acqua che è entrata in pasta sarà stata troppo poca?)
ps: Potreste dirmi cosa vuol dire quel 5 uc? sono gli stessi fermenti usati per lo yoghurt?
grazie grazie
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
31/03/2014, 21:09
10 minuti??????????????????????? 
esagerazione!!! Per me 3 minuti è già un eternità.
Più fili più sgrassi...
Nella prova di filatura, si tirava per 30 cm senza spezzarsi?
Dimmi in MP la marca del caglio e magari anche il ceppo.
Sia per lo yogurt che per la mozzarella si utilizzano dei termofili ma cambia il ceppo e la concentrazione di essi.
esagerazione!!! Per me 3 minuti è già un eternità. Più fili più sgrassi...
Nella prova di filatura, si tirava per 30 cm senza spezzarsi?
Dimmi in MP la marca del caglio e magari anche il ceppo.
Sia per lo yogurt che per la mozzarella si utilizzano dei termofili ma cambia il ceppo e la concentrazione di essi.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
01/04/2014, 22:11
Ma allora perchè nel caseifici dove fanno tutto le macchine, le finte braccia impastano per anche 15/20 minuti? una volta ho visto addirittura che la pasta venina passata da uno scomparto con meno acqua a piu acqua per poi passare alla formatura...20 minuti ci stava sicuramente e la mozzarella non era per nulla dura!Perche?
ah io ho messo acqua fin tanto il rapporto di acqua e cagliata era 3:1
Nella prova filatura si filava ma si spezzava dopo 10 cm..ho pensato fosse dovuto al fatto che provavo con una mole di pasta troppo ridotta perchè mi sembrava abbastanza lucida!somara???
ok ti mando l'mp!!
grazie grazie
ah io ho messo acqua fin tanto il rapporto di acqua e cagliata era 3:1
Nella prova filatura si filava ma si spezzava dopo 10 cm..ho pensato fosse dovuto al fatto che provavo con una mole di pasta troppo ridotta perchè mi sembrava abbastanza lucida!somara???
ok ti mando l'mp!!
grazie grazie
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
01/04/2014, 22:16
Se filava un pochino e si spezzava, stai pure certa che non era natura abbastanza, era ancora acerba, doveva stare ancora un po a maturare. Per questo di sono venute dure le mozzarelle.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
01/04/2014, 23:25
Ragazzi, qualche mese fa mi ero messo d'impegno per realizzare un compendio-breviario sulle allora circa 150 pagine dedicate alla mozzarella, derivando tutte le regole primarie e gli accorgimenti per mirare alla perfezione; ero arrivato a buon punto...poi...poi ad Assisi, di fronte l'eremo di S. Francesco nel quale ero in visita, mi scassinarono la macchina e si fotterono il pc con, fra le varie cose, quel documento sulla mozzarella. Ma ritornerò a farlo perchè ritengo sia una cosa utile e micidiale, che farebbe fare un gran passo avanti alla nostra sezione.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
02/04/2014, 10:13
acerba acerba 
con un mezzo cucchiaio da tavola di cagliata prelevata dalla pentola e acqua a 85C si forma prima un salsicciottino di 1cm x 3cm che rituffato brevemente nell'acqua si allunga fino a un metro e più come un chewing gum.
lo stesso mezzo cucchiaio di cagliata ripiegato più volte su se stesso e pressato con le dita nel cucchiaio forma un dischetto di 3/4cm di diametro che rituffato brevemente nell'acqua forma un velo trasparente di 10/15cm di diametro senza rompersi
pisolo
con un mezzo cucchiaio da tavola di cagliata prelevata dalla pentola e acqua a 85C si forma prima un salsicciottino di 1cm x 3cm che rituffato brevemente nell'acqua si allunga fino a un metro e più come un chewing gum.
lo stesso mezzo cucchiaio di cagliata ripiegato più volte su se stesso e pressato con le dita nel cucchiaio forma un dischetto di 3/4cm di diametro che rituffato brevemente nell'acqua forma un velo trasparente di 10/15cm di diametro senza rompersi
pisolo
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
02/04/2014, 13:33
Exodus ha scritto:Ragazzi, qualche mese fa mi ero messo d'impegno per realizzare un compendio-breviario sulle allora circa 150 pagine dedicate alla mozzarella, derivando tutte le regole primarie e gli accorgimenti per mirare alla perfezione; ero arrivato a buon punto...poi...poi ad Assisi, di fronte l'eremo di S. Francesco nel quale ero in visita, mi scassinarono la macchina e si fotterono il pc con, fra le varie cose, quel documento sulla mozzarella. Ma ritornerò a farlo perchè ritengo sia una cosa utile e micidiale, che farebbe fare un gran passo avanti alla nostra sezione.
Mmh mmh... Che sia il segnale del Santo che ti dice di demordere in codesta impresa??
Se una volta durante i tuoi pellegrinaggi vorrai passare sulle sponde del lago di garda per ripercorrere i passi di Catullo e passare a trovarmi potremmo mettere per iscritto tutta questa tecnica in un battibaleno
La tua conoscenza dell'italiano e la mia conoscenza tecnica unite per un bene comune.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
03/04/2014, 17:35
Fratello Maestro Ermanno, stavo proprio pensando ultimamente di fare un'incursione al Nord, quindi la tua gentile proposta cade a fagiuolo. Arriverà il momento di questo opus magnum sulla Mozzarella con la nostra cooperazione!
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
05/04/2014, 22:54
Ciao a tutti. Volevo chiedere se qualcuno mi sa spiegare casa avviene chimicamente quando una cagliata si demineralizza e quindi diventa pronta per essere filata.
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