Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Carissimo Tsuna, intanto mi presento. Mi chiamo Jaco, sono un italiano emigrato in Malesia. Qui lavoro in una piccola farm dove abbiamo vacche al pascolo. Faccio burro e formaggi elementari. La qualita' del latte e' fantastica. Volevo ringraziarti infinitamente per i consigli e le ricette che posti, ogni giorno vado al lavoro eccitato per provare e riprovare una tua ricetta. Ora mi sto cimentando nelle mozzarelle.
Ho provato ad acidificare il latte con acido citrico prima dell'innesto del caglio (posso usare solamente quello vegetale per via della regolamentazione musulmana del paese).
la mia ricetta e' la seguente.
4 cucchiaini di acido citrico ogni 10 litri di latte non pastorizzato munto la sera prima.
a 32gradi aggiungo il caglio e poi a 40 taglio della cagliata e raccolta
di solito a questo punto ho una cagliata con un PH 4.95
taglio a fette ed aspetto che il PH arrivi a 4.90
filatura con acqua a 80 gradi per la mozzarella e 62 per la scamorza
la filatura e' fantastica e il sapore e consistenza delle mozzarelle sono molto buone!!!

Il mio problema arriva alla salamoia, quando immergo in salamoia la parte superficiale delle mozzarelle a volte si sfalda e viene via.
Da che cosa dipende??

Grazie mille un abbraccio dalla Malesia

Innanzitutto come ben saprai se mi hai letto, il cucchiaino non è un unità di misura valido da queste parti (forum), poi filare a 4,90 con l'acido citrico e troppo basso, per cui ne stai mettendo troppo.
Prova a metterne 1,2 gr/litro per le scamorze e 1,4 gr/litro per le mozzarelle e vedrai che filerai bene a ph 5,60, poi se si sfaldano ancora, controlla la temperatura di filatura e se necessario e dico se necessario, allora abbassi di qualche grado, ma prima di toccare la temperatura di filatura, fai quella modifica al citrico. Cambiando un solo parametro alla volta, sappiamo cosa dobbiamo fare, se ne cambiamo tanti, non ci capiamo piu una mazza.

Dimenticavo... Benvenuto!!!

Wooowww!!!! che velocita'!!!! Grazie mille. Provvedo subito a fare delle prove e poi scrivo i risultati!! Se riesco posto anche delle foto della mia cantinetta, internet permettendo. Qui siamo ancora all'eta' della pietra!!!
Grazie maestro a presto.

anche se il cucchiaino non è una unità di misura accettata, ti posso dire da subito che ne stai mettendo circa il doppio di quello che serve.
ci credo che poi fili a 4,90
non ci hai detto se sali la cagliata in filatura
io ho notato che da quando salo in filatura e metto a riposo il acqua pura senza nulla la pelle non la fanno più
certamente è perchè miglioro anche il momento di filatura ma credo che anche la salatura abbia la sua influenza

noto poi (se capisco bene) che ti aumenta la temperatura tra aggiunta del caglio e taglio
a 36 spegni il fuoco (tanto arriverà a 38 da sola) e aggiungi il caglio.
da li in poi il fuoco non si accende più (anche perchè non sei al polo nord )

davide

Grazie mille per i consigli.! Siete preziosissimi. Quanto mai non mi sono iscritto prima al forum!

FANTASTICHE SCAMORZE!!!! Grazie Tsuna, la quantita' di acido citrico ora e' perfetta! Presto le mozzarelle....
Domanda tecnica, la Farm dove lavoro vorrebbe prendere dei macchinari per una piccola produzione di mozzarella. Guardando su internet mi sembra abbastanza valida la dittaXXXXX, mi hanno proposto la macchinaXXXXXX La conosci per caso? Cosa ne pensi? Grazie a presto!!

metti questa domanda in "macchinari x caseificio" o domande simili perchè qui si parla di mozzarella casalinga
poi quando la metti cerca di specificare tutto: latte prodotto, dove, cosa vuoi fare, quando ....
in modo da poterti rispondere con la maggior parte delle informazioni

davide

poi ... fantastiche ... lascialo dire a Tsuna
tu posta le foto della lavorazione e del prodotto finito mettendo tutta la procedura
e non dire "ho fatto uguale a ..." perchè non è vero !

pisolo

pisolo ha scritto:poi ... fantastiche ... lascialo dire a Tsuna
tu posta le foto della lavorazione e del prodotto finito mettendo tutta la procedura
e non dire "ho fatto uguale a ..." perchè non è vero !

pisolo