Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Bene adesso che hai imboccato la strada delle mozzarelle, cerca di imboccare bene quella del forum e non farmi altri argomenti doppi... Grazie

salve a tutti sono nuovo in questo forum volevo sapere se voglio fare la mozzarella senza acido e' possibile?

leggiti questo argomento, leggiti le regole del forum e presentati come si deve

ma questa mozzarella si puo fare o no senza acido?

marcocasaro ha scritto:ma questa mozzarella si puo fare o no senza acido?

Qualcuno gli risponda, altrimenti lo faccio io e si offende...

marcocasaro ha scritto:ma questa mozzarella si puo fare o no senza acido?

Certamente !!

domanda...
ho un problema con le mozzarelle, ultimamente mi escono sempre troppo morbide e quando le taglio per mangiarle, le fette tendono a incollarsi tra di loro... a cosa potrebbe esere dovuto?
lavorazione:
caglio a 39°
attesa 20-30 min
1 taglio a croce
attesa fino a ph 6.20
2 taglio
stufatura fino a ph 5.60
3 taglio
attesa 10 min
4 taglio
filatura a ph 5.20-5.40 con acqua a 86>82°

tempo fa filavo a 5.00 ma uscivano delle mozzarelle tipo spugne... che dopo 3 gg si scioglievano nell'acqua di conservazione...

scusa, ma dove l'ahi trovata questa lavorazione??
non ho capito quanto fermento metti
di solito si dovrebbe aver terminato i tagli a ph 6,20
e poi lasciare maturare sotto siero tranquillamente
il fatto di prolungare così i tagli, la cagliata ti resta eccessivamente morbida ed è poi normale che ti succedano quelle cose sia in filatura che dopo
la spugna non è dovuta alla filatura a ph troppo basso ma ad un inquinamento precedente del latte

ciao tsuna
mi avevi detto nella mia presentazione di leggermi l argomento mozzarelle: purtroppo per mancanza di tempo non rizsco a leggerlo tutto, lo so che ti faro' arrabbiare molto ma ho ancora dei dubbi che solo tu puoi risolvere
domani ze dio vuole procedero alla preparazione delle mozzarelle, usero' 25 LT latte vaccino crudo ma 2 li lascio per la ricotta
i miei dubbi e domande sono le seguenti
1) ho un caglio in pasta di agnello 1:10000, come mi regolo con le vostre ricette 1ml uguale 1 gr?
pero' ho trovato una scheda su internet di un caglio simile al mio cambia solo la marca, in cui dice di usare per 100lt latte 35/40 gr, come mi regolo?
2) ho preparato sieroinnesto da una lavorazione precedente con 400 ml di siero e 2 cucchiaini di yogurt, va bene?
la percentuale di sieroiinesto da utilizzare deve essere il 3per cento su un litro? e di yogurt invece che percentuale per litro?
ovviamente il mio siero per 23 LT e' poco posso integrarlo con lo yogurt?
3) col siero rimante un po lo conservo per le future lavorazioni se dio vuole e il resto lo tolgo appena la cagliata si separa e al suo posto metto acqua a 40 gradi per portare la cagliata al ph giusto, va bene?

spero in una rapida risposta e grazie tante anticipatamente
poi ti postero' le foto
pierluigi

Oggi ho mozzarellato, 5 litri di latte vaccino con fermenti lio, filato a ph 5.0 e acqua a 88 gradi; ho ottenuto 700 grammi di mozzarelle morbidissime 14% di resa. Vi posto una foto.

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