Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

bufalina ha scritto:Ho fatto una domanda importuna?

Hai chiesto qualcosa?

Ciao ragazzi, voglio chiedervi una cosa che riguarda le mozzarelle che sinceramente non riesco a capire.
Mi è capitato molto spesso di vedere video sul web postati dai vari caseifici italiani e di vedere in tv la lavorazione della mozzarella in caseificio ed ho notato una cosa.
Quando le mozzarelle vengono mozzate, vengono "tuffate" nell'acqua fredda per un determinato tempo e poi vanno nel liquido di accompagnamento.
Domanda: in tutti i video che ho visto, restano sempre a galla, nella parte alta della superficie dell'acqua e poi del liquido di accompagnamento.
Come mai quando le faccio io a casa restano sempre sul fondo del recipiente??
Anomalia o qualcos'altro?

Pura e semplice curiosità.................casearia

Tsuna,
Il 10 dicembre avevo chiesto una formula semplice per la salsetta di governo:

Buonasera............e grazie d'esistere!
Sono Antonio e vivo in Florida dove da "profano" ho avviato un micro caseificio...dopo tanti annio di sperimentazione casalinga, studo e ricerche su internet!
Vi avessi trovato prima!!!!

in seguito vi tartassero' di domande, ma intanto...ho letto una ricetta per la salsetta di governo per mantenere le mozzarelle, ma sono ancora confuso, siccome dobbiamo inviare mozzarelle in tutta l'America, qui richiedono una vita minima di 20 gg. potreste suggerire una formula in semplice italiano, senza nomoni da chimico....ma dichiarando: cloruro di calcio, acido....

Premetto che qui scarseggiano prodotti di qualita e mi rifornisco in Italia!

Tsuna sei forte!!!

Buon Natale a tutti....in ritardo.

Tsuna, visto che ci sono... ho letto dei tuoi post in riguardo al sieroinnesto per persone che non caseificano tutti i giorni, me compreso, e mi ricordo che un casaro mi aveva suggerito di lasciare il siero della lavorazione di mozzarella a riposare a temperatura ambiente per una notte, usarlo possibilmente nei 3 giorni e mantenerla in frigo, alimentarla con nuovo siero delle lavorazioni o latte crudo....
che ne pensi? o meglio congelarla e alimentarla con yogurt in lavorazione?

inoltre, vi avevo avvisato.......... ho provato a filare con acqua salata, grande risultato... ma mi rovina il "kettle" ed inoltre se non consumata/venduta subito, per effetto dell'osmosi tende a perdere la salinita' ed a disfarsi.
Tuffando le mozzarelle in salamoia al 30% (ghiacciatissima) riesco invece ad avere una crosta esterna che protegge le mozzarelle e ne estende la durata......qualche consiglio???

prometto...e' l'ultima domanda, per oggi, ;e mie mozzarelle sono tenere...nelle prime ore, il giorno dopo hanno una tendenza al duro, sara perche' l'acqua che uso ed il frigo in cui le conservo sono a 1C*???!?!

Mi ripeto: GRAZIE DI ESISTERE...e spero in una vostra risposta.
Grazie, Antonio.

Quando farai le mozzarelle e si riempiranno di bollicine, pensa alla porcheria di siero innesto che stai usando!!
Usa dello yogurt, oppure se hai continuità procurati dei liofilizzati ma con quella roba a temperatura ambiente!!! Scandaloso!!!
Purtroppo per la salsetta ci sono tante scuole di pensiero, ogni casaro ha la sua, io sinceramente ho sempre conservato in acqua di pozzo fresca e consumato entro la settimana, ma purtroppo vedo che nel mondo (lo vedo attravero il forum ed alcuni amici sparsi per il globo) cercano sempre una maggiore shelf life (spero di averlo scritto giusto) e allora subentrano tutti quei composti strani.
Ho notato che molti di questi che vogliono una maggior conservazione non salano in filatura e mettono circa l'1,5-2% di sale nell'acqua di rassodamento (che diventerà poi la salsetta) con aggiunta, chi di acido lattico, chi di quello citrico e questo penso per abbassare il ph, un mio conoscente ci mette addirittura il 2 per mille di cloro. Una cosa in comune che hanno un po tutti è quella di pastorizzare oltre gli 80°C l'acqua della salsetta e poi raffreddarla sotto i 4°C.
Sicuramente ti aspettavi di piu da uno come me ma purtroppo sono un po ignorante in materia salsetta in quanto non la considero una cosa,tanto genuina... e per questo non ho mai approfondito il discorso.
Magari se ci fosse qualcuno del forum che ti potesse aiutare...

Ciao Tsuna,
grazie per la prontezza, il siero lo teniamo solo overnight...a temperatura ambiente, comunque apprezzo le tue critiche, e confesso che in passato qualche bollicina e' apparsa! risolto il mistero.......
Usiamo i liofilizzati, ma sono cosi' difficili da reperire qui in USA, mi sono rivolto ad alcuni in Italia ed ad infuori di una nota marca, le altre aziende non mi "filano" puoi suggerirmi qualche azienda seria che invii piccoli quantitativi?

Per la salsetta, la tua risposta e' piu' che esaudiente....il problema dell'acqua, e' che perde salinita', e se metto sale...si spellano, hai un'idea del ph ideale?

Come dai successivi post...ho notato che se faccio una salamoia al 30% fredda a 4C*...si mantengono benissimo! poi le passo in acqua e mix di siero filtrato (rimanenza della ricotta).

Io personalmente le faccio on demand (su richiesta) per educare sti caproni che invece vogliono conservarla! pero' ho esigenza di ingrandirmi...mantenere una fattoria di Bufale non e' propio economico, per cui debbo rivolgermi alla grande distribuzione.

Grazie infinite...e se ti capita di passare in Florida....sei il benvenuto!
Attento per le altre domande, BUON ANNO a tutti i CASinaRI!

C'e' gia un blog per ricotta salata?

Ritornando ai fermenti lattici per mozzarelle......sono liofilizzati.
Siccome il quantitativo intero delle bustine (pochissima grammatura che non riesco a pesare) è relativo a 50lt di latte mi potete consigliare un metodo per usare l'esatto quantitativo su 10lt? avrei pensato di sciogliere tutti i fermenti in 500 cc di acqua e successivamente congelare in quantità da 100cc a bicchiere.. questo potrebbe essere corretto?

Grazie infinite

Giammy65 ha scritto:Ritornando ai fermenti lattici per mozzarelle......sono liofilizzati.
Siccome il quantitativo intero delle bustine (pochissima grammatura che non riesco a pesare) è relativo a 50lt di latte mi potete consigliare un metodo per usare l'esatto quantitativo su 10lt? avrei pensato di sciogliere tutti i fermenti in 500 cc di acqua e successivamente congelare in quantità da 100cc a bicchiere.. questo potrebbe essere corretto?

Grazie infinite

Ciao Giammy, se fossi in te, farei una telefonata al produttore, mi farei dire i grammi di fermento lio che confezionano nella bustina per lavorare 50 litri di latte e poi, una volta saputo ciò, comprerei uno di quei misurini per uso alimentare (tipo quello degli integratori alimentari, tipo quelli degli sciroppi) che si trovano anche in farmacia credo, che hanno una gradazione di misura che parte da 1 grammo in su.
In questo modo puoi misurare ed inoculare con esattezza i fermenti nel tuo latte; richiudi per bene e velocemente la bustina per evitare contaminazione esterne e riponi in frigo.
Ciao.

Sono in Africa al momento e non ho facilità a reperire nulla!!
Come in Apollo 13 quando si devono inventare un filtro quadrato in un foro tondo!!
Volevo sapere se i fermenti normalmente si usa diluirli in acqua/latte..
Se potendoli congelare possono mantenere potere.
Se questo potesse essere avrei chiaramente più facilità nell'utilizzo.
Una volta congelati in soluzione potrei utilizzarli decongelandoli e riattivandoli..

Grazie Gili

Un saluto a tutti voi

Ps qui temperatura media 31gradi


Ciao Gianmarco

Se riesci a congelare in un tempo brevissimo potresti fare una prova. La liofilizzazione è un congelamento sotto vuoto che evita che l' acqua si congeli. Passa direttamente da fase liquida a fase gassosa evitando la formazione di cristalli di ghiaccio che rompono le pareti cellulari del fermento danneggiandolo o uccidendolo. Un congelamento rapido porta alla formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli che non danneggiano eccessivamente le cellule. Potresti provare ad allevare i fermenti nel latte così che al momento del congelamento ne hai una quantità molto maggiore di quella iniziale ed anche se ne perderai una parte ne avrai ancora abbastanza per svolgere il tuo lavoro.