Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

guarda ho poi trovato un vecchissimo post in "mozzrella" dove Tsuna la chiama roba strana
quindi mi sa che non sa da fare...cmq le vedo dure e gommosette apranzo vi dirò

Oggi farò l'ennesimo tentativo...
ho deciso di sostituire lo yogurt con fermenti lattici liofilizzati, vediamo che succede...per il momento non voglio ancora considerare l'acido citrico.
Ho però qualche dubbio sulla mia procedura: 5 min. dopo la rottura della cagliata, sostituisco il siero con acqua calda che terrò a 40°, dopo la prima ora faccio diverse prova filatura, estratta la cagliata posso subito tagliarla e filarla o devo seguire qualche procedura particolare tipo scolatura o altro?!

oh, finalmenteeee!!!!...qualcosa di accettabile!!!...anche se poi io canto ed io suono e nessuno mi caga, sto praticamente scrivendo solo io
oggi ho finalmente partorito un prodotto decente:
6 lt di latte portati a 38° ho aggiunto 250 ml di yogurt (finalmente ho trovato quello giusto) e dopo 20 min. 2 ml di caglio liquido, metto a riposo il tutto sotto coperta;
dopo 45 min taglio della cagliata che però si presenta piuttosto liquida (ha giusto una patina di coagulo in superficie) ...dovevo attendere ancora?...devo mettere più caglio?
aspetto altri 20 minuti e secondo taglio cagliata (coagulo decisamente migliore);
attendo 10 minuti e prelevo 3 litri di siero (2,5 voglio provare a fare una piccolissima ricotta perchè non ci sono ancora riuscito...e ho già scoperto il perchè, e 0,5 farò del sieroinnesto per i 10 lt di domani) lasciando così la cagliata a maturare sotto siero;
dopo un'ora prova filatura e poi ogni 1/2 ora...ci siamo dopo 2 ore e 1/2 (qui mi rimane sempre una sorta di dubbio, ok che la prova empirica sia affidabile ma mi piacerebbe comparare misurando il ph...mi attrezzerò);
prelevo la cagliata e la lascio 15/20 minuti in scolapasta girandola un paio di volte ;
taglio e filo a 90°...un assaggio COTTO E MANGIATO mi ha molto soddisfatto si presentano bene...morbide, gustose, forse un pizzico di sale in più erano perfette;
inserisco in acqua fredda a rassodare. Dopo circa 1 ora, un curioso cognato ne assaggia una e mi dice che la sente dura...nooooooooooo...gli rubo un boccone...in effetti è meno morbida della pappata istantanea , credo sia ovvio ma ora tempo che domani possa diventare ancora più dura.
Ora Vi chiedo sperando che qualcuno mi calcoli il procedimento è giusto?...posso adottare qualche accorgimento per renderle morbide nella conservazione (almeno 1/2 giorni)...nel frattempo nuoto tra i vecchi post e mi scuso se le domande a voi sembrano ripetute troppo e non solo da me...anche perchè domani devo lavorare 10 lt con sieroinnesti di questa lavorazione.
P.S.: potete ripetermi il giusto quantitativo di acqua per la filatura?...io torno nei post "mozzarella" perchè mi mancano 30 pagine da leggere...GRAZIE

fai lavorare almeno 40 inuti lo yogurt, tieni controllate le temperature e su 6 litri di latte aumenta di un ml il caglio.
Piu compatta la cagliata al primo taglio migliori sono le mozzarelle alla fine.
Se hai aggiunto sale in filatura, le mozzarelle il giorno dopo sono sicuramente più morbide perchè rilasciano sale e assorbono acqua.
Se avessi più tempo ti risponderei anche prima

GRAZIE Tsuna...è già abbastanza quello che fai!!!

Scusa Tsuna ma nel caso volessimo mangiare le mozzarelle in brevissimo tempo dalla formatura evitando che la fase di rassodamento le indurisca troppo inizialmente, c'è un accorgimento particolare?...bisogna evitare il sale?...o mantenere un acqua di governa con temperatura meno fredda?!

meno sale e più acqua il filatura, però quelle che non mangi subito, domani sono in pappa.
Usando questo procedimento aspetta almeno 2 ore prima di consumarle e tienile in acqua molto fredda.

Ciao a tutti....
è da un po che mi sto cimentando nella produzione di mozzarelle, e grazie ai vostri cosigli ho migliorato molto le mie creazioni.
Le mie prime mozzarelle erano "tirate", granulose, dure e gommose.... poi dopo aver scoperto questo forum e le preziose ricette di Tsuna e argan sono molto migliorate.
Ho ancora qualche dubbio che vorrei condividere con voi sperando che il mago delle paste filate Mister Tsuna mi risponda...
Producendo le mie mozzarelle con la ricetta di argan filo per segno e sostituendo lo yogurt con dei fermenti apposta per mozzarella, ottengo delle ottime mozzarelle, un po "sode" appena prodotte a dire il vero, ma belle morbide già da dopo 24h di riposo in acqua. Quello che non mi convince però è il gusto al palato, sono un po insipide, non hanno quel gusto classico di latte fresco che fanno quelle "da banco freschi". Eppure il mio latte di partenza è sempre ottimo latte crudo che uso per produrre ottime caciotte e semicotti. Cosa può dunque contribuire a migliorare il gusto?
E ancora i fermenti lattici sono così indispensabili o si possono produrre delle ottime mozzarelle anche con solo yogurt?
E quanto incide la dimensione della rottura della cagliata nel risultato finale della mozzarella? ...o essendo una pasta filata non incide per niente?
Grazie a tutti per i vostri preziosi consigli

ciao Elfo,
non rispondo alle tue domande perchè non arei in grado, ma mi aggiungo nella lista dei curiosi per capire la differenza tra l'utilizzo di fermenti appositi e semplice yogurt. la mia intenzione è quella di provare coi fermenti, ma prima di ordinarli vorrei conoscere gli effetti.

ElfoCasaro ha scritto:Ciao a tutti....
è da un po che mi sto cimentando nella produzione di mozzarelle, e grazie ai vostri cosigli ho migliorato molto le mie creazioni.
Le mie prime mozzarelle erano "tirate", granulose, dure e gommose.... poi dopo aver scoperto questo forum e le preziose ricette di Tsuna e argan sono molto migliorate.
Ho ancora qualche dubbio che vorrei condividere con voi sperando che il mago delle paste filate Mister Tsuna mi risponda...
Producendo le mie mozzarelle con la ricetta di argan filo per segno e sostituendo lo yogurt con dei fermenti apposta per mozzarella, ottengo delle ottime mozzarelle, un po "sode" appena prodotte a dire il vero, ma belle morbide già da dopo 24h di riposo in acqua. Quello che non mi convince però è il gusto al palato, sono un po insipide, non hanno quel gusto classico di latte fresco che fanno quelle "da banco freschi". Eppure il mio latte di partenza è sempre ottimo latte crudo che uso per produrre ottime caciotte e semicotti. Cosa può dunque contribuire a migliorare il gusto?
E ancora i fermenti lattici sono così indispensabili o si possono produrre delle ottime mozzarelle anche con solo yogurt?
E quanto incide la dimensione della rottura della cagliata nel risultato finale della mozzarella? ...o essendo una pasta filata non incide per niente?
Grazie a tutti per i vostri preziosi consigli

Il taglio nella produzione delle mozzarelle è fondamentale, se tagliamo troppo fine (da nocciola in giù) rischiamo di asciugare troppo la cagliata e poi al momento della filatura per compensare alla mancanza della sua acqua assorbe maggiormente quella "insipida" di filatura. Il taglio per il bocconcino deve essere fatto minimo a noce.
Nei fermenti lattici delle mozzarelle ci sono i termofili e invece nello yogurt ci sono i termofili per cui? Certo con lo yogurt il fattore umano è fondamentale mentre i fermenti liofilizzati ti aiutano...