Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
09/12/2013, 17:50
mescolato il caglio 3 minuti??? Accidenti!!! 30 secondi sono più che sufficienti. Molto probabilmente era un latte maturo (2 ore di maturazione...) e nel mescolare è coagulato.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
10/12/2013, 1:22
Woow, e io, pensando di fare bene, ho sempre mescolato il caglio anche piu' a lungo !! 
Immaginavo che ci fosse una concomitanza di fattori, che fortunatamente non hanno influito negativamente sulla cagliata, una resa del 12% e una maturazione ottimale.
Ho ancora una ventina di litri dello stesso latte in frigo a 4 C , ho in mente di fare oggi ( 10 Dic) un montasio o qualcosa del genere, voglio seguire attentamente il latte passo passo.
Grazie infinite per la collaborazione
JohnJohn
Immaginavo che ci fosse una concomitanza di fattori, che fortunatamente non hanno influito negativamente sulla cagliata, una resa del 12% e una maturazione ottimale.
Ho ancora una ventina di litri dello stesso latte in frigo a 4 C , ho in mente di fare oggi ( 10 Dic) un montasio o qualcosa del genere, voglio seguire attentamente il latte passo passo.
Grazie infinite per la collaborazione
JohnJohn
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
10/12/2013, 13:19
Scusate se posto qui, ma e' solo per seguire il filo dei post precedenti.
Ho cambiato idea e fatto un Branzi.
Nessun problema, nessun grumo o globulo anomalo.
Mah misteri della caseificazione .
Ho cambiato idea e fatto un Branzi.
Nessun problema, nessun grumo o globulo anomalo.
Mah misteri della caseificazione .
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
11/12/2013, 5:09
Buonasera............e grazie d'esistere!
Sono Antonio e vivo in Florida dove da "profano" ho avviato un micro caseificio...dopo tanti annio di sperimentazione casalinga, studo e ricerche su internet!
Vi avessi trovato prima!!!!
in seguito vi tartassero' di domande, ma intanto...ho letto una ricetta per la salsetta di governo per mantenere le mozzarelle, ma sono ancora confuso, siccome dobbiamo inviare mozzarelle in tutta l'America, qui richiedono una vita minima di 20 gg. potreste suggerire una formula in semplice italiano, senza nomoni da chimico....ma dichiarando: cloruro di calcio, acido....
Premetto che qui scarseggiano prodotti di qualita e mi rifornisco in Italia!
Tsuna sei forte!!!
Sono Antonio e vivo in Florida dove da "profano" ho avviato un micro caseificio...dopo tanti annio di sperimentazione casalinga, studo e ricerche su internet!
Vi avessi trovato prima!!!!
in seguito vi tartassero' di domande, ma intanto...ho letto una ricetta per la salsetta di governo per mantenere le mozzarelle, ma sono ancora confuso, siccome dobbiamo inviare mozzarelle in tutta l'America, qui richiedono una vita minima di 20 gg. potreste suggerire una formula in semplice italiano, senza nomoni da chimico....ma dichiarando: cloruro di calcio, acido....
Premetto che qui scarseggiano prodotti di qualita e mi rifornisco in Italia!
Tsuna sei forte!!!
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
16/12/2013, 10:15
Salve a tutti,
vorrei provare ad usare fermenti lattici ( tipo Streptocussus Thermophilus ) al posto dello yogurt di cui difficilmente
riesco a capire o leggere il tipo di fermento usato..
Non riesco a trovare le proporzioni da usare in percentuale rispetto al latte lavorato..
Se mi ripeto mi scuso in anticipo
Gianmarco
vorrei provare ad usare fermenti lattici ( tipo Streptocussus Thermophilus ) al posto dello yogurt di cui difficilmente
riesco a capire o leggere il tipo di fermento usato..
Non riesco a trovare le proporzioni da usare in percentuale rispetto al latte lavorato..
Se mi ripeto mi scuso in anticipo
Gianmarco
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
16/12/2013, 12:59
Come si presentano questi fermenti lattici?
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
16/12/2013, 14:42
Ho appena acquistato dei fermenti specifici per mozzarella in busta per 50litri di latte… (lavoro mediamente 10litri alla volta quindi farò un quinto della busta)
Per la verità non sono sicuro in che stato siano.
Esistono in polvere? perché per il trasporto aereo mi servirebbero così …
Ciao Tsuna
Per la verità non sono sicuro in che stato siano.
Esistono in polvere? perché per il trasporto aereo mi servirebbero così …
Ciao Tsuna
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
16/12/2013, 18:47
Se è una busta, logicamente sono in polvere
In pratica il tuo ragionamento regge, pero vorrei farti una raccomandazione, quando apri la busta cerca di farlo in modo che la polvere non si contamini e cerca di utilizzare sempre dei misuratori sterili, poi quando hai prelevato, chiudi la busta con una molletta e conservala a temperature sotto lo zero.
In pratica il tuo ragionamento regge, pero vorrei farti una raccomandazione, quando apri la busta cerca di farlo in modo che la polvere non si contamini e cerca di utilizzare sempre dei misuratori sterili, poi quando hai prelevato, chiudi la busta con una molletta e conservala a temperature sotto lo zero.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
17/12/2013, 1:12
Ho fatto una domanda importuna? 
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
17/12/2013, 9:39
Copiato… prelevo il materiale con un cucchiaio sterilizzato e poi conservo in freezer..
Appena arrivano ti confermo lo stato …
Grazie Tsuna
Appena arrivano ti confermo lo stato …
Grazie Tsuna
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