Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

robperini ha scritto:Nella descrizione si dice che doso la sostituzione del siero con l'acqua si tiene il tutto alla temperatura dovuta .... Davvero la sottrazione di gran parte del siero non incide? ................. è solo per capire, togliendo fermenti non diventa molto più lungo il tempo necessario all'acidificazione della cagliata?

mi permetto di risponderti dopo le svariegate prove che ho fatto.

come dice il buon Tsuna, evidentemente é il caldo che fa maturare la cagliata, perché tutte le prove che ho fatto sostituendo il siero con l´acqua sono andate a buon fine. quindi se tu sostituisci il siero con acqua alla temperatura ideale di 40gradi otterrai la maturazione della cagliata....in piú o meno tempo a seconda delle immense variabili durante la lavorazione....ma comunque é cosi. fidati.

poi dal siero ci fai della gran ricottaaaaaaaaaaa!!!!

robperini ha scritto:mi chino alla maestranza e all'esperienza. Nella descrizione si dice che doso la sostituzione del siero con l'acqua si tiene il tutto alla temperatura dovuta .... Davvero la sottrazione di gran parte del siero non incide? Perdona l'approccio pedante, è solo per capire, togliendo fermenti non diventa molto più lungo il tempo necessario all'acidificazione della cagliata?

I fermenti oltre ad essere nel siero sono pure nella cagliata, se tolgo il siero prima, evito che acidifichi troppo compromettendomi poi l'esito della ricotta, mentre la cagliata (che non vive in simbiosi con il siero) continua a maturare lo stesso al caldo per opera dei termofili che ho aggiunto al latte.

Chiarissima. Grazie.

Ciao cari,

se voi nella procedura non vedete nulla di strano
cosa pensate possa essere successo? può essere stato il latte o cosa?
giusto per non ripetere l'errore.
grazie per la pazienza

cheers

Salve a tutti eccoi qui a condividere con voi i miei innumerevoli errori...
La procedura che ho messo in atto:

Latte vaccino crudo 10 litri messo a cagliare temperatuta 38gradi, ( ho usato 6ml di caglio vegetale liquido aggiunto ad un po di acqua come consiglia il libercolino di nota marca!) Dopo aver incorporato 500gr di yogurt naturale
E aver fatto riposare per 40 min., ho aspettato 45 min.
La cagliata di risulta era molto compatta e resistente al primo taglio.
Dopo aver aspettato 15 min ho tagliato ancora prelevata la cagliata e posta in acqua del rubinetto (qui in Africa
molto clorata!! Spero sia questo il primo errore)
La ricotta ricavata era buona ma mi riportano un retro gusto leggermente acido.
La prima prova di filatura é stata fatta dopo 2 ore a temperatura di 38gradi ..... La pasta della cagliata era compatta al tatto ma non uniforme e la prova é fallita. L'aggiunta di acqua a 90 gradi la dispaceva.
Stessa cosa per le prove successive a 3ore e 4ore. Ormai stanco e demoralizzato un po
L'ho rimossa dall'acqua e ho aggiunto acqua a 90 gradi lo stesso per sterilizzarla.
L'ho posizionata in due forme per caciottine e sto provando a stagionarla un pochino almeno per non buttarla.

Eccomi qui pronto ad accettare qualsiasi consiglio mi vogliate dare.

Intanto vi ringrazio e saluto tutta questa comunità di veri appassionati!!!

Gianmarco

Direi che la tua pasta era già passata in partenza:
- troppo yogurt, ne basta la metà
- sosta prima dell' aggiunta del caglio troppo lunga, bastano 10 minuti
- tempo di coagulazione troppo lungo, bastano 20 minuti, cambia caglio
Alla fine il treno era già partito

salve a tutti di nuovo.....

aggiornamento sulla produzione con lattoinnesto (che ad oggi ogni giorno mi da piú certezze..) fatto ieri
inserito al 3%, 30 min, caglio 1:12000 1ml, 15min, taglio 4x4, 15min, taglio a noce, 5 min, 1h circa di attesa per la filatura
(totale dall´inserimento del lattoinnnesto variabile da 2h a 2h e mezzo, prova filatura sempre ottima)





.....che dire.....sbagliando si impara!!

grazie a tutti per i consigli scritti negli argomenti...e dati personalmente!!



PS: oggi prima prova di burrata....

Salve a tutti, concedetemi di esporre un piccolo problema durante la produzione odierna di mozzarella.
25 litri di latte crudo portati a 38 C. (sempre lo stesso fornitore)
Aggiunti 710 grammi di yogurth, (sempre lo stesso)
Attesa 20 min.
Aggiunti 12 ml di caglio liquido di vitello 1:10,000
Attesa 30 min.
La cagliata appariva sufficientemente compatta ma al centro, solo in superficie, una massa globulosa.
Gentilmente chiedo agli esperti le cause ed effetti di questo fenomeno e/o eventuali accorgimenti da usare in futuro.
Grazie per l’attenzione.




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sembrerebbe che sia stato mescolato dopo la presa (presa= attimo in cui il latte diventa cagliata). Non è che il latte era un po acido??

Grazie per la celere risposta.
Vediamo di venirne a capo ! Cosi’ posso andarmi a lamentare dal venditore

Dove compero usualmente il latte, una moderna cooperativa lo mantengono a 4 C.
Oggi l’ho tenuto in macchina per forse 2 ore, ma al momento della lavorazione misurava 10 C

Mi ricordo però, non ci ho pensato prima, che non appena ho aggiunto lo yogurth, si sono formati immediatamente come dei piccoli coaguli, a cui non ho dato molta importanza, pensavo di non aver mescolato bene.

Dopo aver aggiunto il caglio e mescolato per circa tre minuti, ho lasciato tutto indisturbato, pero’ gia’ si era formato qualche piccolo grumo, in minima quantita’.

Ad ogni modo alla fine, la cagliata ha maturato in 2 ore, a 40/42 C e a 90 C ha filato egregiamente.

Stando cosi’ le cose a voi l’ardua sentenza


Grazie ancora


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