Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Beh! Sono appena entrato nel forum e già vengo torchiato! Insomma, a parte gli scherzi, apprezzo la cordialità e il rigore che credo facciano di fatto la differenza in questo forum.

Mi presento: mi chiamo Roberto e vivo a Roma. Sono un Biologo, per anni ho fatto ricerca nel settore molecolare ed ho avuto a che fare con fermenti e lieviti. Uscito dalla ricerca credo (lo constato oggi a posteriori) di aver trasferito nella cucina manualità e bisogno di elaborare. Credo che metodo e manualità abbiano inciso e determinato i buoni risultati che mi vengono attribuiti (roba di parte, di chi mi vuol bene ...). Così mi sono convinto di essere bravo e mi diverto ...

Causa emozione e entusiasmo, sono stato un po' superficiale nella descrizione. in realtà, rispetto alla resa, i 500 gr indicati erano una stima, non ho pesato, la prossima volta lo farò. Anche la descrizione della consistenza, era in relazione alla mancanza della consistenza filata di gran parte delle mozzarelle industriali. Insomma, certamente in quel primo risultato è da perfezionare ma la consistenza, la succulenza ed il sapore erano davvero buoni. Per altro, un nodino l'abbiamo mangiato il giorno dopo ed era ancora più buono, la consistenza perfettamente mantenuta. L'ho lasciata a temperatura ambiente e non nel frigo, ho agito correttamente?
un punto sicuro da migliorare è la salatura. Ho messo il sale nell'acqua che va portata a 90°, destinata alla filatura. Ho salato con lo stesso criterio usato per la pasta (intendo per quantità di sale) ma la mozzarella risultava "sciapetta". Ho aggiunto del sale nell'acqua di conservazione e ne ha giovato il nodino mangiato il giorno dopo. Per questo punto è gradito un suggerimento.

grazie,

Se metti il sale nell' acqua di filatura, la devi sentire parecchio salata, il salato della pasta (intesa come spaghetti) non è sufficiente.
Il discorso poi della 'salsetta' è sempre piuttosto complesso, è un equilibrio tra salinità ed acidità della mozzarella e dell' acqua, per evitare migrazioni da un verso o dall' altro. Se la devi solo mangiare in un paio di giorni va bene l' acqua di fonte, non complicarti la vita per adesso. Stiamo imparando tutti ogni giorno.

ciao Tsuna e Cesaribo...

non mi sono fatto sentire solo perché ho studiato a fondo molte discussioni cercando di capire gli errori che facevo nel produrre le mozzarelle.....e pian piano devo dire che un buon risultato finale l´ho avuto, grazie a voi e a questo forum.

di seguito posto qualche foto con gli errori commessi....fino alla ultime buone ben riuscite (almeno credo!!)

Allegati

le prime di un mese fa...discretamente riuscite e buone....

usato fermenti, ma un pó acerbe nella maturazione...

idem...stessa prova un giorno dopo...sempre acerbe...

queste le penultime....qui invece in ritardo con la filatura...dopo 1 giorno la pelle si sfaldava..

ULTIMA PROVA: diciamo che ho trovato la strada buona....



premetto che ho comunque usato tutto quello che é uscito dal pentolone, senza buttare nulla..

devo fare anche una considerazione obbligatoria:
dopo tutte le ore passate a studiare argomenti, nozioni e ricette...posso solamente dire che l´arte di produrre formaggi é moooolto particolare e complessa, al di lá delle realizzazioni casalinghe di noi novizi casari ignoranti...ma la soddisfazione di CAPIRE, APPLICARE e OTTENERE alla fine il RISULTATO DESIDERATO, non ha eguali...!!!
le strade verso il successo sono piene di FERMENTI, ACIDITÁ, TEMPERATURE ESATTE, EQUILIBRIO TRA LE TEMPISTICHE, TAGLI DI CAGLIATA REGOLARI, ECC...ECC...insomma solo per capire che il prodotto finale é un insieme di tutto, e se non si capisce TUTTO TUTTO, non viene fuori NIENTE NIENTE!!

parola di un neofita che ha provato per 15 volte di seguito a fare le mozzarelle...trovando gli errori, correggendoli uno per volta e....ottenendo alla fine le suddette mozzarelle!!

grazie ancora, e alla prossima prova!!

rambofango82 ha scritto:trovando gli errori, correggendoli uno per volta !

Risultato ottimo, mentalità perfetta!! Complimenti!

Complimenti rambo!

magari venissero a me delle mozzarelle così. Cmq devo essere sincero, non ho neppure tutta la tua pazienza e passione, bravo!
Sono reduce dal mio secondo fallimento! nonostante 6h di maturazione la cagliata non mi si fila per niente.
Dunque per riprendermi dalla delusione penso proprio che mi dedicherò a qualche altra produzione!

Per correttezza descrivo i passaggi...così magari voi con l'occhio lungo, e le mani foderate, mi dite dove ho cassato stavolta.

2lt di latte crudo bio ...comprato in negozio...dunque non ho possibilità di determinare quando sia stato munto.
porto a 38º, aggiungo 60g di yogurt naturale e aspetto 30 min.
aggiungo 0,3ml di caglio di vitello liquido 280IMCU e aspetto 45min.
1º taglio a quadrotti di una cagliata bella compatta, aspetto 15min.
2º taglio con frusta da cucina e porto a dimensione di noce o poco meno, aspetto 10 min.
tolgo la quasi totalità del siero ( con l'intenzione di preparare un buon siero innesto per lo Tsunacotto) sommergo la cagliata con acqua minerale riscaldata a 40º e inserisco la bacinella d'acciaio in un pentolone con 4dita d'acqua sempre a 40º. Avvolgo in una coperta per isolare.
Passate 2 ore comincio con le prove di filatura....bip
continuo imperterrito a provare durante le successive 4 ore ad intervalli regolari di 15 minuti. nisba


speriamo che almeno il sieroinnesto venga bene....


siate forti

sono soltanto un dilettante, una sola produzione, ma sono un biologo. Portando via gran parte del siero, non è che abbatti la carica dei fermenti che poi non ce la fanno a far maturare la cagliata? l'abbattimento del pH è conseguenza della crescita esponenziale dei fermenti lattici, se ne tolgo troppi la carica si abbatte e non si arriva all'acidità richiesta. Sono certo che i fermenti attivi sono essenzialmente quelli presenti nel siero, più che quelli intrappolati nella cagliata ...

Su 3 messaggi postati in 2 ci vieni a dire che sei biologo... ma siii l'abbiamo capito!!!
E' la cagliata che deve maturare e lo deve fare al caldo che sia siero o acqua non ha importanza!!
Questo te lo possono confermare tutti quelli che fanno la ricotta col siero della mozzarella.
E' il passo della fede che vi porto a compiere

salve a tutti,

ripropongo un ulteriore risultato ben riuscito di mozzarelle.

unica variante: alcune fatte con sieroinnesto e altre con lattoinnesto

differenze percepibili: con sieroinnesto sembrano piu gommose, con lattoinnesto.....bé.....sapori consistenza e olfatto unici....







considerazioni finali: il lattoinnesto mi é molto piaciuto per sapore consistenza e odori, entrambe sui tempi di maturazione abb.rapida (2 ore dall´inserimento dei fermenti, considerando 30min per i fermenti e 20 per il caglio), consistenza cagliata leggermente piú soda quella con lattoinnnesto....


per il resto....giá vendute!!! ahahhaha

alla prossima!!

saluti dal caldo Brasile

PS: per tsuna: so che stai guardando la pallina d´aria nella prima foto....e le pessime chiusure delle mozzarelle.....hahahhaa miglioreró!!

mi chino alla maestranza e all'esperienza. Nella descrizione si dice che doso la sostituzione del siero con l'acqua si tiene il tutto alla temperatura dovuta .... Davvero la sottrazione di gran parte del siero non incide? Perdona l'approccio pedante, è solo per capire, togliendo fermenti non diventa molto più lungo il tempo necessario all'acidificazione della cagliata?