Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
14/11/2013, 16:15
Se trovi delle irregolarità nelle tue mozzarelle, probabilmente sono dei pezzi di cagliata che non è filata. Tagliandola la cagliata in striscioline sottili, faciliti il suo riscaldamento ma la filatura la devi comunque completare.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
18/11/2013, 18:20
SALVE A TUTTI GLI ESPERTI CASARI
Chiedo umilmente l'aiuto del grande Tsuna....
Io sto per incimentarmi a svolegere in pratica la tua ricetta della mozzarella per neofiti.
Volevo chiederti quali fossero le percentuali di caglio e di yogurt da aggiungere al latte.
Gli ingredienti che possiedo sono:
1) Latte appena munto, fresco fresco dalla vacca, con acidità tra il 3 - 3,5
2) Caglio liquido marca XXXXXXXX che mi dice che ha titolo 1:10.000 (di questo vorrei la quantità)
3) Yogurt fresco intero magro (anche di questo la quantità esatta) e ho anche lo yogurt greco che mi hanno detto che va molto bene O.o (anche se conosci qualche buona marca)
P.S. prima di incontrare la tua ricetta, ho chiesto aiuto ad un amico casaro che per 6 lt di latte mi ha fatto aggiungere circa 23ml di caglio (lo stesso del sopra citato) e 1 vasetto e 3/4 di yogurt greco...e il latte mi si è coagulato in circa 3 secondi xD e però dopo i 2 tagli.... la cagliata sembrava un budino... e l'acidità del siero era di 6,5..... pensando di aver sbagliato ho buttato tutto xD
e ora ci vorrei riprovare ma con piu criterio da una persona piu esperta.
Mi potresti illuminare con la tua saggezza per favore...... grazie mille in anticipo!
Chiedo umilmente l'aiuto del grande Tsuna....
Io sto per incimentarmi a svolegere in pratica la tua ricetta della mozzarella per neofiti.
Volevo chiederti quali fossero le percentuali di caglio e di yogurt da aggiungere al latte.
Gli ingredienti che possiedo sono:
1) Latte appena munto, fresco fresco dalla vacca, con acidità tra il 3 - 3,5
2) Caglio liquido marca XXXXXXXX che mi dice che ha titolo 1:10.000 (di questo vorrei la quantità)
3) Yogurt fresco intero magro (anche di questo la quantità esatta) e ho anche lo yogurt greco che mi hanno detto che va molto bene O.o (anche se conosci qualche buona marca)
P.S. prima di incontrare la tua ricetta, ho chiesto aiuto ad un amico casaro che per 6 lt di latte mi ha fatto aggiungere circa 23ml di caglio (lo stesso del sopra citato) e 1 vasetto e 3/4 di yogurt greco...e il latte mi si è coagulato in circa 3 secondi xD e però dopo i 2 tagli.... la cagliata sembrava un budino... e l'acidità del siero era di 6,5..... pensando di aver sbagliato ho buttato tutto xD
e ora ci vorrei riprovare ma con piu criterio da una persona piu esperta.
Mi potresti illuminare con la tua saggezza per favore...... grazie mille in anticipo!
Ultima modifica di tsunaseth il 18/11/2013, 18:48, modificato 1 volta in totale.
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Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
18/11/2013, 18:53
mariottoramsey ha scritto: ho chiesto aiuto ad un amico casaro
Se lavori in caseificio non vuol dire che sei casaro....
Presentati, leggi la ricetta di Argan della mozzarella e magari dicci anche il tuo grado di conoscenza casearia. Così sò su cosa devo lavorare...
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
18/11/2013, 18:58
non lavoro in un caseificio e il mio livello di conoscenza è pari a 0 xD
ora mi sto incimentando in questa nuova avvenutara. Cmq salve il mio nome è Mariano e vivo in provincia di Napoli
ora mi sto incimentando in questa nuova avvenutara. Cmq salve il mio nome è Mariano e vivo in provincia di Napoli
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
19/11/2013, 12:45
il mio "se lavori..." era riferito a quell'animale che ti ha detto di lavorare a quel sistema
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
19/11/2013, 18:45
argan ha scritto:Che dite se riportiamo il riassunto della ricetta per fare la mozzarella in casa? Così chi si affaccia per la prima volta nel nostro forum trova tutto vicino
Ricetta per i vostri formaggi fatti in casa: la mozzarella
Ingredienti
•6 litri di latte crudo
•fermenti lattici oppure yogurt
•2 ml di caglio liquido
Preparazione
Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.
Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con la seconda rottura fino alle dimensioni di una noce.
Trasferire la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C, assicurandosi che il siero resti più o meno attorno ai 38°-40°C. Con il siero della lavorazione si può ottenere un’ottima ricotta (basta toglierlo prima di iniziare la maturazione e sostituire il liquido con acqua sempre a 40°C). Quello che fa maturare la cagliata non è il siero, bensì il calore costante (nel fermento ci sono microorganismi termofili che si sviluppano tra i 38 e i 47°C).
Dopo circa 2 ore controllare con la cartina tornasole o il pHmetro l'acidità della cagliata che dovrà raggiungere il pH di 5,1 circa, fare una prova filatura (si fa in una tazza con un po' d’acqua a 90°C ed un pezzetto di cagliata) continuare ogni 15 minuti, finché la pasta fila. Una volta raggiunto l’obiettivo e, cioè, quando la pasta fila senza spezzarsi, togliere la cagliata, collocarla sul tagliere e tagliare prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole. Salare l’acqua della filatura con un cucchiaio raso di sale grosso per ogni litro di acqua, mettere la cagliata in una ciotola, versare acqua prima a 50°-60°C, in modo da preriscaldare la pasta, poi aggiungerne di nuova a 85°-90°C. Con un cucchiaio di legno amalgamare finché diventa liscia e lucida; togliere l'eccesso di acqua e cominciare a dare forma alla pasta filata. A questo punto far cadere le mozzarelle in acqua fredda e conservarle in acqua pulita.
la lavorazione grosso modo è come quella che faccio nel mio caseificio... tranne il fatto che lavoro col phmetro fin dal primo taglio (caglio-sosta 20/30min- 1 taglio- sosta fino a ph 6.15- 2 taglio- agitazione-travaso su stampi- sosta fino a ph 5.6- 3 taglio a fette- sosta fino a ph 5.2- taglio a cubetti e filatura... con questo metodo escono un pò compatte ma permettono una durata di circa 7-8gg in frigo, immerse in acqua fredda)
vorrei solo aggiungere una cosa: al momento di mozzare la pasta, sarebbe meglio immergerla nella salamoia (bastano un paio di minuti) ben fredda in modo che mantenga la forma sferica... spostandola poi in acqua pulita... io faccio così, ma ne produco 50kg a settimana...
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
20/11/2013, 16:32
Io ad esempio, il phmetro lo uso molto poco nelle produzioni di pasta filata, chiamami obsoleto, chiamami pure malfidato delle tecnologie, però più efficace dell'acqua calda non conosco nulla.
L'unica cosa che mi preoccupa del tuo passaggio nella salina, è la possibilità che mi renda la pelle viscida quando la immergerò poi nell'acqua. Io sinceramente preferisco farle scendere in acqua a 4°C che con un piccolo movimento di essa rimangono belle tonde, anche perché meno le tocco meglio è.
PERO' CONSIGLIO DI PROVARE ANCHE IL METODO DI MARCOPOLO.
L'unica cosa che mi preoccupa del tuo passaggio nella salina, è la possibilità che mi renda la pelle viscida quando la immergerò poi nell'acqua. Io sinceramente preferisco farle scendere in acqua a 4°C che con un piccolo movimento di essa rimangono belle tonde, anche perché meno le tocco meglio è.
PERO' CONSIGLIO DI PROVARE ANCHE IL METODO DI MARCOPOLO.
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
20/11/2013, 20:27
Scusate se intervengo nel vostro discorso .. ogni giorno seguo le discussioni del forum e la mozzarella ormai la faccio due tre volte al mese grazie ai vostri consigli ben chiari... Quest'ultimo passaggio non l'ho capito : i
s'intende la mozzarella gia mozzata oppure tutta la pasta prima della filatura... perchè in quest'ultimo caso non c'è il rischio che si sfreddi troppo e non si riesce più a mozzare??? perche se si parla del "momento di mozzare", sarebbe l'attimo prima della mozzatura ???
al momento di mozzare la pasta, sarebbe meglio immergerla nella salamoia (bastano un paio di minuti) ben fredda in modo che mantenga la forma sferica... spostandola poi in acqua pulita
s'intende la mozzarella gia mozzata oppure tutta la pasta prima della filatura... perchè in quest'ultimo caso non c'è il rischio che si sfreddi troppo e non si riesce più a mozzare??? perche se si parla del "momento di mozzare", sarebbe l'attimo prima della mozzatura ???
Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
26/11/2013, 14:01
Buongiorno a tutti. Sono un nuovo iscritto. Intervengo per il bisogno di congratularmi con voi e per ringraziarvi. Mi diletto in diversi settori dell'enogastronomia con grande passione. Recentemente desideravo cimentarmi con i formaggi, sognavo di fare la mozzarella. Cerco in Internet, youtube e altro, trovo delle indicazioni, tre tentativi miseramente falliti. Per mia fortuna inciampo nel vostro forum, sfoglio queste pagine trovando alta competenza e ricchezza di argomenti che finalmente mi fanno luce. Ci riprovo, è la quarta volta. Esaltante, incredibile, da 5 litri di latte ottengo circa 500 gr di nodini, belli da vedersi e buonissimi. La pasta filata scrocchia sotto i denti, la consistenza ineccepibile, succulenti, buonissimi e belli da vedere. Lascio disorientata moglie (fortemente scettica sulla mia ambizione) e amici.
Insomma, GRAZIE!!!!!!! in frigo ho già un erborinato a maturare e le indicazioni, ovviamente, vengono da questo forum.
Insomma, GRAZIE!!!!!!! in frigo ho già un erborinato a maturare e le indicazioni, ovviamente, vengono da questo forum.
- Allegati
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Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
26/11/2013, 22:41
@ Andrea80:
se butti la mozzarella in acqua salata, non si poserà sul fondo a causa della densità dell' acqua salata, ma nuoterà e si manterrà tonda. Non ha senso mettere nell' acqua salata e fredda la pasta prima di averla formata.
@ robperini:
fila a presentarti e poi con 5 litri di latte ne DEVI fare almeno 600 g di mozzarelle succose e che NON 'scrocchiano' sotto i denti
Poi ne riparliamo, bravo!
se butti la mozzarella in acqua salata, non si poserà sul fondo a causa della densità dell' acqua salata, ma nuoterà e si manterrà tonda. Non ha senso mettere nell' acqua salata e fredda la pasta prima di averla formata.
@ robperini:
fila a presentarti e poi con 5 litri di latte ne DEVI fare almeno 600 g di mozzarelle succose e che NON 'scrocchiano' sotto i denti
Poi ne riparliamo, bravo!
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