Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

ma che yogurt usi???
se è yogurt bulgaricum/termophilus arriva al 3% del latte utilizzato

tsuna innanzitutto nella ricetta ho sbagliato a indicare le quantitá di yogurt e caglio, di seguito la correzione

rambofango82 ha scritto:2lt + 2LT latte fresco pastorizzato a 72gradi 20sec, in 15min riportato a 38gradi
1)collocato yogurt 60gr, attesa 15/20min, 2)collocato fermenti in polvere 4gr (normale che si raggrumasse una parte di latte una volta inserito i fermenti???) riportato temperatura a 38°, ogni 2lt 0,5ml caglio titolo 1:12000 attesa 25/30min
taglio 3x3 attesa 10min taglio a nocciola attesa 5 min, ecc.....

per quanto riguarda lo yogurt secondo me nessuno yogurt che ho trovato e provato contiene bulgaricum/termophilus in quanto non c´e scritto da nessuna parte: io stupidamente l´ho inserito credendo che facese effetto, invece non fa nulla.

a questo punto per fare mozzarelle e altre cose proseguo con i fermenti in polvere che avevo comprato...al massimo chiedo delucidazioni per quanto riguarda il tipo di fermenti che mi ha fornito la ditta dove ho comprato tutta l´attrezzatura.

ps: normale che inserendo i fermenti si ``raggruma´´ un pó il latte???

ps2: le mozzarelle fatte ieri hanno una brutta pellaccia esterna....questa cosa mi fa incazzare tantissimo se penso che le prime TRE volte ho provato a fare le mozzarelle e mi sono venute quasi perfette (tant´e che ne ho vendute 1,2 kg a 40rs e tutti contenti!!) ed oggi sono tornato indietro avendo studiato una settimana intera molte piú nozioni di quante non ne avevo apprese la prima volta!! questo mi fa I-N-F-U-R-I-A-R-E!! oggi mi sono rimasti giusto 15 lt di latte.....devo assolutamente riprovare, ho giá 1,5kg di mozzarelle ordinate!!!

ps3: il latte lo pago 1,2rs....che dici, il prezzo delle mozzarelle é nello standard?? tieni conto che nell´arco di 500km non cé nessuno che le fa........come del resto le altre cose (ricotte, primosale morbido, strachino, formaggi a pasta dura....)
QUI C´E BISOGNO DI CASARI SERI, non di gente come me!! hahahahahahhahahahahhahah

Il problema è nella filatura.
Salta il passaggio dell'acqua a 60° e fila direttamente con l'acqua tra gli 85 e i 90°C ma non farla bollire, non esagerare con l'aggiunta di acqua ma neanche troppo poca. Cosa importante, non cambiare mai più di un parametro alla volta, non capiresti cosa ha fatto bene e cosa male

Ciao Tsuna, perché suggerisci di saltare il passaggio dell'acqua a 60 gradi?
Te lo chiedo perché continuo ad avere problemi in fase di filatura, anche se ora faccio la prova filatura prima e poi quella col misuratore di ph. Quando le prove mi dicono che è il momento di filare, metto la cagliata in acqua a 60 gradi, poi a 85 ma a quel punto la cagliata tende a sciogliersi o si raggruma in modo discontinuo. Ho provato a filare a 80 gradi, ma allora l'acqua non era calda abbastanza. Forse devo provare a saltare il passaggio a 60 gradi?
Oppure la cagliata tende a sciogliersi a 85 gradi perché è troppo matura?

Saluti a tutti.

per ben due volte ho riprovato...ed ho ancora fallito!! non ci credo!!
su consiglio di tsuna: temperatura dell´acqua di filtura 83/85º, comunque poca per volta
altre variabili inalterate ma mozzarelle mollicce e grumose...credo di aver anticipato i tempi di filatura, anche se con la prova empirica un pó filava (evidentemente un pó pochino!)

comunque le ho tenute un giono a bagno poi le ho asciugate/pressate temendo che si sfaldassero: le asseggiate (diciamo che ho assaggiato la massa compatta!) oggi dopo 2 giorni e il sapore é comunque buono, anche la consistenza...manca ovviamente la luciditá e la omogeneitá della pasta, ma credo che da mettere sopra la pizza sia comunque buona (anche perché mi scocciava molto buttare 2kg di pasta di mozzarella!)
domani arrivano 30lt, e lunedi altrettanti....non staró bene finché non ritorno ai miei risultati iniziali!!

Ps: ma nel frattempo le vendite di primosale e ricotta aumentano.....

grazie dell´aiuto, ovviamente posteró le foto solo a esperimento riuscito!!!

Tsuna o Cesaribo: ho bisogno di un attimino di attenzione per capire se ho fatto una castroneria o no.

premetto che anche oggi ho riprovato per la quarta volta con 4 lt la procedura per la mozzarella ma ho ottenuto sempre la solita pasta abbastanza morbida ma semigrumosa che sta insieme in modo asimmetrico e si sfalda a pezzi, ma comunque col sapore di mozzarella.

giunti a stasera, preso dallo sconforto mi sono fatto penne aglio olio e peperoncino......poi avevo sempre sto pallino della mozzarella malriuscita che mi assillava, mi assillava....allora ho pensato: ´´ora sopra sti spaghetti fumanti ci sbatto sopra la mozzarella che tanto é buona di sapore e poi si scioglie per bene....`´´

ok, prendo un pezzo glielo sbriciolo sopra con le mani, rimetto in padella 2 minuti e...tutte le penne attaccate alla mozzarella filante...ahhhh che buone!! ??????????????? maporcaput.....!!! la mozzarella filava!!

giustamente due giorni fa non ne voleva sapere di filare, nemmeno su una pizza!! ma oggi filava....eccome!!!

MI SI É ACCESA LA LAMPADINA! prendo un tegame lo riempo d´acqua, lascio bollire...tiro fuori tutto il malloppo di pasta di mozzarella dal frigo e inizio a farla a pezzetti....tempo di mettermi i guanti che l´acqua bolliva....butto i pezzi di mozzarella in una terrina di ferro, e ci rovescio l´acqua bollente, smanipolo con le mani....E EE EEEE FILAVAAAAA!!

ehm ehm...scusate ma mi sono fatto prendere dall´entusiasmo...erano 9 giorni che non vedevo una mozzarella filare!!

comunque, dopo questo breve racconto, volevo dare alcune informazioni in piú a riguardo per sapere se é tutto ok e se la mozzarella\provolone (non so come chiamarla) si potrá usare su pizza o se invece meglio che la faccio indurire e la mangio dopo un pó..

innanzitutto la mozzarella aveva 2 giorni di frigo e si presentava di colore biancastro con tonalitá gialline, l´odore era pronunciato ´pizzicava´ , il sapore come una mozzarella normale nessun accenno di aciditá all´assaggio, consistenza comunque morbida anche dentro, pelle grumosa si sfaldava a pezzi

dopo che l´ho immersa nell´acqua e l´ho filata ha perso il colore giallastro divenendo bianca, l´odore ´piccante´ é rimasto, il gusto identico, consistenza ora morbidosissima, pelle lucida uniforme

ora come detto volevo sapere come utilizzarla e che trattamento farle nel caso:
-devo usarla per fare pizze questa settimana, come la conservo?? salamoia?? acqua?? niente??
-potrei stagionarla per mangiarla tra qualche tempo, cosa fare?? salamoia??stufatura?? seccatura all´aria aperta??

comunque al di lá del risultato, ció mi ha aperto la mente confermandomi -e qui correggetemi se sbaglio- che quando ho provato a filarla la prima volta era acerbissima, tant´é che dopo una maturazione in frigo di 2 giorni ha raggiunto l´acidificazione giusta per essere comunque filata e non avere ancora assunto toni sgradevoli (come gusto) l´olfatto haimé é un pó sacrificato...

chiederei conferma su questa cosa perché se é cosi...ho problemi a filare per colpa della maturazione della cagliata ovvero che i fermenti che uso non fanno il loro mestiere fino in fondo.

se necessario posto qualche foto per capire meglio

grazie ancora, saluti a tutti

mandami in mp nome e marca dei fermenti e tutte le informazioni che hai su essi

volevo chiedere una cosa, ma tagliare le strisce della cagliata troppo sottili ha delle conseguenze?
La pasta fila, solo che quando la metto in acqua calda piuttosto che venire un unico ammasso liscio viene una somma di tutte le strisce. E la mozzarella al posto di essere perfettamente tonda presenta qualche irregolarità.

Un taglio errato potrebbe essere un problema a livello strutturale e non estetico

la durezza potrebbe essere uno di questi?