Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Davide/pisolo non ha le idee chiare di come si prepara il siero innesto... Dovresti andare a rileggerti la preparazione del siero innesto e vedrai che non è molto differente da quella del latto innesto.
se lo vuoi fare bene e non alla "carlona"... (se non conosci il termine carlona, leggi Qui)

conosco il termine (sono di milano)

e confesso anche che, prima di conoscere questo forum, facevo le mozzarelle prendendo una quantità imprecisata di siero della lavorazione precedente, lasciandolo la notte sul lavandino e congelandolo la mattina dopo.

alla lavorazione successiva scongelavo e schiaffavo nel latte

conosciuto questo forum ho trovato tanto comodo usare lo yoghurt
ma ci volevano sempre delle ore

quando ho conosciuto l'acido citrico ho svoltato
in un'ora faccio tutto

qualcuno (visto che questa era la domanda sulla quale sono intervenuto) mi dice perchè devo girarmi l'anima a produrre un LATTOinnesto quando posso usare yoghurt o acido citrico ?

lo chiedo perchè, essendo una persona sensata, se ci sono evidenti vantaggi, mi metto a farlo.

davide

A livello casalingo non ti cambia niente, ma a livello industriale, incide sui costi di produzione

salve a tutti,
in merito alla produzione di mozzarella ho letto circa un 70 pagine e mi sono ovviamente cimentato con interesse alla produzione che, giá al secondo tentativo mi ha dato soddisfazione.

ora ovviamente é il momento dei dubbi e delle domande per chiarificare un pó le cose:

prima domanda: ho letto 4 \ 5 discussioni sulla produzione di mozzarelle, nonché una miriade di ricette postate da altri utenti..il mio dubbio é sapere se per la produzione di mozzarella fresca é piú indicato agire nella prima fase con (prima dell´inserimento del caglio)
yogurt (provato buone)
fermenti (provato, buone)
acido citrico (nel video di tsuna, provato buone)
lattoinnesto o sieroinnesto (ancora non provato e non so cosa sia, ma ho visto alcune ricette)

seconda domanda: quando sostituisco il siero con acqua a temperatura 40° per la maturazione della cagliata, e utilizzo il suddetto siero per la produzione di ricotta (con latte) o ricotta\mascarpone (ricetta con panna e latte), il latte che aggiungo é piú indicato inserire quello intero di supermercato o sempre il fresco utilizzato per la produzione della mozzarella (preventivamente lasciato da parte e fatto bollire a 72º e poi raffreddare nel mentre che si fanno i passaggi per la mozzarella)????
ps:ho notato che il piu delle volte la quantitá della ricotta é poco piú della quantitá di latte inserito a 65º...é giusto??

terza domanda: nella maturazione della cagliata ho notato questo particolare: l´acqua che sostituisce il siero col tempo si é mischiata al siero rilasciato dalla cagliata e dopo circa 3 ore dalla sostituzione del siero dopo il 2° taglio della cagliata (tempi titanici??colpa dello yogurt??) diventa viscida: per me questo é il punto per provare la cagliata che comunque fila...ma non troppo...
comunque volevo sapere se é normale che l´acqua divenuta praticamente siero acido sia cosí viscida o se invece dev´essere piú...acquosa!!!forse ero in ritardo con la cagliata??? ho il dubbio semplicemente perché poi alla fine della lavorazione le mozzarelle sono venute molto buone e saporite....quindi se per caso proprio quel ´´viscidume´´ indica il momento esatto per togliere la pasta e iniziare a lavorarla giá é un grosso aiuto!!
PS: nel momento in cui tolgo la pasta dall´acqua viscida, quando la taglio ha tutti dei buchetti al suo interno...sembra una spugna...é cosí che dev´essere la pasta da lavorare?? o come si dovrebbe presentare???

per ora grazie delle risposte, questi dubbi sono fondamentali per capire meglio tutta la lavorazione.

saluti dal caldo Brasil

L' acidificazione la puoi ottenere per via biologica (yogurt o fermenti o innesto) o per via chimica. Nel primo caso ci vuole il tempo fisico perchè la cagliata maturi ed il formaggio avrà un maggior contenuto di batteri lattici ed una miglior protezione acida, nel secondo l' acidificazione sarà causata dall' aggiunta della soluzione acida e quindi la cagliata sarà subito o quasi subito pronta per essere filata. La mozzarella 'biologica' avrà un sapore più acidulo mentre quella 'chimica' saprà più di latte. La scelta di una o dell' altra tecnica sta a te. Ci sono anche tecniche miste tra l' una e l' altra.
Per il latte da aggiungere alla ricotta consiglierei di usare quello crudo conservato al freddo fino al momento del suo utilizzo. Le sieroproteine sono ancora tutte allo stato nativo ed è più facile repuperarle durante l' affioramento della ricotta.
Il siero viscido potrebbe essere un metodo innovativo per valutare il grado di maturazione della cagliata, se non fosse da mettere in relazione al contenuto in coliformi del tuo latte che anche grazie al caldo del Brasil si sono sviluppati al punto da renderti spugnosa la cagliata.

cesaribo ha scritto:Il siero viscido potrebbe essere un metodo innovativo per valutare il grado di maturazione della cagliata, se non fosse da mettere in relazione al contenuto in coliformi del tuo latte che anche grazie al caldo del Brasil si sono sviluppati al punto da renderti spugnosa la cagliata.

....essendo ignorante in materia vorrei una traduzione rapida, solo per capire se la mia osservazione é inerente o meno allo stato di maturazione della cagliata: se é viscido il siero potrebbe essere il momento giusto per filare (verificando nel frattempo la spugnositá della cagliata)???? perché se é cosí, non avendo un PHometro, ho comunque un riferimento visivo del momento giusto! grazie

Pastorizza a 72°C.
La spugna te la dà un forte inquinamento nel latte. Se fossi in te rivedrei tutti i passaggi che fa il latte prima di arrivarti. Già il siero filamentoso non è una bella roba, se poi ci aggiungiamo pure la spugna!!!
A meno che tu non voglia fare il panerone, altrimenti la spugna nel formaggio non è una bella cosa!!

tsunaseth ha scritto:Pastorizza a 72°C.
La spugna te la dà un forte inquinamento nel latte. Se fossi in te rivedrei tutti i passaggi che fa il latte prima di arrivarti.

ok, fino ad oggi non avevo mai pastorizzato il latte quando facevo le mozzarelle ma solo quando facevo il primosale.

a questo punto pastorizzo anche per le mozzarelle e poi vediamo stá cagliata se....spugna o no!!

idem guardo il siero se....fila o no!!!

PS: cmq tutte le mozzarelle che ho fatto erano mooolto buone, le ultime anche con la goccia dentro......

rambofango82 ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Pastorizza a 72°C.
La spugna te la dà un forte inquinamento nel latte. Se fossi in te rivedrei tutti i passaggi che fa il latte prima di arrivarti.

ok, fino ad oggi non avevo mai pastorizzato il latte quando facevo le mozzarelle ma solo quando facevo il primosale.

a questo punto pastorizzo anche per le mozzarelle e poi vediamo stá cagliata se....spugna o no!!

idem guardo il siero se....fila o no!!!

PS: cmq tutte le mozzarelle che ho fatto erano mooolto buone, le ultime anche con la goccia dentro......

oggi ho dovuto fare dei primosale e della ricotta, cosi ho preso la palla al balzo ed ho provato a prendere un pochino di cagliata per provare una mozzarella con latte pastorizzato.

procedimento:

10LT latte fresco pastorizzato a 72gradi 20sec, in 15min riportato a 38gradi
collocato yogurt 170gr, attesa 20min,
riportato temperatura a 38 2,5ml caglio titolo 1:14000 attesa 30min
taglio 3x3 attesa 10min
taglio a nocciola attesa 5 min
informato cagliata per i primosale, e salatura
rivoltato a 10min, poi a 30min, poi a 30min: ogni volta mettendo il sale in cima
frigo : 5forme di primosale tot. 1,7kg (ma ancora deve spurgare siero)

mentre informavo la cagliata ne ho prelevato un po (circa 150gr e riposta in un pentolino a 40gradi costanti
atteso dall´inserimento dello jogurt 4ore
prova filatura...mmmhhhhh...poca, ma mi ero stancato ed ho provato:
risultato una palla di grumi di 100gr ben compatta.

credo che sia andato storto:
o troppo tempo di attesa quando ho collocato lo yogurt
o troppo tempo di attesa quando ho collocato il caglio
o il tempo di maturazione della cagliata acerbo
o lo jogurt che non é adatto (ma non c´e scritto quali fermenti ci sono dentro)

mentre aspettavo la maturazione, appena informato i primosale (max 1h dall´inserimento dello jogurt)
riscaldato 6lt di siero a 65gradi e aggiunto 400ml latte fresco+100ml panna da cucina
arrivato a 75gradi spento per 10min
portato a 90gradi aggiunto 6ml di succo di limone, riposo 5 min : ricotta di 400gr

prima prova con il latte pastorizzato: FALLITA.

riprovo domani inserendo dei frementi comperati apposta per produrre mozzarella (gli stessi che ho usato ieri per produrre dei primosale
che oggi assomigliano piú ad uno strachino...)

che dite?? BASTONATE A GOGO??

ciao a tutti, ieri ho provato a rifare le mozzarelle come da soprastante ricetta con lo yogurt ...e non mi é uscito nulla1!
preso dall´ non ho scritto nulla per non turbare la quiete del forum...

oggi armato di sata pazienza ho riprovato 2 ricette per capire dov´era l´errore:

procedimento uguale per entrambe le prove con un unica differenza:

2LT latte fresco pastorizzato a 72gradi 20sec, in 15min riportato a 38gradi
1)collocato yogurt 170gr, attesa 15/20min, 2)collocato fermenti in polvere 4gr (normale che si raggrumasse una parte di latte una volta inserito i fermenti???)
riportato temperatura a 38 2,5ml caglio titolo 1:12000 attesa 25/30min
taglio 3x3 attesa 10min taglio a nocciola attesa 5 min sostituito siero con acqua a 40°
nel mentre ho fatto la solita ricotta, circa un 40min tra tutto...e poi ho pensato ´´adesso non mi freghi´´ ed ho iniziato a fare la prova empirica e.....caspiterina FILAVA QUELLA CON I FERMENTI!!
con tutta calma e attenzione ho ripetuto tutti quei passaggi che negli ultimi 4 giorni ho imparato quasi a memoria...
scolo cagliata, taglio a quadretti, spezzettatura con le mani, riscaldamento acqua, salatura, acqua a 60°, maneggiamento e sostituzione con acqua bollente (siccome le ultime uscite bene le avevo fatte con una temperatura di fusione bassa...) formatura ecc...
l´unica cosa che ho sbagliato secondo me é stato l´aver messo troppa acqua per la manipolazione della cagliata fusa e a troppi gradi (l´acqua letteralmente bolliva): infatti non riuscivo a maneggiarla da gran che era molle ed alla fine una volta formate le palline mi sembrano un pó grumose e non liscie.....

ma diciamo pure che oggi mi interessava scoprire l´errore e correggerlo, per fare delle belle mozzarelle ho tempo!!

vi terró aggiornati sulle prossime produzioni....

PS: solo per informazione, l´altra prova effettuata con lo yogurt, non filava nemmeno dopo 5ore...l´ho pressata e messa in salamoia insieme alle altre due di ieri e lunedi...poi le stagliono 15 gg e vediamo che salta fuori...