Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

buona domenica a tutti. i post di gilberti mi hanno convinto a comprare un misuratore di ph. giovedi' torna quella del latte, vediamo che succede.

intanto volevo segnalarvi una cosa un pochino OT, ma forse di domenica si puo', no?
anche in messico, nella regione di oaxaca, si fa un formaggio fresco a pasta filata: http://www.youtube.com/watch?v=B5_qlVE4YeU
si chiama come la zona di produzione. io non l'ho ancora assaggiato ma qui e' famoso.

Domandina: perché quando si fa una mozzarella col lattoinnesto, che è popolato in prevalenza da organismi mesofili, cerchiamo comunque per la maturazione la temperatura di 40°C?
Consideriamo semplicemente in generale la temperatura come direttamente proporzionale alla forza dei processi di fermentazione-acidificazione, senza considerazioni in merito al tipo di batteri inoculati?

ineresserebbe saperlo a nche a me.
inoltre domandina la mozzarella viene più buona a parità di lavorazione con il latteinnesto o con il latte fermento?
grazie

io veramente ho letto (e provato a fare)

mozzarelle con lattofermento (yoghurt)
mozzarelle con sieroinnesto (il siero della lavorazione precedente)
mozzarelle con acido citrico

di mozzarelle con lattoinnesto non ne ho mai sentito parlare ma forse per ignoranza mia
sinceramente, considerando le alternative possibili e la difficoltà (almeno per me) di produzione di un buon lattoinnesto, mi sembra volersi fare male a gratis ...

davide

Ok, Pisolo caro...informati un po'

infatti ho premesso la mia ignoranza.

però visto che a questo punto la vorrei colmare, chiedo:

ci sono vantaggi a produrre mozzarelle (a livello casalingo ovviamente) con lattoinnesto ?
quali ?
sono così rilevanti da giustificare l'aumento di complessità del processo ?

davide

complesso??
è il metodo più semplice di fare le mozzarelle

tsunaseth ha scritto:complesso??
è il metodo più semplice di fare le mozzarelle

Per l'appunto. Credo sia più facile produrre un lattoinnesto che un sieroinnesto in casa: l'esser pronto del lattoinnesto è un fatto appurabile visivamente, quello del sieroinnesto praticamente no...
In ogni caso , Tsuna, qual è la risposta al mio quesito?
Grazie!

ragazzi io poi mi zitto perchè non ho assolutamente voglia di fare polemica ma, in ordine di complessità (secondo me):

lattofermento
andare al supermercato
prendere un vasetto di yoghurt
aprirlo
metterlo nel latte

acido citrico
andare al consorzio agrario (una tantum)
prendere 1kg di acido citrico per 5 euro (che durerà tutta la vita)
aprire il sacchetto
scioglierne qualche grammo in acqua
metterlo nel latte

sieroinnesto
tenere del siero della lavorazione precedente
metterlo nel latte
(la complessità sarebbe nel tenerlo incontaminato e al ph giusto)
p.s. serve un phmetro

lattoinnesto
Prendete del latte crudo lo scaldate a 65°C lo lasciate caldo per 30 minuti e poi lo raffreddate a 45°C e lo mantenete a questa temperatura fino che non coagula SENZA AGGIUNGERE NIENTE!
(serve una yoghurtiera come minimo)
Quando e coagulato (tra le 8 e le 12 ore), rompete energicamente il coagulo con una frusta e raffreddate in frigorifero.
La durata è di un paio di giorni, però generalmente lo fate il giorno prima di effettuare la lavorazione.
metterlo nel latte

se il lattoinnesto vi sembra il meno complesso da fare in casa sono felice per voi
ma non ditemi che è normale ...

vi voglio bene uguale

davide

com'è che si fa il sieroinnesto?