Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

se quella era acerba, penso io, per la prossima basta aspettare un altro po'. e infatti ho aspettato, tipo altri venti minuti. gia' alla prova filatura si mostrava piu' elestica ma tendeva a perdere consistenza. quando ho cominciato a lavorare la cagliata, quella ha preso a sciogliersi. sembrava molto piu' un 'blob' che una futura mozzarella! un moto di stizza e via altri due galloni di latte...
questo e' il problema che mi accompagna e da cui non ne vengo fuori. forse sbaglio la temperatura dell'acqua? perche' la prova filatura non corrisponde mai alla cagliata in lavorazione? io quando lavoro la cagliata ci verso sopra acqua a 90 gradi. e' forse troppo? oggi la cagliata mi si e' sciolta perche' era troppo matura o perche' l'acqua era troppo calda?
ragazzi, sto andando in confusione

Mi dispiace dover contraddire Gil ma da quello che vedo, era già troppo matura e filata male.
Fila a 85°C

Oggi sono un po’ inc…………. nero , dopo 26 volte di fila che ho fatto le mozzarelle e per 26 volte venute ottime, oggi ho fatto un patatrac……………maremma filatura .
Dopo due ore e mezzo che la pasta maturava, prelevo un pezzetto e misuro il ph; mi da 5.10, allora decido dopo 3-4 minuti, di toglierla dalla pentola e metterla a scolare nello scola pasta. La lascio così per 12 minuti, dopo di che in 10 minuti la taglio a striscioline sottili, la copro con acqua a 60 gradi per un minuto, dopo allontano l’acqua e ci aggiungo altra acqua a 87 gradi. Qui il dilemma ,
la pasta praticamente non si amalgama in nessun modo, i pezzetti non si riuniscono in nessun modo, la cagliata sembra viscida e scappa via ogni qual volta con la stecca cerco di farla filare.
Dopo minuti e minuti trascorsi a provare a farla filare, non c’è stato verso e ho lasciato perdere…..Quindi oggi niente mozzarelle .
Dopo, un’idea me la sono fatta, anzi due, ve le racconto e poi mi dite la vostra.
1) Stamattina prima del processo di caseificazione ho tarato il ph-metro con le due soluzioni (ph 4 e ph 7), quindi il ph.metro era perfetto. Mi viene il dubbio però , non è che la sonda è andata??? C’è l’ho da 8 mesi circa. Penso che il 5.1 che compariva sul display secondo me nella realtà forse era un 4.9, perché la consistenza della pasta mi ha fatto pensare che fosse passata e per questo non filava.

2) Questa è meno probabile secondo me anche perché ripeto queste operazioni ogni volta sempre nello stesso modo e tempistica. Potrebbe essere che la pasta dal momento in cui ho misurato il ph al momento in cui ho filato (circa 24-25 minuti), abbia avuto un processo di acidificazione molto rapido da far precipitare il ph da 5.1 a 4.9/4.8 ???

Penso che la prima soluzione sia più plausibile e, se fosse così dovrei ricorrere alla prova empirica che non è proprio il mio forte.

Questo è quanto………..Che ne pensate??Tsuna???
Un saluto.

a 4,80 fila ancora perfettamente...5,20/5,30 un po meno..
Io non capisco cosa ti ostini a voler utilizzare il phmetro con le paste filate.
Arrivo a lavorare 500 quintali di latte a provolone lasciando il phmetro nella sua custodia... perché???
E' la prova empirica che ti dice quando vai in filatura, l'acqua calda non sbaglia mai!!!!!
Il phmetro è una macchina che serve per avere delle indicazioni durante il processo di maturazione, ma alla fine è l'acqua alla temperatura di filatura che ti indica il momento magico della filatura.
Durante le 26 volte che ti è andata bene, non hai mai pensato di fare una prova empirica un attimo prima di iniziare la filatura (magari documentando l'accaduto)? Quel giorno che non esisteranno più le macchine che farai??
Potrebbe essere un concatenarsi di eventi, phmetro non perfetto e latte con antibiotici, che sicuramente con la prova empirica ti saresti accorto .


A fatto accaduto, scaldi bene e cacci in una fuscella e salvi il salvabile

Mi piacerebbe tanto tenere il ph-metro chiuso nella custodia e sapere fare perfettamente la prova empirica . All’inizio la facevo sempre ma, puntualmente le mozzarelle mi venivano sempre un po’ durette e secche. Lo so che è importante saperla fare ma, non è così facile e semplice per me individuare il momento magico della filatura. Tu sei un maestro e, già solo guardandola la pasta capisce a che ph è .
Per quanto riguarda l’antibiotico invece, secondo te potrebbe essere una causa?? Cioè mi spiego meglio; il latte l’ho preso al distributore, era stato munto stamattina alle 5 ed io ho caseificato alle 11. E’ possibile rifornire un distributore pubblico con latte contaminato da anti biotici?? Quasi quasi provo a fare una telefonata al proprietario domani, per sentire che dice.
In effetti la pasta in 2.5 ore non scende a ph sotto a 4.8, a meno che non ci si è messo una quantità esagerata di innesto che accelera il processo di acidificazione. Adesso mi hai messo la pulce nell’orecchio con gli antibiotici.
Grazie Tsuna.

Ciao Tsuna, ho telefonato al signore che rifornisce il distributore pubblico di latte e gli ho raccontato l’accaduto, chiedendogli se nelle ultime settimane aveva dato anti biotici alle mucche. Diciamo che né ha confermato e né ha smentito anche perché ha detto che il latte se avesse avuto tracce di anti biotico sarebbe diventato rosa. Comunque ha detto che circa 3-4 settimane fa alcune mucche avevano la mastite ed ha usato anti biotici però, ha detto che le ha allontanate dal gruppo di mungitura non solo durante il trattamento medicinale ma per altri 10 giorni a seguire, poi ha fatto le analisi del latte e le ha reintegrate nel gruppo di mungitura.
Gli ho fatto la fatidica domanda “ Sei sicuro al 100% che non ti sia capitato latte inquinato da anti biotici??” Mi ha risposto “ Sai tutto è possibile, potrebbe essere capitato”.
Secondo me hai ragione tu c’è anti biotico dentro.
Stamattina presto ho ricontrollato anche il ph-metro nelle soluzioni 4 e 7 e mi misura preciso, quindi escluderei lo strumento.

Pisolo tu nelle ultime 3-4 settimane hai fatto mozzarelle??
Hai avuto problemi di filatura??

Ci riproverò a breve.

P.S.: ma un latte con antibiotico si può bere?? Bollendolo o pastorizzandolo diventa buono e sano o, è da buttare per qualsiasi uso??

Se sei allergico agli antibiotici, forse potrebbe anche darsi che ti dia dei problemi altrimenti non vedo il problema di berlo, dopotutto non fanno altro che rallentare (se non bloccare) le fermentazioni.
Prima di dire che il phmetro è ok, aspetterei...
Di antibiotici in commercio ce ne sono di tanti tipi, i più famigerati sono quelli a "sospensione zero"... hanno voglia di dirmi che non danno problemi... si riescono a nascondersi nella maggior parte delle analisi per essi però dei danni alle fermentazioni li fanno.. eccome li fanno!!!!!

no, ma adesso che me lo hai detto nei prossimi giorni ci provo e ti so dire

davide

io non ho possibilità di farmi sviare: il phmetro non l'ho ancora comperato

pisolo ha scritto:io non ho possibilità di farmi sviare: il phmetro non l'ho ancora comperato

Guarda che gil ne ha uno bello e funzionante, fatti vendere il suo

un piccolo update: aveva ragione tsuna, pasta troppo matura e acqua troppo calda. ho rifatto tutto iniziando a lavorare la cagliata dopo un'ora e mezza con acqua a 83 gradi. non sono venute perfette ma molto meglio della volta scorsa. appena le taglio vi mando le foto.
come giliberti, piu' di giliberti, il mio problema in questo momento e' "la prova empirica che non è proprio il mio forte"! non capisco ancora quando la cagliata ha raggiunto il punto giusto. io non uso un misuratore di ph. avrei le cartine per misurare, ma alla fine creano piu' problemi di quelli che risolvono e allora le lascio nel cassetto. devo anche imparare ancora a trovare la temperatura giusta dell'acqua, che se capisco bene alla fine ogni latte ha la sua...
adesso, come al solito, altre due settimane in attesa del latte, ma intanto grazie mille a tutti!