Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Di solito la stanza di lavorazione dovrebbe essere più pulita di una sala operatoria...
non aggiungo altro...

Spezzo una lancia a favore del mio amico che ha fornito i locali (che sono evidentemente un magazzino).
La stanza era enorme e noi eravamo nel mezzo lontani da tutto quello che si vede di sfondo. L'attenzione che tutto (attrezzatur, piani di appoggio e noi stessi fosse sempre regolarmente pulito è stata maniacale).

D'altro canto anche noi avremmo preferito un laboratorio ma abbiamo usato ció che avevamo e siamo stati attentissimi.

Ecco l'ultima mozzarella, quella fatta dopo essermi guardato e riguardato il video del post di pisolo. aveva poco sale ma per il resto era ottima: tenera e sugosa.
ringrazio tutti per il momento. ho bisogno di fare pratica perche' ci sono ancora tanti punti critici nel processo, primo fra tutti la prova della filatura. non capisco perche' infatti, ma quando a me fila bene, allora e' gia' troppo matura, e quindi filo quando nella prova la cagliata non filo ancora al meglio. ma va bene cosi', e intanto mi gusto le mie mozzarelle home made!

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diamo a cesare quel che è di cesare (non cesaribo )
il video è una fantastica ripresa della lavorazione di Tsuna
quindi stiamo parlando del gotha

anche per me è stato più illuminante di mille post e me lo sono riguardato anche io mille volte
a volte un filmato risolve la vita ...

davide

Anche l' acido citrico può dare un aiutino, nel frattempo ci si smalizia un pò sulla filatura, poi si torna alla fermentazione.

Ho un dubbio riguardo la pastorizzazione del latte. O meglio, riguardo al non pastorizzare. Io la mozzarella la faccio con il latte a crudo. Il latte lo compro il giovedi' munto la mattina e conservato in bottiglie di plastica sigillate da 1 gallone l'una, e la mozzarella la faccio il giorno stesso ma anche ne tengo alcune bottiglie in frigo per riprovare nei giorni successivi.
Faccio la mozzarella il giovedi', il venerdi' e il sabato, prendendo dal frigo il latte del giovedi', senza pastorizzarlo.
La temperatura di lavorazione della mozzarella garantisce che il latte sia privo di batteri pericolosi? O invece mi consigliate di pastorizzarlo?

Per rispondere al consiglio di cesaribo, preferirei tenermi alla larga dall'acido citrico, anche' perche' a questo punto costituisce una variazione nel metodo che invece desidero mantenere per quanto possibile sempre la stessa per capire i punti critici. Mentre aspetto la fermentazione esploro le altre parti di questo forum che e' davvero enorme...

Nella lavorazione tradizionale della mozzarella (con fermenti), i tempi di maturazione sono più lunghi rispetto alla lavorazione con l'acido citrico, che in un ora al massimo sei in filatura, ti consiglierei la pastorizzazione a 72°C per almeno 20 secondi, giusto per stare più tranquillo. Infatti nelle ore di maturazione, potrebbero attivarsi anche delle fermentazioni anomale alla lavorazione, specialmente se non sei sicuro al 100% della qualità del latte.

grazie, oggi provo a pastorizzare prima di fare la mozzarella.
ieri ho riprovato, senza pastorizzare, ho seguito il solito procedimento spiegato nei post precedenti con due sole differenze: ho tagliato la cagliata a pezzi un poco piu' piccoli del solito. e poi, quando la prova di filatura diceva bene, ho tagliato la cagliata in pezzettini piccini piccio'. poi lavorazione che quasi sembravo tsuna nel video ormai famoso. risultato: dura. disperatamente dura. ma tranquilli, non ho pianto, e' solo che mi dava un po' fastidio l'occhio, tutto qui...
consigli? grazie ancora a tutti

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Se è dura ma un po "piange" (se sei tu che piangi, quelli sono affari tuoi se è la mozzarella, allora sono un altro paio di maniche ), benissimo!! Sarà dura oggi ma grazie a un processo naturale chiamato osmosi,che in pratica assorbe acqua e caccia fuori il sale, tra un paio di giorni avrai ancora delle belle mozzarelle e morbide.
Fare mozzarelle, oltre ad essere un processo chimico è anche questione di fede...

tsunaseth ha scritto:Se è dura ma un po "piange" (se sei tu che piangi, quelli sono affari tuoi se è la mozzarella, allora sono un altro paio di maniche ), benissimo!! Sarà dura oggi ma grazie a un processo naturale chiamato osmosi,che in pratica assorbe acqua e caccia fuori il sale, tra un paio di giorni avrai ancora delle belle mozzarelle e morbide.
Fare mozzarelle, oltre ad essere un processo chimico è anche questione di fede...

Bhè in effetti dalla foto si vede che è dura e un pò acerba. Secondo me la pasta ancora non era pronta, non era matura, non aveva raggiunto il giusto ph. Quando è pronta, deve filare bene, deve essere liscia e lucida e si deve allungare tanto senza rompersi.