Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

tsunaseth ha scritto:Per gromit, innanzitutto hai rubato i piatti ad argan e appena se ne accorge son "volatili per diabetici"!!!
Quelle nella prima foto è chiaro che la cagliata era ancora acerba al momento della filatura, oltre ad essere bruttina ti scotti le mani per niente e quando è acerba, la cagliata, scotta molto di più in filatura.
Se le seconde sono troppo morbide, il problema è nella filatura. Più acqua metti più si ammorbidiscono e viceversa, parlando di cagliata matura al punto giusto naturalmente.

Grazie tsuna.
Io pensavo che fosse colpa dello yogurt.
Ma ripensandoci effettivamente ho abbondato con l'acqua.

ERACLIO ha scritto:Ciao a tutti,
purtroppo capita spesso di voler intervenire e fare domande leggendo vecchie discussioni, ma potrebbero essere inappropriate vista la data della discussione e magari poi troviamo comunque risposta una ventina di pagine dopo
ora sperando di non fare brutte figure chiedo a voi guru:
io ad esempio ho origini pugliesi, dalle mie parti ci sono tantissimi caseifici e la mozzarella si è abituati a mangiarla freschissima, magari prodotta al mattino presto, a volte la si acquista ancora calda, ma il sapore è un qualcosa di unico e favoloso...morbide, gustose...ora vivo in calabria e magari vado ad acquistare un prodotto fresco: dure, insipide e molto più costose...in lombardia purtroppo acquistavo un prodotto confezionato made in campania...da cosa dipende tutta questa diversità? e poi...è possibile produrre un ottimo prodotto fino alla cagliata e poi guastare tutto nella filatura e manipolazione?...confido in Tsuna sperando di non essere fuori tema.

è possibile guastare il tutto anche prima della filatura
so cosa intendi per prodotto fresco e dalle mie parti qui sul lago di garda ci sono un paio di caseifici che adottano quella politica (farle di notte e servirle ancora calde la mattina). Purtroppo con tutte queste leggi sulla standardizzazione del prodotto, saranno sempre più rari i formaggi di qualità, ed è per questo che noi siamo qui

Allora innanzi tutto sono proprietario di un caseificio in provincia di Salerno, ho studiato alla scuola casearia di pandino, ho frequentato il corso all'istituto lattiero caseario di moretta (CN) da circa 7 anni sto cercando di apprendere tutte le tecniche che mio padre mi sta regalando. diciamo che non voglio contrastare argan ma è solo un modo di confrontarmi perchè logicamente ogni casaro ha il suo modo di lavorare. innanzi tutto:
-latte di partenza che acidità sh deve avere; se è un latte acido il tempo di incubazione dei fermenti e troppo, se è poco acido il contrario;
-I taglio fare una croce sulla cagliata;
-II taglio cercare di ridurre la dimensione a nocciola tra il primo e il secondo bastano solo 5 minuti di sosta;
-III taglio sempre a 5 minuti dal secondo cercare di ridurre le dimensioni a nocciola; dopo 15 minuti di fine rottura cercare di levare 3/4 di siero e attuare una leggera pressatura sulla cagliata;
- se la mozzarella fila in 2 ore son stati inoculati troppi fermenti quindi possiamo avere una stracchinazione della mozzarella il gg dopo, il ranch ottimale per una buona mozzarella è tra le 3:15 -4h;
- il ph deve essere più basso di 5.1, il consiglio che do io è sempre quello di fare la prova di filatura perchè ph e prova non vanno mai in simbiosi, (a volte filo a un ph di 5.26 ed è perfetta, altre volte con lo stesso ph non va bene)
-la filatura mettere direttamente acqua calda a 90° casomai prima di iniziare a filare con il mestolo farla prima reidratare la cagliata nell acqua senza toccarla per non più di 1 minuto!

tsunaseth ha scritto:

ERACLIO ha scritto:Ciao a tutti,
purtroppo capita spesso di voler intervenire e fare domande leggendo vecchie discussioni, ma potrebbero essere inappropriate vista la data della discussione e magari poi troviamo comunque risposta una ventina di pagine dopo
ora sperando di non fare brutte figure chiedo a voi guru:
io ad esempio ho origini pugliesi, dalle mie parti ci sono tantissimi caseifici e la mozzarella si è abituati a mangiarla freschissima, magari prodotta al mattino presto, a volte la si acquista ancora calda, ma il sapore è un qualcosa di unico e favoloso...morbide, gustose...ora vivo in calabria e magari vado ad acquistare un prodotto fresco: dure, insipide e molto più costose...in lombardia purtroppo acquistavo un prodotto confezionato made in campania...da cosa dipende tutta questa diversità? e poi...è possibile produrre un ottimo prodotto fino alla cagliata e poi guastare tutto nella filatura e manipolazione?...confido in Tsuna sperando di non essere fuori tema.

è possibile guastare il tutto anche prima della filatura
so cosa intendi per prodotto fresco e dalle mie parti qui sul lago di garda ci sono un paio di caseifici che adottano quella politica (farle di notte e servirle ancora calde la mattina). Purtroppo con tutte queste leggi sulla standardizzazione del prodotto, saranno sempre più rari i formaggi di qualità, ed è per questo che noi siamo qui

E ovvio che ci si adegua ai prodotti locali durante l'anno ma... se devo mangiare la vera mozzarella colgo l'occasione e mi faccio un bel viaggetto al sud perchè mangiarla li è un'altra cosa. Idem per loro se vogliono mangiare un buon taleggio... Potà egnen hò! (vengono sù!) ...così si fa girar l'economia

fraasso ha scritto:Allora innanzi tutto sono proprietario di un caseificio in provincia di Salerno, ho studiato alla scuola casearia di pandino, ho frequentato il corso all'istituto lattiero caseario di moretta (CN) da circa 7 anni sto cercando di apprendere tutte le tecniche che mio padre mi sta regalando. diciamo che non voglio contrastare argan ma è solo un modo di confrontarmi perchè logicamente ogni casaro ha il suo modo di lavorare. innanzi tutto:
-latte di partenza che acidità sh deve avere; se è un latte acido il tempo di incubazione dei fermenti e troppo, se è poco acido il contrario;
-I taglio fare una croce sulla cagliata;
-II taglio cercare di ridurre la dimensione a nocciola tra il primo e il secondo bastano solo 5 minuti di sosta;
-III taglio sempre a 5 minuti dal secondo cercare di ridurre le dimensioni a nocciola; dopo 15 minuti di fine rottura cercare di levare 3/4 di siero e attuare una leggera pressatura sulla cagliata;
- se la mozzarella fila in 2 ore son stati inoculati troppi fermenti quindi possiamo avere una stracchinazione della mozzarella il gg dopo, il ranch ottimale per una buona mozzarella è tra le 3:15 -4h;
- il ph deve essere più basso di 5.1, il consiglio che do io è sempre quello di fare la prova di filatura perchè ph e prova non vanno mai in simbiosi, (a volte filo a un ph di 5.26 ed è perfetta, altre volte con lo stesso ph non va bene)
-la filatura mettere direttamente acqua calda a 90° casomai prima di iniziare a filare con il mestolo farla prima reidratare la cagliata nell acqua senza toccarla per non più di 1 minuto!

Forse non ti sei accorto che questo è un forum per casari casalinghi
Comunque per quello che posso vedere la scuola non ti è servita a molto se fai una lavorazione del genere.
3 tagli?? è sufficiente 1 portando direttamente alla grandezza di una nocciola ma se parliamo di mozzarelle palle è preferibile una noce, poi sui tempi di maturazione mi trovo in disaccordo e di molto, non è vero che una maturazione troppo veloce accelera l'azione proteolitica della caseina semmai può essere ad opera del caglio o della cattiva interpretazione dell'operatore nella scelta del momento ideale alla filatura. La prova empirica di filatura è l'unica che accredito come buona nella lavorazione delle paste filate il phmetro è una macchina e sbaglia mentre l'acqua calda è quella e basta..
La pressatura della cagliata mi fa perdere del liquido inutilmente asciugandomi troppo la cagliata. Però naturalmente non mi hai detto se parlavi di palle (bocconcini) oppure pizza cheese.
Poi mi dovresti dire cosa c'entrano i ranch con la lavorazione della mozzarella, forse volevi dire range??
Per il resto ti mando a leggerti l'argomento mozzarella (che dovrebbero essere una 50 ina di pagine) così anche da capire lo spirito di questo forum.
Ultima cosa, CHI TOCCA ARGAN MUORE!!

davideallevi ha scritto:... se devo mangiare la vera mozzarella colgo l'occasione e mi faccio un bel viaggetto al sud perchè mangiarla li è un'altra cosa. Idem per loro se vogliono mangiare un buon taleggio... Potà egnen hò! (vengono sù!) ...così si fa girar l'economia

infatti è questo che non capisco dovrebbe essere il contrario credo...perchè ritieni che al sud la facciano meglio?...
...campanilismi a parte... ...scherzo ovviamente!!!

Scusate torniamo all'argomento che del resto non credo importi niente a nessuno...
ma per quanto riguarda lo yogurt:balcaricus thermophilus, acidophilus bifidus, casei...va bene? (lo yogurt greco per intenderci)

ERACLIO ha scritto:...perchè ritieni che al sud la facciano meglio?...

Si. ma è solo la mia opinione!

Ebbene siamo all'ennesimo tentativo mozzarella...diciamo che sono decisamente più soddisfatto ma ancora ce ne vuole...
stavolta ho usato yogurt greco, cavolata vero?...ormai lo yogurt sta diventando il mio incubo peggiore
il risultato finale sembra buono...al primo assaggio sembrano un pò gommosette le ho conservate in frigo vedremo domani

ERACLIO ha scritto:Ebbene siamo all'ennesimo tentativo mozzarella...diciamo che sono decisamente più soddisfatto ma ancora ce ne vuole...
stavolta ho usato yogurt greco, cavolata vero?...ormai lo yogurt sta diventando il mio incubo peggiore
il risultato finale sembra buono...al primo assaggio sembrano un pò gommosette le ho conservate in frigo vedremo domani

Guarda... rileggendo la ricetta in prima pagina, è vero, non si specifica il tipo di yogurt ma non credo sia una svista da parte di argan, se non l'ha specificato è perchè di solito per le lavorazioni usiamo solo comunissimo yogurt intero. Se hai deciso di usare quello greco (di cui non ho nemmeno l'idea di come venga prodotto) allora può essere un buon esperimento, fai 2 lavorazioni con i due yogurt differenti e tienici aggiornati con le tue impressioni....