Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

io sono pochissimo creativo e cerco di copiare al meglio possibile
poi sbaglio comunque ma almeno devo controllare meno variabili
se guardi questo video

industria-lattiero-casearia-f40/la-confraternita-del-formaggio-t59264-20.html

a parte veder fare le mozzarelle dall'inizio alla fine potrai vedere come si taglia, sala e fila la cagliata
vedrai che il taglio è completamente diverso dal tuo
la sgrondatura anche
la consistenza della cagliata prima del taglio anche
e la consistenza della cagliata che fila anche

a quel punto affronti una variabile per volta

variabile 1) o la tua cagliata è molto tenace o il tuo coltello non taglia. la seconda ipotesi è la più favorevole, basta cambiare coltello. se è la prima devi scoprire perchè la tua cagliata è troppo tenace. probabilmente non è matura
variabile 2) il taglio. devi tagliare a cubetti, pezzettini, striscioline. come ti pare ma piccoli. guarda il video e capisci bene
variabile 3) il sale nella cagliata subito ...
variabile 4) la cagliata deve filare. cioè quando sollevi la cagliata con il mestolo deve riscendere da sola nella pentola. altrimenti non sta filando. e devi capire perchè non fila. o è acerba o l'acqua è troppo fredda

davide

grazie!
quel video non l'avevo visto. molto interessante!!

Buongiorno a tutti.
Innanzitutto grazie per il bellissimo forum e per tutte le dritte che ci avete passato.
Ieri con un mio amico abbiamo finalmente fatto le nostre prime mozzarelle.
Il risultato è stato buono. Perfetto l'aspetto, piacevole il sapore, purtroppo la consistenza era un po' troppo gommosa. Io ieri sera le ho finite ma il mio amico le ha ancora assaggiate oggi (conservate nella loro acqua fuori frigo) e le ha trovate indurite un po' troppo e un po' gialline all'interno. Mi dite per favore dove abbiamo sbagliato e dove possiamo migliorare la nostra procedura?

Vi elenco di seguito quello che abbiamo fatto:

- Abbiamo mescolato il latte (25 litri di latte crudo preso in una fattoria) e 625 ml di yogurt intero del supermarket.
- Abbiamo portato tutto a 37 gradi poi abbiamo spento il fuoco ed aggiunto il caglio (2 cucchiaini e mezzo seguendo le proporzioni indicate sulla confezione).
- Abbiamo coperto il pentolone con il coperchio e avvolto il tutto in un paio di coperte.
- Abbiamo atteso 45 minuti
- Abbiamo scoperto e abbiamo tagliato la cagliata in quadrotti (circa 6/7 cm di lato)
- Abbiamo richiuso il tutto e abbiamo atteso altri 15 minuti
- A questo punto la cagliata era scesa leggermente nel siero. L'abbiamo sminuzzata aiutandoci con una frusta e un cucchiaio di legno.I pezzi avevano dimensioni di max 2 cm di lato.
- Abbiamo sventolato la pentola con un phon (portandone il contenuto da 36 ai 38 gradi)
- Abbiamo ricoperto il tutto con coperchio e coperte e abbiamo atteso due ore.
- A questo punto abbiamo riaperto il tutto e abbiamo trovato la cagliata (che nel frattempo si era ricompattata) in superficie nel pentolone
- Ne abbiamo prelevato un pezzetto e abbiamo fatto la prova di filatura.
- La pasta filava ma su una lunghezza di circa 30 cm mi si è parzialmente spezzata in due punti. Abbiamo dedotto fosse presto.
- Abbiamo estratto la cagliata e l'abbiamo pressata un po' su di un tagliare per farla sgocciolare
- L'abbiamo posizionata su di un tagliere leggermente inclinato al fine che continuasse a sgocciolare e abbiamo atteso una mezz'oretta
- Abbiamo fatto una seconda prova di filatura e... filava decisamente
- Abbiamo scaldato a 90 gradi un pentolone d'acqua salata (20 litri e 20 cucchiai rasi di sale grosso)
- Abbiamo messo la cagliata in un altro pentolone vuoto e l'abbiamo sminuzzata a mano
- Abbiamo versato una po' di litri d'acqua calda sulla cagliata fino a coprirla tutta.... e qui è cominciato il delirio
- Cercavamo di raccoglierla e accorparla con un cucchiaio di legno ma non c'era verso era come se si sciogliesse. Filava ma non si accorpava
- Abbiamo provato con un schiumarola ma la situazione è migliorata di poco.
- Mentre avevamo quasi perso le speranze abbiamo preso una scolapasta con il manico e aiutandoci con la schiumarola prendavamo l'impasto (ancora molto grumoso) e lo trasferivamo in una ciotola. Lì aiutandoci con il cucchiaio di legno abbiamo cominciato a filare e tutto andava molto meglio.
- Abbiamo fatto un po' di mozzarelle (la forma era perfetta tranne qualche difficoltà nella mozzatura che pian piano è però rientrata).
- Siamo poi tornati nel pentolone principale. Con nostra sorpresa abbiamo scoperto che molto impasto si era depositato sul fondo. Lo abbiamo raccolto con la scolapasta e siamo riusciti a filare (aiutandoci con un po' d'acqua calda) e fare un'altra bella dose di mozzarelle.
- Abbiamo fatto circa 2,5 Kg di mozzarelle che come ho già detto erano buone, belle ma un po' troppo gommose.

Avete dei consigli per migliorare e correggere i nostri errori? I nostri sospetti sono orientati ad un'eccessiva fermentazione (quindi ho ciccato la prima prova di filatura), un'acqua di filatura troppo calda (eppure siamo abbastanza confidenti dei 90 °) o un'eccessiva quantità di acqua calda di filatura (avremmo dovuto aggiungerne un po' per volta?)

Grazie per tutti i vostri suggerimenti.

Scusa Massi...ma dalla vostra lavorazione è deducibile il fatto che le istruzioni e le conoscenze ricavabili dal forum non le abbiate colte al meglio; ti assicuro che leggere i due mallopponi inerenti alla mozzarella fornisce una preparazione tale da poter poi addirittura redarre un testo monotematico!
Purtroppo avete fatto tutto ciò che c'era da fare per far venire delle mozzarelle dure...
Dal taglio, molto fine (tieniti sulla dimensione di noce, al massimo tra noce e nocciola) all'eccessivo spurgo in fase di maturazione (pressatura a mano e piano inclinato) per finire con la filatura, fase sulla quale c'è da dire che è stato sbagliato tutto!
Sulla filatura devi leggere con più dedizione...la cagliata deve rimanere in acqua( scaldare 20 litri è stato da matti!) a 90° C non più di qualche minuto, figurati cosa viene fuori pescando quella che si era attaccata sul fondo!
In attesa della disponibilità di qualcun altro ti chiedo se qualche fotarella l'avete scattata, così si può fare una tranquilla diagnosi!

Leggi,leggi!
Saluti!

MassiT ha scritto: A questo punto abbiamo riaperto il tutto e abbiamo trovato la cagliata (che nel frattempo si era ricompattata) in superficie nel pentolone

non è una bella cosa quella lì!!!!!

Benvenuti nel forum, seguite i consigli di EXO

OK ringrazio entrambi. Vi faccio sapere come va la prossima (e più tardi pubblico anche qualche foto della nostra "prima").

Purtroppo per i neofiti non è sempre facile cogliere quali sono gli aspetti fondamentali e quali quelli secondari e abbiamo fatto qualche errore nella procedura.

Vi chiedo ancora un paio di cose:

- Exodus noi in effetti abbiamo scaldato 20 di litri ma ne abbiamo versati 7 (forse 8). Cioè ci siamo preoccupati che tutta la cagliata fosse coperta dall'acqua e poi abbiamo cominciato a filare. A vostro parere abbiamo comunque esagerato? Sarebbe stato meglio aggiungerne un po' per volta?

- Tsuna avevo il sospetto che la cagliata dopo i due tagli e la successiva pausa non avrebbe dovuto essere in superficie. Quali sono le cause e conseguenze di questo errore?

Grazie ancora per i vostri commenti

per la filatura guarda il filmato di cui ho pubblicato il link qualche messaggio indietro e vedi quanta acqua ti serve (ovviamente molto meno dei tuoi 20 litri)

per produrre la cagliata guarda i primi messaggi e avrai la procedura standard per la mozzarella

di solito quando la cagliata è a galla è perchè è inquinata
il motivo, visto l'incasinamento della vostra procedura, è difficile da stabilire

davide

p.s. la prossima volta magari provate con 5 litri e quando funziona aumentate il quantitativo ...

Ok ho visto il video e direi che come acqua per la filatura ci siamo (ribadisco non ne ho usati 20 litri ma solo una quantità sufficiente a coprire tutta la cagliata). Direi che in proporzione la quantità di acqua usata da noi era simile a quella del video.

Noi però abbiamo avuto una grande difficoltà a farla accorpare mescolavamo mescolavamo e non si accorpava mai...

Aggiungo le foto...purtroppo non ho quelle dei primi tentativi di filatura ma in quel momento c'era un po' di panico

Allegati

Fermentazione

Seconda Rottura della cagliata

Sminuzzamento della cagliata dopo la sgocciolatura

Filatura (dopo il travaso)

Aggiungo ancora le fasi finali di mozzatura e ovviamente le nostre mozzarelle...

Allegati

Se la cagliata galleggiante era pure spugnosa direi che era un problema di ordine igienico dovuto alla presenza di coliformi nel latte.
Si apprezza l' impegno!