Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ecco, nel fare formaggi, eviterei di mettere le mani là
Inizia sempre a provare già a un ora.

OT: allora è proprio vero... "Coiombo anca ti en america?"

lol quella del coiombo non l'avevo mai sentita!

allora, ho rifatto tutto esattamente come la volta precedente ma poi ho cominciato a lavorare la cagliata circa venti minuti prima della volta scorsa. sono venute fuori due mozzarelle tenere al tatto che dopo un'oretta nella loro acqua hanno però iniziato a perdere consistenza sulla superficie, pur rimanendo morbide e compatte all'interno (se mai capisco come allegare una foto sarà tutto più semplice da spiegare). nella mia valutazione di neofita, a me sembra che la cagliata fosse ancora una volta un pochino troppo matura. o mi sbaglio?
però se ho ragione, allora non capisco la prova della filatura. quando infatti la prima volta il pezzettino messo in acqua si tirava fino a un metro, poi la cagliata si è sciolta. allora la volta successiva ho cominciato a lavorarla quando alla prova della filatura si mostrava elastica ma senza esagerare, e anche qui l'impressione è che avrei dovuto cominciare a lavorarla prima. cosa sbaglio nella prova della filatura?

grazie, saluti a tutti

la temperatura dell'acqua di filatura ???

davide

sì infatti probabilmente è uno dei punti critici il controllo della temperatura dell'acqua di filatura. comunque anticipando a due ore e mezza il momento di lavorazione sono riuscito a ottenere delle mozzarelle che almeno sembravano belle. poi di sapore sono rimaste un poco asciutte dentro. ma se l'italiano fa la faccia entusiasta, gli ospiti americani sono contenti lo stesso.

ecco il video: https://www.youtube.com/watch?v=ddAniJm ... ata_player

ad ogni modo, ho finito il latte e il contadino col furgone ripassa tra due settimane, quindi adesso ho il tempo per rileggermi tutto con calma.
grazie per i consigli!

la tagliavi anche...

mi ero tenuto l'ultima in frigo per tirare almeno fin giovedi'... ma se tsuna domanda, come dire di no? ecco il video
http://youtu.be/oKzDV1r61UQ

devo aggiungere riguardo alla mozzarella del video qui sopra: il gusto e' buono, ma la consistenza all'interno e' troppo asciutta.

Così, a occhio, direi che sulla fase di filatura ci devi lavorare ancora un pò. Ma non preoccuparti, è solo questione di un pò di pratica.
Coraggio!

@marzaio
descrizione dettagliata della tua filatura

questo è il video che avevo fatto tempo fa della filatura della mozzarella. ve lo posto perchè anche se non si riferisce alla mozzarella del video precedente, comunque mostra il metodo. a parte le condizioni della cagliata, il modo di filare è rimasto quello. acqua a sessanta gradi, taglio la cagliata a fette e la immergo. aspetto un poco e poi aggiungo acqua bollente. elimino l'acqua in eccesso e poi inizio a filare. quando la cagliata sembra pronta, mozzo con pochissima maestria, chiudo alla meglio e metto in acqua fredda.
il sale l'ho messo nell'acqua di filatura, altre volte invece nell'acqua di conserva, e non ho capito cosa sia meglio.
aspetto il vostro parere!
http://youtu.be/sR9MltbwBaw

ps
quando sembra che stia borbottando frasi inconsulte, in realtà sto canticchiando un motivetto messicano. non so se sono peggio a cantare oppure a filare la mozzarella!

grazie e saluti