Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

saluti a tutti,
dopo aver provato e riprovato, sono riuscito a fare della mozzarella buona anch'io qui in texas, e moltissimo lo devo alle indicazioni che ho trovato in questo forum, in particolare grazie a tsunaseth. vi allego un video delle mozzarelle (http://youtu.be/SPOPMXgC3q0" target="_blank), magari avete qualche consiglio/opinione. vorrei riuscire a farle un poco piu' morbide e succose, ma comunque gia' cosi' al sapore erano eccellenti e la consistenza sufficientemente morbida da impressionare i familiari arrivati dall'italia il giorno dopo.
c'e' una cosa pero' di cui non riesco a venire a capo, e cioe' i tempi di maturazione della cagliata. a me infatti servono fino a 7 ore per arrivare a una cagliata matura. vi elenco qui il procedimento che ho seguito, tenete conto che e' il frutto di numerose prove, per cui ogni passo ha comportato qualche gallone di latte buttato via!
- scaldo 1 gallone (3,8 lt ca) di latte non pastorizzato a 38 gradi
- aggiungo 1 busta di starter termofilo (la casa produttrice la consiglia per due galloni). lo yoghurt qui non lo trovo con fermenti termofili. qui vedete il prodotto che uso: http://www.cheesemaking.com/store/p/139 ... ckets.html" target="_blank
- aspetto 1 ora e un quarto poi ci aggiungo una tavoletta e mezza di caglio sciolto in acqua distillata, marca junket rennet (loro suggeriscono di usare mezza tavoletta per un gallone di latte).
- dopo un'ora circa, e comunque quando la cagliata sembra aver raggiunto la consistenza giusta, opero il primo taglio in grossi quadrati, poi lascio riposare una decina di minuti.
- secondo taglio, riduco le dimensioni ( non capisco bene le "dimensioni di una noce" e quindi vado un poco a occhio).
- trasferisco la pentola in una bacinella che contiene acqua calda e misurando la temperatura della cagliata tengo tra i 38 e i 40 gradi.
- aspetto, aspetto e aspetto...
- quando la prova della filatura sembra soddisfacente, scolo e trasferisco in una pentola con un poco di acqua salata a 60 gradi. poi aggiungo altra acqua bollente fino ad arrivare a una temperatura che non ho mai misurato, diciamo "occhio e croce". la lavoro e arrivo a quello che si vede nel video.

insomma ecco le domande. la prima piu' in generale cosa ne pensate del metodo, se vedete qualcosa da migliorare. poi:
- cosa suggerite per velocizzare la maturazione della cagliata? lo starter e' una bustina liofilizzata che mi arriva per posta con 40 gradi di temperatura esterna qui in texas, e poi devo tenere in freezer. forse soffre troppo la spedizione? puo' essere che anche se ne uso il doppio di quanto indicano, sia comunque troppo poco? io comunque non intendo usare acido citrico in alternativa.
- forse dopo aver aggiunto lo starter devo lasciare il latte fermo piu' a lungo?

grazie e un saluto a tutti

Prova con lo yogurt, se i tuoi fermenti sono rimasti a lungo al caldo possono aver diminuito notevolmente la loro attività. 7 ore sono molte. Lo yogurt è un latte fermentato da termofili, anche in Texas, forse non lo scrivono sul barattolo, ma DEVE essere così.
Riprova e facci sapere!

grazie del consiglio, questo fine settimana ci provo.
nello yoghurt che usero' si parla di culture attive ma si nomina solo la presenza dell'acidophilus. non e' un problema?

l'unico problema sorge se è dolcificato o aromatizzato
sono aggiunte che inibiscono la lavorazione
sembra brutto da dire ma lo yoghurt che di solito è più adatto alla caseificazione è quello più bistrattato ed economico che trovi ...
il più semplice di tutti

davide

in effetti era sufficiente cercare un poco di piu'... anche lo yoghurt che trovo qui infatti ha i termofili. copio e incollo:
"Live and Active Yogurt Cultures: Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are added to the milk. In addition, some [marca dello yoghurt] cup yogurts contain a third culture called Lactobacillus acidophilus."
grazie del suggerimento cesaribo!
ho un'altra domanda: se i fermenti sono indeboliti posso aumentarne la dose? gia' ne uso il doppio di quanto suggerito dal produttore, ma sono un poco titubante all'idea di esagerare. questo fine settimana vorrei provare sia con lo yoghurt che con i fermenti (in due prove distinte, non insieme).

vai di yoghurt e lascia perdere il resto
di starter (yoghurt o fermento) ce ne va quanto c'è scritto nella ricetta.
metterne di più o di meno cambia il risultato

davide

allora ho seguito i vostri consigli di evitare i fermenti e di usare lo yoghurt, ma questi mi hanno riportato al punto di partenza, cioè a quando, invece di aspettare 7 ore perchè la cagliata maturasse, finivo col dover buttar via tutto.
vi spiego quello che ho fatto:
- latte non pastorizzato, 3,8 lt, scaldato a 38 gradi cui aggiungo circa 220 ml di yoghurt
- lascio riposare indisturbato per circa un'ora, poi aggiungo caglio liquido diluito in una tazzina da caffè di acqua distillata.
- dopo circa 50 minuti la cagliata è pronta e la taglio in quadratoni
- attendo un quarto d'ora e poi la riduco a pezzi più piccoli e la metto a riposare a una temperatura costante attorno ai 38-40 gradi dopo aver rimosso parte del siero, diciamo un terzo.
- dopo due ore e mezza prima prova filatura, la cagliata mostra una leggera elasticità.
- attendo una ventina di minuti e riprovo. l'elasticità è quasi sparita.
- riprovo dopo un quarto d'ora e la cagliata semplicemente si disfa. così anche tutte le volte successive (adesso siamo a 5 ore dal taglio della cagliata).
insomma credo mi resti solo da buttare l'ennesimo gallone del mio costoso latte non pastorizzato biologico ecc. ecc. posso solo aggiungere che la cagliata al gusto risulta molto acida.
cosa ne pensate?
grazie

Cagliata troppo matura, e pasta troppo acida
Per me hai esagerato sia con la quantità che con i tempi dello starter e il ph è precipitato...
Se usi il 2,5% di starter ne devi mettere 95 ml su 3,8 lt e non 220...

Hai messo il 5%, dovevi iniziare a fare le prove già a 1 ora dal caglio.
IO NON CAPISCO... CONTINUATE A FARE DI VOSTRA TESTA SENZA ASCOLTARE I CONSIGLI E POI VENITE QUI A LAMENTARVI SE LE COSE NON VANNO BENE!!

quando da ragazzino, dopo qualche tentativo di aggiustare la mia vespa nel garage di casa, mi rassegnavo ad andare dal meccanico, quello sempre mi accoglieva con un trionfante: le mani te go dito dove meterle, e no tocar el motor de la vespa. dove voleva che io mettessi le mani non è ripetibile in un forum che si rispetti. ma insomma uno ci prova sempre prima di rivolgersi agli esperti, no?
comunque: ho usato 100 ml di yoghurt (primissima qualità, fatto seguendo per filo e per segno la ricetta di tsuna), dopo mezz'ora aggiunto il caglio, dopo altri 30 minuti la cagliata era perfetta. taglio e ritaglio, lascio in temperatura. dopo 3 ora la cagliata comincia a filare, 3 ore e un quarto e fila di brutto. metto in acqua calda e bum! si disfa tutto. ne ho cavato una mozzarellina dura e un'altra cosa tipo blob bianco.
adesso riprovo facendo più attenzione ai tempi di maturazione.
grazie a tutti comunque, io vedo dei progressi