Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

come immaginavo....mio marito che le ha mangiate..... ripercussioni intestinali
è normale che capita superando il tempo di maturazione? stamattina le ho buttate..
buona domenica

buongiorno a tutti
mi chiamo gabriele e vivo a milano.
dopo vari tentativi son riuscito a ottenere una mozzarella decente , però è ben lontana da quel saprore di fiordilatte che ricordo in puglia, l'ultima mi è venuta molto asciutta, quando la tagliavo non usciva la goccia di latte e non lasciava latticello.
il sapore era buono ma no lontano da cio che vorrei.

espongo la procedura che ho seguito

6 litri di latte crudo arricchiti con 125ml di yogurt con fermenti termophilus bulgaricum.
in questa fase ho portato il latte a 42 gradi per attivare i fermenti(non quindi i 38 descritti nel forum) e ho lasciato per 40 minuti in ambiente protetto.
dopo di che 2 ml di caglio e riposo per mezz ora
qui i primi problemi a mezz ora non ha cagliato così ho agiunto un 1ml di calgio e ho lasciato a riposo per un altra mezz ora.
dopo un ora quindi ho effettuato due tagli consecutivi a distanza di 15 minuti fra loro riducendo i cubi a dimensione di noce.
qui ho tolto il siero dalla cagliata (quasi tutto ) e lo ho sostituito con acqua calda a 40 gradi(e qui ho un dubbio , mi conviene togliere poco siero e aggiungere acqua calda a 40 gradi?) .
dopo di che in forno spento a 40 gradi monitorati per 4 ore e mezza.
la prova filatura è andata molto bene, la pasta era bella elastica e filava fino a quasi un metro senza rompersi(temparatura di 95 gradi d'acqua) ho così tolto la pasta, la ho tagliata a pezzettini e ho aggiunto ai bordi acqua a 65 gradi per scladare la pasta e poi acqua salata (125 grammi di sale grosso per 1 litro d'acqua) a 95 gradi.
ho lavorato la pasta a mano e con un mestolo piegandola tante volte su se stessa e allungandola(la pasta assieme fila poco la devo tirare io, non fila tanto per forza di gravità)(forse la ho lavorata troppo?) dopo di che ho fatto le palle di mozzarella e le ho messe in acqua fredda con ghiaccio per 6 ore(fino all ora di cena) cambiando il ghiaccio di tanto in tanto.
come dicevo son venute discrete ma asciutte , troppo, un parente mi ha detto che non si sentiva il sapore del fermento lattico. avete qualche consiglio da darmi? come posso migliorare il risultato

Aggiungo che usato 50 deciletri d acqua. Ho fatto male le equivalenze , leggendo nel forum vengono usati 20 dl d acqua. Se metto 250 g di yogurt x 6 l di latte miglioro il risultato?

girandola99 ha scritto:Aggiungo che usato 50 deciletri d acqua. Ho fatto male le equivalenze , leggendo nel forum vengono usati 20 dl d acqua. Se metto 250 g di yogurt x 6 l di latte miglioro il risultato?

Ma di che acqua parli??
Se metti più yogurt diminuisci i tempi di maturazione e se ti matura in oltre 4 ore non è un male perché più stà lì e più perde acqua

Salve a tutti,

Sono nuova del forum e volevo ringraziarvi per tutti i preziosi consigli che date. Vorrei provare a fare le mie prime mozzarelle e data che vivo negli Stati Uniti dove le mozzarelle come le conosciamo noi in Italia non si trovano, sarebbe grandioso riuscire a farle da me e avere qui uno dei sapori italiani che mi mancano tanto. Ho letto tutte le 107 e poi le 36 pagine su topic mozzarelle e ho bisogno di qualche chiarificazione finale, prima di iniziare a provare a fare queste mozzarelle. Grazie anticipatamente per l'aiuto!

1)il caglio che ho comprato e' liquido e animale e dice che deve essere prima versato in un volume di acqua 20x il volume di caglio e poi va messa nel latte. Va bene oppure lo devo versare direttamente nel latte?

2)leggevo "Secondo TAGLIO come primosale perché se tagli troppo fine sgrassi troppo la cagliata" ma non sono riuscita a trovare che vuol dire.

3)Se rimuovo siero per ricotta, devo versare l'acqua che sostituisce il siero nella pentola in cui si trova la Cagliata, oppure solo nella seconda pentola che tiene la cagliata a bagnomaria e quindi non direttamente a contatto con la cagliata?

4) rimuovere il siero per ricotta fino scoprire di quanto la cagliata?

5) quanto tempo si deve aspettare dopo aver tagliato la cagliata in striscioline piccole, e prima di riscaldarla a 60 gradi?

6)dopo aver aggiunto l'acqua a 90 gradi, con il manico di un cucchiaio di legno mischiare energicamente ma lentamente in senso oratorio e antiorario per 15 secondi, fino a fondere la pasta. Togliere l'acqua, metterne dell'altra sempre calda e salata, mischiare e tirare e se è necessario ripetere l'operazione una terza volta, per un tempo massimo di 3-4 minuti. Si deve prima mischiare per 15 secondi e poi tirare, oppure mischiare e tirare alternando i due movimenti? L'acqua, durante questa operazione, deve coprire la cagliata o devo averne rimosso gia l'80% mentre mischio e tiro? Oppure, rimuovo l80% di acqua solo quando inizio a formare le mozzarelle?

grazie tsuna
nella fretta di scrivere mi son spiegato male.
quando parlo di 50 dl d'acqua, parla della fase post prova filatura in cui dopo aver tagliato a pezzettini la cagliata, viene aggiunta prima acqua a 65 gradi e poi acqua salata a 95 gradi, , nel mio caso ho usato 50 dl d'aqua salata a 95 gradi e leggendo nei vari post scritti su questo argomento in uno di essi si diceva(non detto da te) che lavorare la posta in troppa acqua a 95 gradi asciuga la mozzarella.sempre nei vari post si citava una quantità di 20dl di acqua a 95 gradi per una lavorazione di 6 litri di latte.(da qui mi è venuto il dubbio che questa possa essere una causa del mio risultato finale)

è corretto pensare che lasciando più siero a maturare con la cagliata con l'aggiunta di acqua a 40 gradi migliori il sapore ,invece che toglierne la maggiorparte come ho fatto io?
grazie mille per la disponibilità

raggiosole ha scritto:Salve a tutti,

Sono nuova del forum e volevo ringraziarvi per tutti i preziosi consigli che date. Vorrei provare a fare le mie prime mozzarelle e data che vivo negli Stati Uniti dove le mozzarelle come le conosciamo noi in Italia non si trovano, sarebbe grandioso riuscire a farle da me e avere qui uno dei sapori italiani che mi mancano tanto. Ho letto tutte le 107 e poi le 36 pagine su topic mozzarelle e ho bisogno di qualche chiarificazione finale, prima di iniziare a provare a fare queste mozzarelle. Grazie anticipatamente per l'aiuto!

1)il caglio che ho comprato e' liquido e animale e dice che deve essere prima versato in un volume di acqua 20x il volume di caglio e poi va messa nel latte. Va bene oppure lo devo versare direttamente nel latte?

2)leggevo "Secondo TAGLIO come primosale perché se tagli troppo fine sgrassi troppo la cagliata" ma non sono riuscita a trovare che vuol dire.

3)Se rimuovo siero per ricotta, devo versare l'acqua che sostituisce il siero nella pentola in cui si trova la Cagliata, oppure solo nella seconda pentola che tiene la cagliata a bagnomaria e quindi non direttamente a contatto con la cagliata?

4) rimuovere il siero per ricotta fino scoprire di quanto la cagliata?

5) quanto tempo si deve aspettare dopo aver tagliato la cagliata in striscioline piccole, e prima di riscaldarla a 60 gradi?

6)dopo aver aggiunto l'acqua a 90 gradi, con il manico di un cucchiaio di legno mischiare energicamente ma lentamente in senso oratorio e antiorario per 15 secondi, fino a fondere la pasta. Togliere l'acqua, metterne dell'altra sempre calda e salata, mischiare e tirare e se è necessario ripetere l'operazione una terza volta, per un tempo massimo di 3-4 minuti. Si deve prima mischiare per 15 secondi e poi tirare, oppure mischiare e tirare alternando i due movimenti? L'acqua, durante questa operazione, deve coprire la cagliata o devo averne rimosso gia l'80% mentre mischio e tiro? Oppure, rimuovo l80% di acqua solo quando inizio a formare le mozzarelle?

Ciao, e benvenuta, presentati all'intero forum nell'apposita sezione nella schermata generale (argomento mi presento).
Rispondo ai tuoi punti:
1)Versa direttamente nel latte.
2)Taglio della grandezza di una noce.
3)Io generalmente in una pentola, riscalda acqua a 40 gradi, prelevo con delicatezza la cagliata sotto siero e la immergo nell'acqua, dopodichè copro la pentola con una coperta e aspetto che maturi.
4)Se fai come ho scritto al punto 3, filtri il siero e accendi per fare la ricotta.
5)Quando hai finito di fare le striscioline, aggiungi acqua a 60 gradi.
6)Quando versi l'acqua calda, con la stecca-cucchiaio, inizi ad amalgamare la cagliata, in modo che si riunisca di nuovo, quando ciò avviene, allora inizi a filarla facendo dei movimenti dal basso verso l'alto, facendo fare alla cagliata una "cascata", ripetere questi movimenti fino a quando la pasta è bella liscia ed uniforme; quando è pronta, togli 3/4 di acqua ed inizi a formare la mozzarella ea mozzare.

Un saluto.

Seguendo i vostri consigli ho migliorato il risultato finale. Rispetto alla lavorazione descritta ho usato 250 ml di yogurt e dopa la seconda rottura di cagliata , ho lasciato un po di siero oltrche ad aggiungere acqua a 40 gradi. La filatura e stata a 3 ore e mezza. La massa la ho lavorata poco una volta che filava a differenza dell altra volta dove l avevo lavorata parecchio. Grazie dei consigli

Grazie Mille giliberti per le tue risposte!

Salve e tutti,

Sono quasi pronta a cimentarmi con le mie prime mozzarelle. Ho una ultima domanda per Tsunaseth. Vorrei provare a fare le mie prime mozzarelle usando yogurt del supermercato (poi magari una volta che imparo il metodo posso provare con acido citrico) che come leggevo, quoto:

"lo yogurt deve essere non greco e deve contenere Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, ma no bifido e no acidophilus, e deve avere una percentuale di grasso superiore al 3%, e infine senza zuccheri aggiunti"

Il problema e' che qui dove vivo negli Stati Uniti non riesco proprio a trovare un tale yogurt che contenga solo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, c'e' sempre anche l'acidophilus incluso. Va bene lo stesso?

Se non va bene, stavo pensando di comprare culture liofilizzate al posto delle yogurt. Ma non so quale scegliere, qui per la mozzarella ci sono vari tipi di culture in vendita sia thermophili che mesophili o miste e hanno diversi codici (y1, c201, ta61' eccetera). C'e' un tipo in particolare che mi suggerisci?

So che eventualmente potrei provare a fare il mio yogurt o il latteinnesto, ma pensavo che essendo questa la mia prima esperienza, magari e' meglio che non mi complico la vita con troppe cose da preparare, e quindi lo yogurt comprato e la cultura liofilizzata comprata sarebbe do meglio per iniziare.

Grazie anticipatamente per l'aiuto e non vedo l'ora di leggere cosa mi suggerisci! Non vedo l'ora di mangiare queste mozzarelle!!!