Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Gilberti un grazie di cuore, rifarò una prova con 3 litri soli di latte e fare come mi hai spiegato, così vedo se viene giusto, vi saprò dire a lavorazione ultimata, come mi arrivano lunedì i soliti 30 litri di latte vedo di farmene arrivare 3 litri in piu di quelli programmati grazie

pisolo ha scritto:@Rosanna
se ti riferisci al video di Umbretopoli sulla filatura, lui nella presentazione del video specifica che, per far vedere meglio la gestualità della formatura ha usato acqua di filatura a temperatura più bassa.

davide

quoto...,quoto...,pisolo!

Grazie farò una prova con i 3 litri e vi farò sapere

dopo 24 ore le mie mozzarelle diventano sempre così, secondo voi da cosa dipende?

Allegati

ciao a tutti! oggi ho fatto per la prima volta la mozzarella seguendo la spiegazione di Tsuna ma con delle varianti:
4 litri e mezzo di latte crudo
caglio liquido
mezzo vasetto di yougurt bianco magro
Nel procedimento, non avendo le cartine per ph, dopo 3 ore ho controllato ogni 20 minuti la cagliata facendo la prova della filatura. Dopo 4 ore era pronta.
Fatti i nodini, e fin qui tutto ok, temperature e procedimenti come descritto. Alla fine messe le mozzarelle in acqua fredda e poi trasferite (visto che avevo buttato l'acqua salata di filatura) in acqua pulita con un po' di sale fino (50 gr). Messe in frigo, dopo 3 ore prese e avevano cambiato aspetto, una pellicola tipo albume uovo le avvolgeva, la consistenza era buona, ma il sapore.... che dire... a mio marito sono piaciute, a me un po' meno... le ho sentite troppo salate (penso aver sbagliato avendo già salato l'acqua di filatura, l'acqua successiva) ma soprattutto troppo acide.
Spero aver scritto tutto... aspetto esperti...
Ciao
Sabrina

Però la prima volta che ti cimenti nella mozzarella e riesci anche a filare!!! In gamba la "ragazza"! Poi sapendo come eri partita con il primo sale....
Un grande problema un po di tutti è l'acqua di governo (quella che chiamano salsetta e serve per conservare le mozzarelle), io sono stramaledettamente convinto che per una produzione casalinga, tra l'altro parliamo di pochi litri di latte per cui parliamo anche di poche mozzarelle che ci mangeremo molto presto, sia meglio lasciarle in acqua fredda e che sia solo acqua senza aggiungere niente, tanto non ti durano parecchio tempo .
Non è che magari hai fatto qualche foto?? te lo chiedo perché se mi dici che le trovi acide, potrebbe darsi che hai passato il momento della filatura e magari con la foto riesco a capire meglio.

ginnolo ha scritto:dopo 24 ore le mie mozzarelle diventano sempre così, secondo voi da cosa dipende?

Acqua di governo, oppure temperatura di filatura e/o maturazione della cagliata

certo...eccole... tra l'altro sembrano sempre più viscide...

Ormai il danno (con il sale nell'acqua di governo) l'hai fatto eventualmente se proprio non riesci a mangiarle per il sale, domani fai la pizza e gliele cacci sopra, così oltre a farti la pizza ti sei fatta pure le mozzarelle e tutto home made!!!!!!
Si effettivamente mi sembrano un po passate, secondo me potevi filare anche una mezzoretta prima.
Ma queste sono tutte cose che farai con l'esperienza. Ricordati sempre di scrivere tutto quello che hai fatto e le tue impressioni (che sono fondamentali) così la prossima volta, rileggendole hai qualcosa su cui lavorare per migliorarti.

grazie tsuna, quando riproverò ti farò sapere....
ciao ciao