Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ciao Tsuna allora per premiscelato intendo che ho preso una scodella ho versato un barattolo di yogurt intero del super non zuccherato con lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus, ho aggiunto un paio di mestoli di latte a 40° prelevati dalla pentola dove stavo scaldando il latte ho mescolato un pochino il mix con la frusta e ho innestato il composto nella pentola, mischiato un po e coperto tutto. Il tutto nell'arco di una trentina di secondi non di più. Il sapore dello yogurt non è molto acido a dir la verità ma con lo stesso ho fatto lo stracchino, le caciotte qualche giorno prima e la cagliata in tutte le tre occasioni era bella consistente, non so se questo possa confermare la bontà dello yogurt.

Domenica ne porto un paio di quelli che uso abitualmente, grazie per la disponibilità.

OT
Se domenica arrivo verso le 10:30 11:00 ti trovo ancora al lavoro?? Ho una bambina di 2 anni e mezzo ed è lei a decidere quando si parte.

Tsuna scusa se chiedo, ma oggi ripensavo a quello che avevi risposto ieri, allora io quando ho fatto la prova filatura a 2 ore, con acqua a 90° in una ciotolina, ho prelevato un pezzetto della cagliata ho aspettato 30 secondi, e l' ho manipolata, per federe se filava, tirandola, e avvolgendola e ritirandola, si allungava tantissimo ma era molto elastica ma non soda non so come spiegarmi, come la consistenza era borbidissima, al tatto se non stavo attenta si squagliava quindi dove sarebbe l' errore per favore?
La cagliata quando l' ho tagliata dopo che l' avevo messa 10 minuti nello scolapasta, e messa sul tagliere, si siedeva la forma, era morbida

Forse ci sono dove ho inciampato, ho riletto tutte e 34 le pagine per cercare dove avevo toppato, mannaggia acqua di rubinetto, forse ma piu che un forse è stata l' acqua a farmi venire la filatura troppo morbidosa, quasi che si squagliava, ho guardato il video di umbertopoli e ho visto la pasta che era piu elastica e soda, quindi è questo il mio errore?, per il resto ho proceduto come dalla tua ricetta.

Ho un problema che ormai non riesco a risolvere....

La sera prendo il latte munto dopo 30 minuti circa refrigerato a +4°C in due taniche da 5lt cad, le conservo in frigo a 4°C

Il pomeriggio successivo lavoro i primi 5 litri e le mozzarelle escono perfette.
il pomeriggio successivo lavoro gli altri 5 litri non cambiando una virgola e le mozzarelle escono asciutte.

Latte lavorato dopo 24 ore è perfetto
Latte lavorato dopo 48 ore esce asciutto

Secondo voi cosa potrei cambiare nella lavorazione delle 48 ore, meno fermenti? più fermenti? purtroppo non ho nessun strumento per misurare il ph del latte...accetto consigli!!

Latte più maturo, cala lo yogurt

@Rosanna
se ti riferisci al video di Umbretopoli sulla filatura, lui nella presentazione del video specifica che, per far vedere meglio la gestualità della formatura ha usato acqua di filatura a temperatura più bassa.

davide

Pisolo scusa la domanda, ma da quello che io avevo capito l' acqua di filatura deve essere uguale a quella della prova filatura quindi se io faccio la prova filatura a 90°non è lo stesso poi i stessi gradi per filare? o mi sono persa qualche passaggio?

giusto

dicevo solo che l'acqua di filatura di Umbertopoli non era a 90C
per cui se vuoi formare con quella consistenza devi usare acqua a temperatura più bassa

davide

Pisolo allora per ricapitolare devo fare la prova filatura a 90° e poi filo a quanto?, scusa ma voglio essere sicura al 100%.
E sempre usare acqua di bottiglia e mai di rubinetto, questa almeno mi è entrata in testa. grazie. P.S. devo essere super certa di fare bene, che ho in mente un paio di cosette e se mi riesce per bene e solo allora posterò lavorazione passo passo e prodotto finale

Rosanna1962 ha scritto:Pisolo allora per ricapitolare devo fare la prova filatura a 90° e poi filo a quanto?, scusa ma voglio essere sicura al 100%.
E sempre usare acqua di bottiglia e mai di rubinetto, questa almeno mi è entrata in testa. grazie. P.S. devo essere super certa di fare bene, che ho in mente un paio di cosette e se mi riesce per bene e solo allora posterò lavorazione passo passo e prodotto finale

Rosanna dopo pagine e pagine su questo argomento .....ancora nulla
Se fai prova a 85 gradi, devi filare a 85, non a 90 o a 80, altrimenti a temperature più alte, è difficoltoso maneggiare la pasta e la superficie verrà sicuramente flaccida, a temperature più basse, sarà più maneggevole filare ma la superficie verrà rugosa. Tutto questo ovviamente non c'entra nulla con la consistenza interna che avranno le tue mozzarelle, perchè se non fili a ph giusto, saranno sempre tenaci.