Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

A rieccome, dopo la prova con acido citrico ieri sera ho voluto provare il metodo tradizionale,

alor: 3L di vaccino portato a 40°
aggiunto lo yogurt 125g
Attesa 40 min
messo 1ml di caglio
Primo taglio dopo 45 min (Cagliata bella compatta) 3x3
Secondo taglio a nocciola con rivoltamenti.
Trasferita la cagliata in pentola con acqua a 40°(bagno maria) e qui mi sa che ho fatto la cazz...ata ACQUA DI RUBINETTO ADDOLCITA(spero sia questo il problema)
Primo test i filatura a 1h50 min nada (90°)
2h nada
2h15 nada e via dicendo la pasta inizialmente faticava a compattarsi quando la mescolavo.
Fatte diverse prove piegandola in tre ma si rompeva sempre.
Dopo 4 ore ancora nulla sembrava migliorare ma erano le 1:30 e alle 06:30 mi sarei dovuto alzare,
Estratta la cagliata lasciata sgrondare,(e qui ho notato che oltre al siero ha rilasciato un po di latte) tagliata a cubetti e filata.

La filatura c'è stata (forse era quasi pronta) le prime sembravano quasi buone nemmeno tanto tenaci man mano che si raffreddava l'acqua la mozzatura diveniva sempre più difficile.

Messe in frigo in acqua fredda.
Alle 6:30 prima di andare a lavoro ne ho tagliata una, dentro era morbida e sembrava pure bella umida ma fuori era molliccia e iniziava a sfogilarsi non era comunque gomma da masticare. Oggi le riassaggio e vediamo questa mattina tra dentifricio sonno e quant'altro non sono riuscito ad apprezzare il sapore.

Che mi dite voi ragazzi cosa potrei aver sbagliato??

da quello che dici il tuo processo di acidificazione non è efficientissimo

da quel che so le cause possono essere:

troppo poco yoghurt. non mi sembra il tuo caso (io ne uso meno di te)
Non si lascia agire lo yoghurt prima del caglio. nemmeno questo perchè lasci trascorrere 40 min
temperature. qui invece mi soffermerei.
nella tua descrizione specifici solo a che temperatura aggiungi lo yoghurt
hai misurato le temperature anche durante tutta la lavorazione ?
con una massa così piccola (3 litri) è facile perdere temperatura durante la lavorazione

anche la sostituzione con l'acqua secondo me, con queste quantità ha poco senso
la sostituzione serve a recuperare siero non ancora acidificato per fare ricotta, ma non ha molto senso (imho) mettersi a fare ricotta con due litri di siero ....
se le fai senza sostituzione ti eviti due problemi:
1) il fattore acqua decalcificata
2) la manovra di sostituzione

la manovra di sostituzione (se ho capito bene) tu l'hai fatta trasferendo la cagliata.
io la faccio estraendo invece più siero possibile una volta che la cagliata è andata a fondo ma non scoprendo mai completamente la cagliata dal liquido, e poi aggiungo acqua a 40C riportando la temperatura a quel livello

quando hai filato la cagliata non era matura a sufficienza e il resto (sfogliamenti etc) sono le conseguenze

davide

Grazie mille Pisolo per i consigli, la temperatura l'ho misurata dopo aver aggiunto lo yogurt(40 min) era a 39, aggiunto il caglio era a 38, ultimamente faccio così, porto il latte a 40 sposto la pentola sul tavolo dove prima avevo steso una coperta di lana (matrimoniale piegata in due) inserisco lo yogurt (precedentemente premiscelato con latte a 40°) mescolo poco poco coperchio e copro con la coperta lasciando immobile la pentola.Poi misuro la temperatura e aggiungo il caglio mescolo un po e ricopro come prima, la temperatura mi cala di massimo 2gradi forse meno e la pentola non la sposto mai).
Eseguo il primo taglio e ricopro tutto come prima e quando è ora del secondo la rimetto sui fornelli(spenti) dove ho una pentola a bagno maria con acqua a 39/40° con la schiumarola trasferisco la cagliata all'interno della pentola con acqua che mi ricopre tutta la cagliata. La temperatura per 4 (ieri sera, non è mai scesa sotto i 38 sempre 39 40 max 41). poi avevo sonno e mi son deciso di provare invece che buttare tutto.
Ti faccio una domanda perché togli parte del siero dopo il secondo taglio? Per lavorare meglio o c'è qualche altro motivo?

Hai completamente ragione sul fatto del siero per cosi poco non ne vale la pena ma siccome sono abitudinario (come la canzone di Elio ) ho trasferito in acqua la cagliata come avevo fatto le volte precedenti con più latte e ho fatto la stessa cosa ieri. (poi ho letto dell'acqua di rubinetto).

Sentendoti dire che la cagliata non era ancora matura la cosa mi conforta questa mattina mi era venuto il dubbio di aver acidificato troppo.

Una volta che la cagliata è pronta è corretto metterla in uno scolapasta a sgrondare e per quanto tempo prima di tagliarla?


grazie

@Pisolo scrive
anche la sostituzione con l'acqua secondo me, con queste quantità ha poco senso
la sostituzione serve a recuperare siero non ancora acidificato per fare ricotta, ma non ha molto senso (imho) mettersi a fare ricotta con due litri di siero ....

Bhè insomma con due litri di siero, aggiungendoci anche 250 ml di latte ti dà circa 200 gr di ricotta ottima....... buttala via

[Una volta che la cagliata è pronta è corretto metterla in uno scolapasta a sgrondare e per quanto tempo prima di tagliarla?


grazie[/quote]


Io la metto nello scolapasta e la lascio sgrondare non più di 10-15 minuti altrimenti ti si potrebbe abbassare ulteriormente il ph e poi potresti riscontrare problemi nella manipolazione e filatura.

giliberti ha scritto:[Una volta che la cagliata è pronta è corretto metterla in uno scolapasta a sgrondare e per quanto tempo prima di tagliarla?


grazie

Io la metto nello scolapasta e la lascio sgrondare non più di 10-15 minuti altrimenti ti si potrebbe abbassare ulteriormente il ph e poi potresti riscontrare problemi nella manipolazione e filatura. [/quote]

Eccallà perfetto anche questo mio dubbio risolto proverò così, la tagliate in 2 tempi ovvero prima striscioline e poi cubetti o subito a cubetti?

So che sono domande stupide ma sarebbe un peccato fare errori stupidi dopo aver perso 3-4 ore di lavoro.

@Dadesh
Allora quando la pasta fila (è pronta) ph 5.0, la metti in scolapasta, la lasci 10 minuti, poi tagli a strisciarelle e finito questo fai i cubettini. Questa operazione, insieme ad un opportuna operazione di stecca in filatura, ti consente di snervare ancora di più la pasta, rendendola capace di "bere" acqua in filatura, rendendo il prodotto finale morbido e succoso.

Oggi ho realizzato con 6 litri di latte, le mozzarelle, con 6 litri di latte crudo ne sono venute gr. 700, riconosco che la mozzatura è ancora orribile, ma scottava da morire maneggiarle a mani nude a 90°, però sono in parte soddisfatta, lo sarò totalmte quando saranno perfette anche mozzate bene, la mia domanda è per 6 litri di latte va bene quel peso?

Allegati

@Rosanna1962
scottava perché hai filato la pasta ancora acerba

yogurt premiscelato nel latte???????????????????????????????????????????
Ma dove sei andato prendere questa cavolata?????????????????????????????????????????????????
Lo yogurt va messo diretto nel latte!!! Rischi che ti faccia coagulare quel poco latte premiscelato e
"addio sogni di gloria"!!!!!!!!!
Usi dei lio, allora li metti 10 minuti prima nel latte per attivarli ma lo yogurt è già attivo!!!!!!!!!!
Non sono molto convinto che il problema sia l'acqua, in quanto se è a 40°C la cagliata matura sempre.
Attribuisco il problema alle operazioni con lo yogurt se non allo yogurt stesso. Prendete quelli del super (possibilmente non zuccherati!!!!!!!) Che yogurt hai usato? Domenica portamene un vasetto che lo assaggiamo