Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Troppo poche informazioni hai dato.
Quanto caglio hai aggiunto?
Quanto hai aspettato per fare il primo taglio?
L'acqua che hai usato è di rubinetto o acqua di bottiglia naturale?
Quando hai filato la pasta com'era?Tenace, giusta o passata e quindi un pò immaneggiabile?
A che temperatura hai filato??(Acqua intendo).
Quanti litri di latte hai lavorato?
Dove hai preso il latte??E stato refrigerato??
Insomma metti tutto per filo e per segno.
Anche se a primo impatto potrebbe essere il caglio vegetale che comunque da un piccolo sentore amorognolo ai prodotti.

...dunque...
i litri di latte (crudo da distributore) erano 4,5 e il caglio un cucchiaio (come riportato nelle istruzioni)
il primo taglio è avvenuto dopo 30 min
l'acqua era del rubinetto ma filtrata (filtro che toglie metalli pesanti ecc...)
la temperatura dell'acqua di lavorazione era 70-75 gradi e la pasta sembrava un pò tenace, diciamo che me l'aspettavo un pò più morbida ma appena appena

spero aver messo tutto

Grazie mille per la pazienza
Tania

Sei sicura che sull’ etichetta del caglio vegetale ci sia scritto di utilizzare un cucchiaio di caglio per ogni 4,5 litri di latte?????Mi sembra molto strano perchè un cucchiao corrisponde a circa 8 ml di caglio e questo vorrebbe dire che per 100 litri di latte, bisognerebbe utilizzare 177-178 ml di caglio…………….impossibile .
Il problema dell’amaro secondo me tu l’hai avuto a causa di troppo caglio che ci hai messo. Un po’ di caglio in più non comporta nessun problema ma secondo me tu hai esagerato tanto, infatti in 30 minuti la cagliata era pronta.
Non hai detto il titolo del caglio ma qualunque esso sia è sempre tanto un cucchiaio per 4,5 litri di latte.
Poi in questo forum il cucchiaio non è un’unità di misura ma si parla sempre in grammi o millilitri.
Al rubinetto anche se hai un filtro che toglie le impurità, ricorda che il cloro che mettono nell’acquedotto è liquido ed è miscelato con l’acqua, quindi questo ti ha rallentato ulteriormente la maturazione della pasta che già era priva di starter iniziale (è un errore che ho fatto anche io tempo addietro).Per la prossima volta compra acqua in bottiglia al supermercato.
Per questo quando sei andata a filare la pasta ti risultava tenace e nervosa.
La pasta è pronta quando tirandola fra le dita (dopo essere stata lavorata un po’ nell’acqua calda) si allunga anche fino a un metro, senza spezzarsi e deve essere uniforme e lucente; in questo caso penso non sia andata così perché non era ancora matura.
Infine per la temperatura dell’acqua di filatura, 70-75 gradi è un po’ bassina, a 70-72 gradi si filano i caciocavalli, ti consiglio acqua con temperatura non meno di 82 gradi.
Infine, manca ancora un passaggio nella tua lavorazione e cioè dopo che hai fatto la prova empirica di filatura, come hai proceduto per arrivare a filare la pasta??????

Tania direi che hai seguito una procedura nata male
prova a rifare le mozzarelle partendo sempre da 4,5 l di latte e seguendo la procedura descritta all'inizio di questo thread
poi da quella vediamo le differenze

ricordati di segnare tutto. soprattutto dosi, tempi e temperature
segnali precisamente e in modo che siano facili da valutare: 1 cucchiaio di caglio è generico, 4ml (misurati con una siringa usa e getta) di caglio di vitello 1:10.000 è comprensibile da tutti

grazie
davide

oggi finalmente ho scoperto come prepara l'acqua di governo il mio casero di fiducia ma ovviamente non mi ha detto le dosi

il suo liquido di governo è formato da acqua, sale e acido citrico.

Le mozzarelle conservate in questo modo non perdono sale e non si squagliano, così anche mangiandole dopo 3 giorni restano saporite e senza diventare viscido...

Ora devo solo fare un pò di test con le dosi...

giliberti ha scritto:Sei sicura che sull’ etichetta del caglio vegetale ci sia scritto di utilizzare un cucchiaio di caglio per ogni 4,5 litri di latte?????Mi sembra molto strano perchè un cucchiao corrisponde a circa 8 ml di caglio e questo vorrebbe dire che per 100 litri di latte, bisognerebbe utilizzare 177-178 ml di caglio…………….impossibile .
Il problema dell’amaro secondo me tu l’hai avuto a causa di troppo caglio che ci hai messo. Un po’ di caglio in più non comporta nessun problema ma secondo me tu hai esagerato tanto, infatti in 30 minuti la cagliata era pronta.
Non hai detto il titolo del caglio ma qualunque esso sia è sempre tanto un cucchiaio per 4,5 litri di latte.
Poi in questo forum il cucchiaio non è un’unità di misura ma si parla sempre in grammi o millilitri.
Al rubinetto anche se hai un filtro che toglie le impurità, ricorda che il cloro che mettono nell’acquedotto è liquido ed è miscelato con l’acqua, quindi questo ti ha rallentato ulteriormente la maturazione della pasta che già era priva di starter iniziale (è un errore che ho fatto anche io tempo addietro).Per la prossima volta compra acqua in bottiglia al supermercato.
Per questo quando sei andata a filare la pasta ti risultava tenace e nervosa.
La pasta è pronta quando tirandola fra le dita (dopo essere stata lavorata un po’ nell’acqua calda) si allunga anche fino a un metro, senza spezzarsi e deve essere uniforme e lucente; in questo caso penso non sia andata così perché non era ancora matura.
Infine per la temperatura dell’acqua di filatura, 70-75 gradi è un po’ bassina, a 70-72 gradi si filano i caciocavalli, ti consiglio acqua con temperatura non meno di 82 gradi.
Infine, manca ancora un passaggio nella tua lavorazione e cioè dopo che hai fatto la prova empirica di filatura, come hai proceduto per arrivare a filare la pasta??????

Di solito un caglio vegetale non supera mai 1:6000 di titolo per cui la dose ci stà tutta

Tsuna scrive
Di solito un caglio vegetale non supera mai 1:6000 di titolo per cui la dose ci stà tutta.

Di solito sulle etichette dei cagli vegetali è indicato: Utilizzare dai 20 ai 40 ml per 100 litri di latte sano. (Non 170-180 ml per 100 litri di latte sano).

Mandami in MP quell'etichetta
20-40 mi sembrano veramente pochi per un caglio vegetale.

TaniaM ha scritto:...dunque...
i litri di latte (crudo da distributore) erano 4,5 e il caglio un cucchiaio (come riportato nelle istruzioni)
il primo taglio è avvenuto dopo 30 min
l'acqua era del rubinetto ma filtrata (filtro che toglie metalli pesanti ecc...)
la temperatura dell'acqua di lavorazione era 70-75 gradi e la pasta sembrava un pò tenace, diciamo che me l'aspettavo un pò più morbida ma appena appena

spero aver messo tutto

Grazie mille per la pazienza
Tania

Scrivimi tutto quello che c'è scritto sull'etichetta del caglio, omettendo la marca.
Dimenticavo... Benvenuta!!

Ciao Tsuna questa mattina ho postato un mio problema forse su un argomento diverso dalla mozzarella e me ne scuso. Il mio problema è questo dopo aver filato e mozzato le mozzarelle belle lisce e corpose li metto in acqua di rubinetto a raffreddare e poi dopo circa mezzora li metto on contenitori sempre con acqua di rubinetto, mi diventano viscide già dopo 4 0 5 ore anche se li metto immedatamente in frigo. Ho esigenza di mantenere intatte le mozzarelle per almeno 5 o 6 giorni. Dove? sbaglio? mi puoi dare dei suggerimenti? io penso che sia l'acqua e forse devo aggiungere qualcosa per conservarli? grazie per i preziosi consigli