Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

in effetti la dicitura "alta qualità" era sfuggita anche a me ...
per fare le mozzarelle (che per inciso è un punto di arrivo nel percorso della caseificazione, non di partenza) è indispensabile il latte crudo.
quindi o trovi una fattoria che te lo vende o hai la possibilità di approvvigionarti da uno di quei distributori pubblici che ci sono in molte città.
no latte crudo, no mozzarella

davide

p.s. comunque per mantenere la temperatura intorno ai 38/40 gradi per il tempo di maturazione spesso basta una coperta intorno alla pentola (parti da 40 e non riuscirai a scendere sotto i 38). il bagnomaria va benissimo. il forno è sconsigliatissimo
se una prova di filatura inizia ad allungarsi le successive devono essere più ravvicinate, un'ora è troppo

pisolo ha scritto:in effetti la dicitura "alta qualità" era sfuggita anche a me ...
per fare le mozzarelle (che per inciso è un punto di arrivo nel percorso della caseificazione, non di partenza) è indispensabile il latte crudo.
quindi o trovi una fattoria che te lo vende o hai la possibilità di approvvigionarti da uno di quei distributori pubblici che ci sono in molte città.
no latte crudo, no mozzarella

davide

p.s. comunque per mantenere la temperatura intorno ai 38/40 gradi per il tempo di maturazione spesso basta una coperta intorno alla pentola (parti da 40 e non riuscirai a scendere sotto i 38). il bagnomaria va benissimo. il forno è sconsigliatissimo
se una prova di filatura inizia ad allungarsi le successive devono essere più ravvicinate, un'ora è troppo

Vi ringrazio delle veloci risposte. La mozzarella è il latticino in assoluto più consumato a casa mia, potrei fare altre cose è vero, ma sarebbero più inutili e sicuramente meno apprezzate...
Non avevo visto il post dove è scritto a caratteri cubitali che non si può usare il latte del super, mi era sfuggito completamente... Anzi, pensavo di far bene perché in un video di youtube ho visto usare latte di bottiglie di una nota marca, ma magari erano state usate solo come contenitore per prendere latte alla spina... Va bene, primo errore: usare latte crudo.
Secondo: bagnomaria e no forno. Perché c'era odore di acido tipo yogurt? È normale? Basta allora la prova filatura o devo dotarmi di PHmetro?
Grazie mille!
Ester

basta la prova di filatura
prova addirittura senza bagnomaria con la coperta, vedrai che basta
ripeti tutto con il latte crudo, segna tutto il procedimento e se ne riparla

Grazie Pisolo! Vi farò sapere

ma se si usa il latte crudo a cosa servono i fermenti nella mozzarella?

ginnolo ha scritto:ma se si usa il latte crudo a cosa servono i fermenti nella mozzarella?

I fermenti (yogurt, ecc.) comunque anche se usi latte crudo è consigliabile metterli sia perchè danno una certa nota particolare al prodotto finale e sia perchè ti aiutano nella lavorazione , nel senso che lasciandoli agire i classici 30-40 minuti, ti fanno abbassare il ph del latte e "velocizzi" la lavorazione se non stà pasta quando la fili?????

ginnolo ha scritto:ma se si usa il latte crudo a cosa servono i fermenti nella mozzarella?

Se devi fare la vastedda e lasciare maturare 40 ore, i fermenti non ti servono, se invece vuoi fare mozzarelle belle e succose e farle maturare in un max di 3 ore , allora ti conviene mettere i fermenti..
I fermenti aggiunti anche nel latte crudo per qualsiasi formaggio, servono per dare le caratteristiche organolettiche dei vari formaggi

Ciao a tutti
mi presento sono Tania (Padova) e da qualche mese mi 'diverto' nella lavorazione del latte....ieri ho ben pensato di provare, per la prima volta, a fare la mozzarella.
Premetto che il risultato non è stato dei migliori (ho già visto che nella mia lavorazione non ho aggiunto lo yogurt e quindi la maturazione della cagliata è stata moooooooooolto lunga) ma a parte questo il mio dubbio è solo uno: le mozzarelle hanno un gusto amaro però non volevo buttare tutto!
Volevo sapere se sono comunque commestibili e se non danno 'effetti collaterali'

Grazie mille a tutti per la grande quantità di informazioni che ci sono in questo forum
Ciao
Tania

TaniaM ha scritto:Ciao a tutti
mi presento sono Tania (Padova) e da qualche mese mi 'diverto' nella lavorazione del latte....ieri ho ben pensato di provare, per la prima volta, a fare la mozzarella.
Premetto che il risultato non è stato dei migliori (ho già visto che nella mia lavorazione non ho aggiunto lo yogurt e quindi la maturazione della cagliata è stata moooooooooolto lunga) ma a parte questo il mio dubbio è solo uno: le mozzarelle hanno un gusto amaro però non volevo buttare tutto!
Volevo sapere se sono comunque commestibili e se non danno 'effetti collaterali'

Grazie mille a tutti per la grande quantità di informazioni che ci sono in questo forum
Ciao
Tania

Benvenuta Tania.
Innanzitutto ti consiglio per le prossime volte di usare lo yogurt, perchè oltre a "velocizzare" la lavorazione in quanto fa abbassare il ph del latte, permettono una lavorazione migliore dando un certo gusto finale.
Per rispondere al tuo problema dovresti postare per filo e per segno tutta la procedura che hai seguito, tempi, quantità, tipo di caglio, ecc.
A primo acchito potrei dirti che può dipendere anche dal caglio che hai utilizzato (rapporto chimosina/pepsina) perchè se non ricordo male cagli ricchi di pepsina possono dare l'amaro nella mozzarella.
Potrebbe dipendere anche dalla grandezza del taglio che hai eseguito (se ad esempio hai eseguito un solo taglio a cubi), la cagliata avrà trattenuto un bel pò di siero.
Le cause possono essere tante, aspettiamo il tuo procedimento.

giliberti ha scritto:

TaniaM ha scritto:Ciao a tutti
mi presento sono Tania (Padova) e da qualche mese mi 'diverto' nella lavorazione del latte....ieri ho ben pensato di provare, per la prima volta, a fare la mozzarella.
Premetto che il risultato non è stato dei migliori (ho già visto che nella mia lavorazione non ho aggiunto lo yogurt e quindi la maturazione della cagliata è stata moooooooooolto lunga) ma a parte questo il mio dubbio è solo uno: le mozzarelle hanno un gusto amaro però non volevo buttare tutto!
Volevo sapere se sono comunque commestibili e se non danno 'effetti collaterali'

Grazie mille a tutti per la grande quantità di informazioni che ci sono in questo forum
Ciao
Tania

Benvenuta Tania.
Innanzitutto ti consiglio per le prossime volte di usare lo yogurt, perchè oltre a "velocizzare" la lavorazione in quanto fa abbassare il ph del latte, permettono una lavorazione migliore dando un certo gusto finale.
Per rispondere al tuo problema dovresti postare per filo e per segno tutta la procedura che hai seguito, tempi, quantità, tipo di caglio, ecc.
A primo acchito potrei dirti che può dipendere anche dal caglio che hai utilizzato (rapporto chimosina/pepsina) perchè se non ricordo male cagli ricchi di pepsina possono dare l'amaro nella mozzarella.
Potrebbe dipendere anche dalla grandezza del taglio che hai eseguito (se ad esempio hai eseguito un solo taglio a cubi), la cagliata avrà trattenuto un bel pò di siero.
Le cause possono essere tante, aspettiamo il tuo procedimento.

Ciao
grazie per il consiglio, in effetti l'avevo già pensato per la prossima volta di usare lo yogurt
A parte questo la procedura è stata:
Riscaldato il latte (ovviamente crudo) a 37 gradi aggiunto il caglio (vegetale). Rotta la cagliata in grossi cubi, atteso 15 min e poi rotta con la frusta in chicchi grandi come una nocciola. Poi ho tolto parte del siero (per fare la ricotta) e ho aggiunto acqua a 40°...avvolto tutto in una coperta e ho atteso.
Prima prova di filatura dopo 2 ore-4ore-6ore e poi si è fatta notte e le mozzarelle le ho fatte il mattino dopo
Grazie ancora
Ciao
Tania