Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

ok allora proviamo a ridurre la quantità di yogurt, temperatura a 40° e due ore di attesa dalla rottura...mi sono comunque già attrezzato per misurare il ph.
ma c'è uno yogurt in particolare che va meglio piuttosto che un altro?

ciao a tutti,
a dire la verità vado un pochino in contrasto con argan perchè non è questa la vera procedura per fare la mozzarella!!!

ERACLIO ha scritto:ok allora proviamo a ridurre la quantità di yogurt, temperatura a 40° e due ore di attesa dalla rottura...mi sono comunque già attrezzato per misurare il ph.
ma c'è uno yogurt in particolare che va meglio piuttosto che un altro?

Non ridurre lo yogurt, piuttosto riduci i tempi di maturazione.
Yogurt al naturale (termophilus bulgaricum)

fraasso ha scritto:ciao a tutti,
a dire la verità vado un pochino in contrasto con argan perchè non è questa la vera procedura per fare la mozzarella!!!

Insegnaci a farla allora.
e magari presentati anche...

Allora..io adoro chi mi contrasta!!!! Meglio spiegare..tanto ma tanto tempo fa..io e Tsuna abbiamo affrontato argomento mozzarella..con la semplice ricetta di un libro..poi altri amici ci hanno aiutato ad elaborarla e se leggete bene tutto..la ricetta è stata raffinata!!! Pardon..mi correggo..Tsuna non aveva bisogno di affinare la tecnica..era lui ..la tecnica!!! Quindi..non esiste la mozzarrella di Argan..ma solo un risultato ottenuto insieme..basta leggere!! Pure l'articolo online di Agraria!!!

Salve a tutti.
Sabato mi sono cimentato in questa ricetta ma con numerosi errori.
Tutto è proceduto regolarmente fino al passaggio in cui si lascia riposare 2 ore ma poi mia madre , convinta che io stessi sbagliando tutto,MI HA COSTRETTO a sgocciolare la cagliata dopo 1,30 h di riposo.
Risultato???
Dopo 5 ore la cagliata filava di pochi centimetri.
Ormai era mezzanotte e cosi ho provato lo stesso a filare (mi ha anche impedito di tagliare la cagliata) .
Le "mozzarelle" così ottenute dopo essere state messe in acqua sembravano "palline" da golf con la consistenza del cauciù.
Domenica allora, dopo aver constatato che le mozzarelle (per fortuna) si erano abbastanza ammorbidite ho riprovato impedendo a mia madre di interferire.
Tuttavia ho aggiunto a 360g di sieroinnesto congelato (avevo 6 l di latta entrambe le volte) un vasetto di yogurt .
Così facendo dopo le 2 ore e il taglio a striscioline la cagliata filava bene ma sfortunatamente lo yogurt non si era stemperato bene.
Le seconde mozzarelle sono venute invece un po' troppo morbide.
Può essere a causa dello yogurt?
E poi 900g di resa su 6 l di latte sono abbastanza?
P.S. Scusate se mi sono dilungato

ed ecco qua le foto

Allegati

primo tentativo:
il gusto c'era ma la consistenza e soprattutto l'aspetto no

secondo tentativo:
gusto un po' più acido e insipido,aspetto migliore,consistenza troppo morbida

Per gromit, innanzitutto hai rubato i piatti ad argan e appena se ne accorge son "volatili per diabetici"!!!
Quelle nella prima foto è chiaro che la cagliata era ancora acerba al momento della filatura, oltre ad essere bruttina ti scotti le mani per niente e quando è acerba, la cagliata, scotta molto di più in filatura.
Se le seconde sono troppo morbide, il problema è nella filatura. Più acqua metti più si ammorbidiscono e viceversa, parlando di cagliata matura al punto giusto naturalmente.

Ciao a tutti,
purtroppo capita spesso di voler intervenire e fare domande leggendo vecchie discussioni, ma potrebbero essere inappropriate vista la data della discussione e magari poi troviamo comunque risposta una ventina di pagine dopo
ora sperando di non fare brutte figure chiedo a voi guru:
io ad esempio ho origini pugliesi, dalle mie parti ci sono tantissimi caseifici e la mozzarella si è abituati a mangiarla freschissima, magari prodotta al mattino presto, a volte la si acquista ancora calda, ma il sapore è un qualcosa di unico e favoloso...morbide, gustose...ora vivo in calabria e magari vado ad acquistare un prodotto fresco: dure, insipide e molto più costose...in lombardia purtroppo acquistavo un prodotto confezionato made in campania...da cosa dipende tutta questa diversità? e poi...è possibile produrre un ottimo prodotto fino alla cagliata e poi guastare tutto nella filatura e manipolazione?...confido in Tsuna sperando di non essere fuori tema.

Tsuna...ti do problemi?Non credo ci sia motivo...e poi...non mi pare che non dica nulla