Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

buongiorno a tt..una domanda..dopo aver aver filato... quando ala pasta e pronta .va tolta l.acqua di filatura? e in quanto tempo si deve formare le mozzarelle x non incorrere che la pasta diventi dura o altro? grazie a chi mi risponde ,,,saluti..

La lasci nell'acqua e la fili subito

Buongiorno .. Ennesima prova per fare la mozzarella fallita.. Siceramente non capisco dove sbaglio... Vi spiego tutto il procedimento..
15 litri di latte di pecora. Aggiungo 19.5 grammi di acido citrico ossia 1.3 grammi per litro sciolto in acqua a 35 gradi.
Accendo il fuoco appena il latte raggiunge i 38 gradi aggiungo 6 ml (0.4 per 15) di caglio spengo a aspetto 15 minuti e appurata la coaugulazione affettuo il primo taglio a qubi 5 per 5 . aspetto altri cinque minuti e taglio a nocciolina con successivi leggeri rivoltamenti per pochi minuti.. Subito faccio la prima prova di filatura la cagliata sembra già troppo acida si sfarina dentro l'acqua calda.. ma il phmetro indica 5.7 quindi decido di non farmi prendere dal panico e penso che magari e ancora presto .. ma niente dopo 5-6-7-ecc prove a distanza di 15 minuti l'una capisco che la pasta ormai è andata,,,, nell'acqua si scioglie non amalgama e tira fuori il latte... stavolta ho seguito tutti i procedimenti penso alla lettera.. ho solo aggiunto un decimo di grammo di citrico e mi ha fregato lo stesso.... voi che dite???..tsunaseth tu cosa ne pensi dove posso aver sbagliato????

Avevo sentito dire che con il latte di bufala, la mozzarella con l'acido citrico non esce, che sia lo stesso anche per la pecora??

mannaggia... non me ne va bene una con questa mozzarelle..... e gia la seconda volta che va buca... e poi dicono che il detto della "FORTUNA DEL PRICIPIANTE " sono tutte scemenze... la prima volta mi sono uscite una meraviglia....... pazienza i miei cani saranno contenti di mangiare 3-4 kg di cagliata

Senti, se non sbaglio c'era qualcuno per il forum che stava mettendo a punto una procedura per la mozzarella ovina.

Vedi in questo topic, mi sa che potranno meglio aiutarti.

post561241.html?hilit=mozzarelle%20ovine#p561241

Grazie ... si si avevo letto la procedura di "formaggipab" che poi è anche una mi conterranea.. Lei usa l'innesto col siero.. Io pensavo che si potesse fare anche con l'acido citrico... putroppo sbagliando s'impara.. Io cerco di fare sempre la lavorazione col citrico perche non ho tanto tempo da dedicare a queste mie passioni e quindi cerco il procedimento piu veloce.. ora che lo so la prossima volta la riprovo col latte di mucca.. e vediamo un po che ne esce fuori... grazie

Salve a tutti! Una domanda per il moderatore tsunaseth, sempre molto disponibile, e per chi mi può aiutare a capire dove ho sbagliato.
Ieri ho provato per la prima volta in vita mia a lavorare del latte, e per partire da una cosa semplice avevo deciso di fare della mozzarella. In famiglia scuotevano la testa dicendo: è quasi impossibile riuscire a fare in casa a mozzarella, e li volevo smentire, incoraggiata dalle tante bellissime ricette trovate in questa sezione (che la fanno sembrare facile), e mi sono messa davanti quella di argan e, tutta speranzosa, ho scaldato i miei 5 litri di latte alta qualità a 38 gradi dopo aver aggiunto yogurt, poi aggiunto 2 ml di caglio, aspetto 45 minuti circa, taglio la cagliata a cubi, dopo un quarto d'ora tento di ridurla alla dimensione di noce (mi si spappola un po' nel processo) poi metto la pentola in un'altra più grande a bagnomaria e porto la temperatura dell'acqua sui 45 gradi. Poi ho un'idea, e forse è questo che rovina tutto : siccome non posso stare, durante le tre ore, a controllare continuamente che la temperatura dell'acqua non scenda, accendo il forno al minimo, misuro (sta sui 50 o poco meno) e infilo la pentola col caglio. Premetto che non ho PHmetro nè cartine per misurare acidità, ma se ho capito bene la prova filatura dovrebbe essere sufficiente...
Dopo circa un'ora e mezza provo ad aprire il forno e tiro un pezzettino: gioisco vedendolo leggermente allungarsi. Lascio ancora un'ora la cagliata, quando ritorno si sente un forte odore di yogurt, apro il forno, saggio la cagliata, si spappola
Che è successo? Ho notato che la pentola, toccando la base del forno molto calda, era caldissima, anche se il caglio all'interno misurava circa 43 gradi. Può essere che si sia cotto? Anche quando sta a bagnomaria la pentola tocca il fondo, dove scalda la fiamma... Oppure è colpa del latte preso al super e non fresco? Aiutate i a non ricommettere gli stessi errori!

Ester79 ha scritto:Ieri ho provato per la prima volta in vita mia ... e per partire da una cosa semplice avevo deciso di fare della mozzarella....

Ecco l'errore...

Ciao Ester....se hai usato latte del super è quello il problema. Per fare le mozzarelle e quindi portare a filatura quel latte non va bene, serve latte crudo. Il latte del super non va assolutamente bene per questo tipo di lavoro. Cmq io non sono espertissima, ma qui c'è scritto ( in "video e ricette paste filate") chiaro, che per le paste filate il latte del super non va bene...
Buona giornata...