Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

innanzitutto dovresti descrivere tutta la procedura utilizzata nei minimi particolari.
che latte hai usato?

Allora latte vaccino munto la sera e utilizzato la mattina presto.. Quantità 50 litri-
Aggiungo 60 gr di acido citrico sciolto in acqua a 35 gradi. Accendo il fuoco scaldo a 38 gradi il latte e aggiungo il caglio.. spengo aspetto che si formi la cagliata in circa un quarto d'ora. Effetuo il primo taglio in cubi do 4 per 4. Aspetto altri 5 minuti effetuo il secondo taglio a nocciolina e rivoltamenti per tre minuti circa.. Faccio scendere la cagliata e effetuo la prima prova di filatura .. Negativa la pasta si rompe.. aspetto altri 5 minuti e faccio la seconda prova la pasta fila poco .. ph 5.80..
Aspetto altri 5 minuti la pasta inizia a filare di piu ph 5.4. A quel punto estraggo il siero metto la cagliata in un recipiente capiente taglio in lungo e in largo in piccoli qubi poi la sminuzzo con le mani .. Agiungo anche il sale (15 grammi per litro d'acqua di filatura) aggiungo l'acqua calda e dopo e succeso quello che vi ho elencato nel messaggio precedente.. La cagliata non si è ammalgamata.. e rimasta staccata e non si è formata quella bella crema densa che dovrebbe.. l'acqua di filatura va sempre da 85 a 90 gradi... bo bo-- non capisco dove ho sbagliato..

da 5,80 a 5,40 in 5 minuti?? impossibile!!

mmm forse dieci minuti .. piu o meno possibile che quel c...... di phmetro si mezzo sfasato però.. ma tsunaseth una domanda.. se la pasta supera l'acidità di filtura cosa succede alla prova ?? la pasta si scioglie?? ancora quanto avrei dovuto aspettare per far scendere il ph considerando che ho usato anche l'acido citrico?? Io ho avuto paura che la pasta diventasse troppo acida quindi l'ho tolta....

Il fatto che ci abbia messo 15 minuti per la presa, mi sembra un tempo eccessivo, di solito io taglio a 5 minuti, eventualmente prova ad alzare la dose di acido a 1,3 gr/l, poi non farti prendere dal panico, lascia il phmetro nel cassetto e affidati esclusivamente alla prova empirica ogni 15 minuti.
Quando è bella liscia, parti con la filatura. E' fondamentale nelle lavorazioni casearie mantenere sempre la calma perché l'agitazione potrebbe portarci ad errori irreversibili

Grazie tsunaseth hai ragione quello che mi ha fatto sbagliare è stato il fatto che mi sono fatto prendere dal panico.. Comunque siccome il sapore era ottimo ma erano solo un po bruttine da vedere , stasera le ho tagliate a pezzettini e portate in pizzeria mi sono fatto fare 15 belle pizza margherita e mangiate con amici.. Vi assicuro che erano ottime Il fatto che si rompeva durante la priova di filatura cosa vuol dire che era gia passata oppure dovevo aspettare ancora???

tsunaseth scusa se insisto ma quindi pensi che ho filato troppo presto??? avrei dovuto aspettare e fare un'altra prova di filatura dopo 15 minuti???

a naso si
se la pasta è troppo matura si disfa nell'acqua bollente
se invece è troppo acerba non si fonde e non si unisce

davide

Andrea80 ha scritto:tsunaseth scusa se insisto ma quindi pensi che ho filato troppo presto??? avrei dovuto aspettare e fare un'altra prova di filatura dopo 15 minuti???

Un altra e un altra ancora fino che non è perfetta

pisolo ha scritto:a naso si
se la pasta è troppo matura si disfa nell'acqua bollente
se invece è troppo acerba non si fonde e non si unisce

davide

Quando è passata è come quando è acerba

Ok.. grazie .. a presto riprovo.. non mi arrendo fino a che non esce perfetta..