Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Pisolo ti rispondo solo per l'acido citrico visto che ho sollevato io questo quesito della sigla E300 -- E330.. Siccome dopo che Tsuna mi ha mandato un mess con le schede di tutti questi additivi alimentari allora mi sono documentato per bene.. E330 e solo acido citrico.. E300 è ascorbico.. quindi se sul tuo ce scritto CITRICO è per forza E330...

x tuna scusa mister.. ho scritto male io..sto continuando fare le mozzarelle col tuo medoto..quindi appena 5 minuti con acido citrico?'ok.terrò presente x la prox.volta..oggi le sto rifacendo secondo procedura..ma..sempre dure e sfilaccianti..sarà un problema di ph..ma comq..ci riprovo..

Acido citrico 1,2 gr per litro
Caglio 0,4ml per lt (1:10.000)
Sale 15gr per lt

- sciogliere l’acido citrico in acqua a 35° (rapporto 1:10)
- aggiungere l’acido citrico al latte freddo

Non è prevista la pastorizzazione in quanto questa avviene durante la filatura con l'acqua calda che ci si aggiunge

00.0 portare il latte a 38° e aggiunta caglio liquidi di vitello 0,40ml per lt (1:10.000)
00.10 la coagulazione avviene in circa 10 minuti ma fa sempre fede il tatto. Taglio 2x2
00.15 secondo taglio a noce e rivoltamenti per 5’
00.20 compattare la cagliata ed estrazione siero
Prova filatura
Si taglia la cagliata a quadrati piccoli, si asciuga ancora dal siero e si sgrana con le mani.
Aggiunta sale
Aggiunta acqua per filatura a 90°
Inizio manipolazione e filatura fino a quando la pasta è liscia e lucida
Una volta mozzate, immersione in acqua fredda

niente..mi vengono sempre dure..ho lasciato la cagliata a maturare x unoretta facendo prove filatura..ma la pasta e nervosa nel siero..forse sara.il caglio?'e piu di un anno che lo comprato e che qua siamo andati a meno10 x parecchio tempo.. .puo essere questo ?? chi mi puo aiutare??

Invece di mettere il sale sulla cagliata, prova a metterlo nell'acqua a 85°C invece che 90 e usa un po più di acqua nella partenza della filatura, eventualmente se vedi che è troppo molliccia, dopo qualche rivoltamento, ne togli un po.
Poi naturalmente mi dovresti spiegare nei minimi dettagli come fai a fare la prova di filatura

allora.oggi ho fatto i primi sei litri..e sono venute molto dure..ho provato x una ora ..la prova filatura.ma nn filavano si strappavano..quindi ho fatto delle palline e via mangiate ..i secondi sei litri sempre come procedura.x la maturazione ho aspettato dieci minuti.la cagliata era come crem caramel.ma era giu nella pentola..ho tolto un po di siero ho tagliato con un po di difficoltà..si sfaldava appena..5 minuti altro taglio sempre nella pentola..sui 36 gr,,tolto un po di siero, ho passato il tt.in unaltro recipinte.ho tagliato in tre parti e ho provato a manipolare gia in questo momento la vedevo nervosa e non come il video che sembrava quasi crema,.ho aspettato un po. e provato a filare la pasta era sempre nervosa e si strappava..quindi ho tagliato ancora nel siero a nocciola e ho aspettato ancora.. ma dopo un po di prove niente non era elastica non filava.(la prova la facevo un mestolo di acqua a 85 gr mettevo un pezzettino e provavo rivoltavo come nel video.)quindi mi sono deciso di scolare la cagliata sgranare e provare..quindi tre litri di acqua col sale come ricetta solo che il sale lo messo in acqua fredda portata a 90 gr..e lo messa sulla cagliata piano piano a cominciato a filare sempre un po nervosetta ma si e decisa a filare e sono riuscito a fare dei nodini ..questa cagliata era abbastanza come dire filante..questo e stato il procedimento di oggi diciamo che miglioro.. comq..il sapore ce.. mister tsuna che ne pensi??

un piccolo dubbio.. nel video quando si trasferisce la cagliata nel recipiente bianco la temperatura va sempre mentenuta fino alla prova empirica sui 38 gr???

dalla coagulazione fino alla filatura, lavorando con l'acido citrico, non scaldo più, poi naturalmente la temperatura ambiente fa da padrona... mi risulta che in questo momento a Klaipeda ci siano -3°(google earth ).
Però a ottobre ho fatto le mozzarelle all'aperto in una piazza a 12° di temperatura ambientale.

Ciaoo tsunaseth una piccola parentesi per chiederti una cosa che hai detto nella pagina precedente.. Siccome io faccio spesso il formaggio e la ricotta.. Come viene usato il citrico per fare quest'ultima e in che modo?? velocizza anche qui il procedimento o rende il siero diciamo piu produttivo di ricotta?? insomma qual'è il vantaggio di usare l'acido citrico al posto di farla normalmente?? grazie

ehm ... @tsuna
mi fileresti un pochino ??? (scusa ma parlando di paste filate mi è venuta spontanea ...)

io ho cercato di seguire la tua procedura con l'acido citrico per filo e per segno (descritta da piccola)
e l'ho descritta nel post precedente
ma a me ha cagliato in venti minuti.

hai qualche suggerimento ?

io per la prossima volta proverò queste due varianti:

1) caglio nuovo (supponendo che il mio sia stato depositato parecchio tempo in farmacia anche se tenuto in frigo)
2) minore velocità di riscaldamento fino ai 40C (supponendo che l'acido citrico "lavori" anche nel tempo di riscaldamento prima dell'aggiunta del caglio)

grazie
davide

io scaldo in 20 minuti... hai ragione è una variabile questa... direi allora:
aggiungere l'acido al latte freddo, e portare a 40°C in 20 minuti in modo da far passare 25 minuti dall'aggiunta acido a quella del caglio.