Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

ciao tsuna..quindi 10 minuti vanno bene?..che mi dici del fatto che erano dure.?ho fatto tt.come nel video..solo prova filatura quella non lo fatto.che stupido.. .oggi riprovo il tt..e vediamo che succede..speriamo..ci sentiamo presto

quello che voleva dire il video (e la conseguente spiegazione) è che dieci minuti di solito vanno bene ma fa sempre fede il tatto.
a me ad esempio il latte ci ha messo circa venti minuti a cagliare. dopo dieci minuti non era della giusta consistenza
dopo venti minuti aveva la consistenza del "creme caramel" che è la consistenza corretta

per quanto riguarda la prova di filatura il discorso è uguale
tendenzialmente con l'acido citrico è pronta quasi subito ma vale la prova empirica
fino a che non viene bene si lascia il tutto sotto siero a 38/40C

davide

tanks..davide ..domani avrò il latte e mi cimenterò..essendo un tipo testardo..ci devo riuscire. bando agli scherzi grazie x gli aiuti che date tt..sero che il prossimo raduno ci si possa stringere la mano e passare una bella giornata insieme..appena ho i risultati posto il tt..con foto..salutiiiii..

Scusate Ancora con tutti questi mess non ho capito bene una cosa?? rif. giliberti e tsunaseth cioè dopo l'aggiunta del caglio (con la lavorazione con l'acido citrico) tagliate la cagliata dopo 10 minuti??? ma mica e quagliato dopo 10 minuti.. !!! Scusate ma potete spiegere bene questo passaggio?? perche anche io prima che cagli aspetto almeno 40 minuti e poi effetuo il primo taglio a noce....

ciao andrea allora ci sono stati degli equivoci..la cagliata con acido citrico dopo 10 minuti( ipotetici) dovrebbe essere pronta ma serve vedere manualmente ..non pronta x la filatura ma pronta x i tagli..loro non avevano capito che il procedimento era con acido citrico..mi hanno confermato i tempi(ipotetici)del video..saluti andrea

Ciaoo armonicat grazie della risposta.. Si si avevo capito che si parlava di cagliata.. Ma siccome io non sono esperto di mozzarella ma il formaggio in casa lo faccio spesso e mi sembrava strano che, anche se con acido citrico caglia in dieci minuti... Ma se lo dicono loro mi fido cecamente.. La prossima volta provo anche io.. Io di solito aspetto almeno una mezzoretta anche 40 minuti prima di fare il primo taglio .. Buono buono questa mozzarella mi appassione sempre di piu sopprattutto perche e sempre piu veloce... Quando faccio il formaggio mi ci vuole una mattina tra fare la ricotta lavare tutte le cose... la mozzarella un'oretta massimo due e finito....

armonicat ha scritto:..loro non avevano capito

Loro?????.... lui!!!!
Se inizi a darmi delle colpe che non ho, hai vita breve in questo forum...
Se con l'acido citrico effettuo il primo taglio dopo 10 minuti sono molto preoccupato, di solito quando la faccio a casa taglio dopo 5 minuti dall'aggiunta caglio (seguendo rigorosamente la mia tecnica )

Ciao tsuna.. Ma mi dici che aggiungi il caglio e subito dopo 5 minuti fai il primo taglio???? quindi questo è dovuto all'acido citrico che lo fa quagliare prima...???

Cosa c'entrino le quaglie, proprio non lo sò....
l'acido citrico ti fa coagulare (cagliare) il latte in breve tempo, seguendo questa tecnica.

@tsuna
io ho seguito rigorosamente il tuo procedimento fino al taglio della cagliata ma a me ha cagliato in quasi venti minuti
sono comunque meno della metà di quanto ci mette di solito però non sono dieci ne tantomeno cinque

da cosa può dipendere ?

il caglio è 1:10.000 boccetta gialla e ha meno di un anno ed è sempre conservato in frigo e ne ho messo la quantità descritta in ricetta e misurata con la siringa.
l'acido citrico è stato acquistato al consorzio agrario ed ha scritto sopra "ACIDO CITRICO" senza ulteriori specificazioni
lo dico perchè leggevo che ci possono essere differenze tra E300 ed E330 ma il mio non so a quale corrisponde
il latte è crudo, delle casine e aggiungo il caglio a 40C
il latte durante il riscaldamento ha iniziato ad avere dei fiocchi (come quello andato a male) anche prima dell'aggiunta del caglio. ho immaginato fosse dovuto all'acido citrico. le altre volte non me lo aveva mai fatto.