Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

ciao tsuna..avrei bisogno di un corso..vorrei aprire una produzione qua in lituania..dove mi puoi consgliare?..grazie anticipatamente

armonicat ha scritto:ciao tsuna..avrei bisogno di un corso..vorrei aprire una produzione qua in lituania..dove mi puoi consgliare?..grazie anticipatamente

io ne parliamo in MP

alllora..buongiorno a tt.ho seguito alla lettera la ricetta mozzarella by tsuna..unico problema..le mozzarelle sono un po dure ..nervose..la pasta era difficile.da modellare..ho filato intorno ai 85 gr..e x la maturazione della cagliata..non ho messo in bagno maria..ma ho tenuto sempre una temperatura costante..intorno ai 37 gradi..ho cambiato dopo la seconda rottura il siero con acqua a 40 gr..questo e il risultato..come prima volta.. aspetto risposte..ciao a tt..

Allegati

Ciao armonicat. Se puoi posta il procedimento che hai seguito passo per passo nei minimi particolari (quantità, tempi, temperatura, ecc.)
La pasta e di conseguenza le mozzarelle ti sono venute dure perchè ancora non era pronta. (Non aveva raggiunto il giusto punto di filatura).
Hai fatto prova empirica??? E se si come???

Acido citrico 1,2 gr per litro
Caglio 0,4ml per lt (1:10.000)
Sale 15gr per lt

- sciogliere l’acido citrico in acqua a 35° (rapporto 1:10)
- aggiungere l’acido citrico al latte freddo

Non è prevista la pastorizzazione in quanto questa avviene durante la filatura con l'acqua calda che ci si aggiunge

00.0 portare il latte a 38° e aggiunta caglio liquidi di vitello 0,40ml per lt (1:10.000)
00.10 la coagulazione avviene in circa 10 minuti ma fa sempre fede il tatto. Taglio 2x2
00.15 secondo taglio a noce e rivoltamenti per 5’
00.20 compattare la cagliata ed estrazione siero
Prova filatura
Si taglia la cagliata a quadrati piccoli, si asciuga ancora dal siero e si sgrana con le mani.
Aggiunta sale
Aggiunta acqua per filatura a 90°
Inizio manipolazione e filatura fino a quando la pasta è liscia e lucida
Una volta mozzate, immersione in acqua fredda
fatto tt.come descritto ....ą taglio quadrotti 2x2 ..secondo taglio non ho capito se a noce significa x grandezza..io ho tagliato ancora piu piccolo.rivoltato..piano..estrazione siero.e qua non ho fatto ls prova filatura..comunq..ha fiato ma poi diventava sempre piu dura..finche il risultato si vede in foto..questo e tutto..

Scusa armonicat dal procedimento che hai postato hai effettuato il primo taglio dopo solo 10 minuti da aggiunta caglio (non 45 come da ricetta). Sei sicuro che la cagliata era bella soda. La prova empirica e fondamentale per poter filare la pasta. Quindi riconfermo che la pasta non era acidificata al punto giusto e per questo risultava tenace. La prossima volta preleva un pezzetto di cagliata, la immergi per 20-30 secondi in acqua bollente ripiegandola su stessa e provi a tirarla. E pronta quando risulta liscia e lucida e non si spezza. Ciao.

Scusa armonicat nel mes. Di sopra ometti (45 minuti come da ricetta) ho sbagliato a scrivere io. Scusa.

ciao gil ..grazie di avermi risposto..quindi correggo il tt.primo taglio dopo 45 minuti.e poi via come ricetta.. scusami taglio a noce ?..parliamo di grandezza vero?..stavolta faro.la prove filatura..quindi se non va bene .la lascio nel siero a maturare?..ps..anche sul video dovresti correggere..se no mandi fuori causa..tt. ciao.e grazie del tuo impegno. ho visto le foto del raduno 2012..credo che partecipero..se si terra x questo anno..scambiare opinioni e vivere una giornata tra amici ne vale la pena.mi organizzo con i voli.e via..grazie ancora..oggi provo di nuovo e posto il tt..ciao.att i mozzarellisti.

Ciao armonicat, la ricetta va bene attendere 10 minuti non 45 per primo taglio. Ho sbagliato a scrivere io il messaggio.

giliberti ha scritto:Scusa armonicat dal procedimento che hai postato hai effettuato il primo taglio dopo solo 10 minuti da aggiunta caglio (non 45 come da ricetta). Sei sicuro che la cagliata era bella soda. La prova empirica e fondamentale per poter filare la pasta. Quindi riconfermo che la pasta non era acidificata al punto giusto e per questo risultava tenace. La prossima volta preleva un pezzetto di cagliata, la immergi per 20-30 secondi in acqua bollente ripiegandola su stessa e provi a tirarla. E pronta quando risulta liscia e lucida e non si spezza. Ciao.

45 minuti con l'acido citrico??? ma tu sei fuori come una terrazza!!!
Sono già tanti 10 minuti!!!
Ops ... non avevo visto il post di stamattina...