Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

pisolo ha scritto:@giliberti
mi interessa approfondire il discorso che facevi sul far perdere nervo e bere acqua alla cagliata
io cerco sempre di essere abbastanza veloce nella filatura perchè ho paura che a lasciare troppo la pasta nell'acqua bollente si rovini.
guardando invece Tsuna nel filmato ho cercato di essere più tranquillo e di tirare la pasta fino ad allungarla molto ma ancora ho mozzarelle durette

come si fa a farle bere più acqua possibile per avere mozzarelle morbide da subito ?

al prossimo tentativo farò maturare di più la cagliata, in quanto adesso filo quando alla prova empirica la pasta mi si stende senza spezzarsi ma ancora non è cedevolissima

per avere mozzarelle ancora più morbide da subito devo semplicemente far maturare la cagliata più a lungo ?
(tanto finiscono subito, non ho il problema che il giorno dopo si spappolino )

davide

OH... cominciavo a preoccuparmi... che fine ha fatto pisolo... è qualche giorno che non lo sento...
Quando fai la prova empirica, cerca di creare un velo lucido e sottile, quando ci riesci, quello è il momento magico per l'inizio filatura. Immagino che tu fili con acqua a 85°C, prova a mettere più acqua in partenza, se dopo vedi che è troppa e non riesci ad amalgamare bene, ne togli un po.

Ciao Pisolo.
Il significato di far bere acqua alla cagliata vuol dire fare in modo di togliere il più possibile nervo alla pasta in modo che la stessa, essendo “indebolita” da questa sua struttura, possa nella fase di filatura assorbire la maggior quantità di acqua possibile. Riducendo la nervatura si favorisce l’assorbimento. Questo non vuol dire che bisogna allungare i tempi di filatura a dismisura ma vuol dire saper eseguire un ottima filatura. Per togliere il nervo ti posso consigliare di fare questa prova e cioè quando la cagliata è pronta, prima la tagli nelle solite listarelle sottili, poi prendi le listarelle e le tagli in tanti piccoli cubetti ad esempio 1*1. In questo modo quando la andrai a filare ti renderai conto subito che la pasta risulta molto snervata favorendo l’assorbimento dell’acqua. Ovviamente è molto importante anche la quantità di acqua che utilizzi per filare, non deve essere né troppa e né poca. Questo ovviamente non risolve del tutto il problema di avere una mozzarella dura, in quanto dipende quasi esclusivamente dal ph a cui la fili. Se fili a ph alto (Esempio 5.2-5.3) le mozzarelle risulteranno sempre durette, se fili a ph troppo basso (Esempio 4.8) le mozzarelle risultano morbide, ma è molto difficile formarle e in poche ore si disintegrano.
Ciao.

Ciaoo Tu giliberti tu sai cosa intende tsunaseth per stecca .. la prova empirica e la filatura.. ma la stecca??

Dovrebbe essere l arnese-utensile con il quele esegui la filatura. Stecca di legno, cucchiaio ecc. Credo almeno.

Cosa usi per filare?? Io uso la stecca.
Questa è la mia

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A ok... Perfetto scusate ma non c'ero arrivato .. grazie a tutti e due..

@Tsuna
ci sono, ci sono !!!
intanto che studio continuo le mie prove ...

@giliberti
provo a portare più avanti la maturazione della pasta
io quando faccio le mozzarelle ormai faccio il figo e le formo di fronte ai commensali che le mangiano appena raffreddate
quindi le vorrei morbide da subito

per il taglio e la sgrondatura della cagliata prima di vedere il filmato di Tsuna cercavo di non tagliare troppo per tenere più siero.
Nel filmato ho visto appunto che arriva a tagliare a quadratini e con una cagliata molto asciutta quindi ho provato a fare così

davide

buonasera a tt..sono andrea..nuovo del forum..lo trovo interessante..complimernti al moderatore tsuna..sto provando a fare mozzarella..e cerchero di fare tesoro.dei consigli da voi scritti..ci vediamo alla puntata.della cagliata e filatura...speriamo..ciao a tt.

Benvenuto armonicat

salve a tt..