Ciaoo Ragazzi anche io oggi ho piprovato la mozzarella.. leggendo i vostri ultimi discorsi capisco anche io che sto sbagliando probabilmente l'acqua ossi poca e il recipiente dove filo.. l'acqua perche ne ho utilizzato tre litri e mezzo per la cagliata di 20 litri di latte quindi pochina mi sa.. il recipiente utilizzato era stretto a alto diciamo troppo per la cagliata tegliata a pezzi ma forse troppo spessa quindi l'acqua non la filava bene .. e rimasta un attimino gommosa.. comq la mozzarella e venuta buonissima e non morbidissima una volta messa in acqua fredda ma neanche troppo elastica... la prossima volta riproviamo corregendo questi elementi.. e sopprattutto col phmetro che mi aiutera a filare meglio...
io avrei filato gia' a 2 ore e 40 , dal primo video sembrava gia' pronta...( anche se , chiaramente ,come dice tsuna ,la provatura va fatta rigirando su se stesso almeno due tre volte il pezzetto di cagliata ,per POI allungarlo eo tenderlo per verificarne la sua elasticita', ).... per quanto riguarda la filatura ,devo dire che io avrei scelto un contenitore non concavo ,ma formato "pentola" classica ,piu' largo che profondo , e ,sempre prendendo un tantino piu' acerba la cagliata rispetto a quella del secondo video,avrei fatto fondere la pasta con movimenti circolari (lenti) alternati nei due sensi,avrei raccolto e unita la cagliata ,avrei tolto con piu' calma l'acqua che non e'stata assorbita e solo dopo ,con maggiore e piu' precisa manipolazione ,avrei formato.(con un po' di esperienza in piu' ce la farai sicuramente !)voto piu' che positivo! bravo ginnolo!
Grazie!! per me ogni piccolo suggerimento è un grande aiuto, a questo punto penso che ho filato troppo tardi anche questa volta, come si può vedere anche nei video sotto che sono molto simili si primi, domani filerò prima e seguirò gli altri suggerimenti
e sopprattutto col phmetro che mi aiutera a filare meglio...
E' l'acqua calda, la stecca e la prova empirica che ti aiutano a filare meglio Ritengo che l'elettrodo del phmetro sia troppo delicato e costoso da usare come stecca
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
la stecca sarebbe scusa tsunaset???? Per il phmetro hai perfettamente ragione mi sono gia pentito di averlo preso.. Pensavo fosse una cosa che durava sempre... Se qualcuno lo vuole ricomprare glielo rivendo
Ciao ragazzi vi posto queste foto di una mozzarella tenuta semplicemente nell'acqua di filatura salata all'11% e una parte uguale di acqua comune. Potete vedere che anche dopo 96 ore (4 giorni) la superficie è intatta, non presenta mollosità o roba del genere. Le mozzerelle le ho fatto mercoledi sera (7 litri di latte resa 980 gr di mozzarelle). Le ho finite di mangiare giovedì sera ma questa l'ho tenuta da parte per verificare cosa accadeva sulla superficie nell'arco dei giorni, tenendola nella sua stessa acqua di filatura. Il sapore è sempre ottimo, morbida e abbastanza umida-acquosa all'interno. Ciao ragazzi.
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Ciao ragazzi vi posto queste foto di una mozzarella tenuta semplicemente nell'acqua di filatura salata all'11% e una parte uguale di acqua comune. Potete vedere che anche dopo 96 ore (4 giorni) la superficie è intatta, non presenta mollosità o roba del genere. Le mozzerelle le ho fatto mercoledi sera (7 litri di latte resa 980 gr di mozzarelle). Le ho finite di mangiare giovedì sera ma questa l'ho tenuta da parte per verificare cosa accadeva sulla superficie nell'arco dei giorni, tenendola nella sua stessa acqua di filatura. Il sapore è sempre ottimo, morbida e abbastanza umida-acquosa all'interno. Ciao ragazzi.
in effetti, sembra senza nessun problema, dai calcoli fatti si potrebbe dire che la tua acqua è salata al 5%, a me già se salo al 3% si inizia a sciogliere... Ma tu per acqua di filatura intendi quella pulita giusto? non è che usi quella dove poi ci immergi la cagliata?
Chiedo scusa a tutti sopra ho sbagliato a scrivere. Acqua di filatura salata all 1,1 per cento. Per ogni litro di acqua 11 gr di sale. In questo caso cagliata 980 gr, ho usato 3 litri di acqua e 33 gr di sale. Scusate ancora.
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@ ginnolo. Acqua di filatura, quella che aggiungo alla cagliata a 85-90 gradi per poterla fondere e filarla. La tengo da parte (un po), la miscelo con una parte uguale di acqua comune, aspetto che raffreddi e ci immergo le mozzarelle dopo il rassodamento. Ciao.
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Io le metto semplicemente in acqua fredda nella cella a 4 gradi . Quando oltre all'acqua aggiungevo il sale mi si sfilacciavano le mozzarelle . Ora pero che sto leggendo il blog cr.edo di aver capito che il problema non era il sale ma come filo le mozz.
17/03/2013, 21:14
pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
@giliberti mi interessa approfondire il discorso che facevi sul far perdere nervo e bere acqua alla cagliata io cerco sempre di essere abbastanza veloce nella filatura perchè ho paura che a lasciare troppo la pasta nell'acqua bollente si rovini. guardando invece Tsuna nel filmato ho cercato di essere più tranquillo e di tirare la pasta fino ad allungarla molto ma ancora ho mozzarelle durette
come si fa a farle bere più acqua possibile per avere mozzarelle morbide da subito ?
al prossimo tentativo farò maturare di più la cagliata, in quanto adesso filo quando alla prova empirica la pasta mi si stende senza spezzarsi ma ancora non è cedevolissima
per avere mozzarelle ancora più morbide da subito devo semplicemente far maturare la cagliata più a lungo ? (tanto finiscono subito, non ho il problema che il giorno dopo si spappolino )
davide
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