Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Grazie mille giliberti, molto gentile.
Davide

@ginnolo
spero di non offenderti dicendoti che sei agli antipodi rispetto a Umberto
Secondo me dovresti usare più acqua in partenza di filatura perchè mi sembra troppo nervosa (nel senso con tanto nervo ), per cui aumentere, non la temperatura ma la quantità

tsunaseth ha scritto:@ginnolo
spero di non offenderti dicendoti che sei agli antipodi rispetto a Umberto
Secondo me dovresti usare più acqua in partenza di filatura perchè mi sembra troppo nervosa (nel senso con tanto nervo ), per cui aumentere, non la temperatura ma la quantità

non mi offendo visto che è vero quello che dici

In effetti lavoro 10 litri di latte ogni volta e uso 2 litri per la filatura, forse sono un pò pochi,oggi riprovo e vi metto il video.
Ma è meglio ammorbidirla con un'acqua inziale a 60°C e poi versarci quella a 90°C oppure andare direttamente a 90°c?

Conviene sempre aggiungere prima acqua a 60 gradi, e lascarla quasi ferma 1 minuto in modo che la pasta si preriscaldi e dopo acqua bollente. Il preriscaldamento della cagliata serve anche perche predispone gia la pasta ad uno snervamento (con oppurtuna lavorazione di filatura ovviamente). Per la quantita di acqua di filatura, io uso sempre un rapporto di 1 a 3, cioe 1 kg di pasta 3 litri di acqua.

giliberti ha scritto:Conviene sempre aggiungere prima acqua a 60 gradi, e lascarla quasi ferma 1 minuto in modo che la pasta si preriscaldi e dopo acqua bollente. Il preriscaldamento della cagliata serve anche perche predispone gia la pasta ad uno snervamento (con oppurtuna lavorazione di filatura ovviamente). Per la quantita di acqua di filatura, io uso sempre un rapporto di 1 a 3, cioe 1 kg di pasta 3 litri di acqua.

Grazie, più tardi se riesco vi posto tutto il video della lavorazione così capiamo meglio gli errori che faccio

se non metti il sale in filatura oppure se usi salare l'acqua e non la pasta, io salterei il passaggio dell'acqua a 60°C perché secondo me ti fa prendere nervo alla cagliata e poi prima che lo perda hai perso tutto il grasso.

@ ginnolo

ho visto il tuo video : : aspetto esterno buono se non ottimo ma al taglio il segnale chiaro che mi da' e' che hai filato una cagliata molto matura. Cio' non ti ha permesso di fare assorbire,ingabbiare ,durante la filatura, l'umidita' tipica di una mozzarella,e ,aggravante della situazione , la pasta della tua mozzarella ,a quello stadio di maturazione, tende a diventare ,in poco tempo ,fondente.(stracchinamento).
Detto questo, ti consiglierei di provare a filare una cagliata un tantino piu' acerba rispetto a quella vista in video,cosi' che potrai "esagerare" nel farle assorbire l'acqua di filatura,e cosi, magari ,avere una mozzarella che ,trattenendo piu' liquidi, rimanga saporita anche il giorno dopo.
......se mi permetti ,la prossima volta affonda letteralmente la lama del coltello ben affilato(giusto!) e senza denti (giusto...)nella mozzarella ,cosi' che possiamo farci un'idea precisa della elasticita' della sua pasta ......

Grazie a tutti per i consigli, ho rifatto proprio ora le mozzarelle ecco i video, avanti con le critiche così riesco a fare una mozzarella perfetta, questa sera il video del taglio:

Prova filatura dopo 2 ore e 40



Formatura dopo 3 ore 10

Per la prova di filatura:
quando prendi il pezzo scaldato, piegalo su se stesso almeno 3 volte e poi cerca di tirare un velo .
per la filatura, aspetto Umberto.
OT. fuma di meno!!

io avrei filato gia' a 2 ore e 40 , dal primo video sembrava gia' pronta...( anche se , chiaramente ,come dice tsuna ,la provatura va fatta rigirando su se stesso almeno due tre volte il pezzetto di cagliata ,per POI allungarlo eo tenderlo per verificarne la sua elasticita', )....
per quanto riguarda la filatura ,devo dire che io avrei scelto un contenitore non concavo ,ma formato "pentola" classica ,piu' largo che profondo , e ,sempre prendendo un tantino piu' acerba la cagliata rispetto a quella del secondo video,avrei fatto fondere la pasta con movimenti circolari (lenti) alternati nei due sensi,avrei raccolto e unita la cagliata ,avrei tolto con piu' calma l'acqua che non e'stata assorbita e solo dopo ,con maggiore e piu' precisa manipolazione ,avrei formato.(con un po' di esperienza in piu' ce la farai sicuramente !)voto piu' che positivo! bravo ginnolo!