Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ciao Ginnolo, prova a tenere le mozzarelle in acqua di filatura salata (ad esempio 1 litro) e miscelala con acqua normale. Io quando faccio le mozzarelle le tengo in questo modo e dopo due giorni, la mozzarella è intatta, senza pellicine, è sempre morbida e buona.

Ah dimenticavo esiste anche una miscela che si fa con sale, acqua addolcita e acido citrico che viene utilizzata dai caseifici. Però non conosco le percentuali degli ingredienti e comunque ti ci vorrebbe anche un acidimetro. Ovviamente l'acqua di filatura non va salata. Speriamo che qualcuno ci dia la formula per creare questo liquido misterioso.

giliberti ha scritto:Ciao Ginnolo, prova a tenere le mozzarelle in acqua di filatura salata (ad esempio 1 litro) e miscelala con acqua normale. Io quando faccio le mozzarelle le tengo in questo modo e dopo due giorni, la mozzarella è intatta, senza pellicine, è sempre morbida e buona.

Grazie per il consiglio, le rifaccio proprio questa sera e proverò così, soltanto che io uso molto sale in filtatura (circa 60 grammi a litro) mi conviene usarne di meno?

Ginnolo ma con tutto questo sale non ti vengono salate. Io metto 10-11 gr a litro e sono saporite al punto giusto.

giliberti ha scritto:Ginnolo ma con tutto questo sale non ti vengono salate. Io metto 10-11 gr a litro e sono saporite al punto giusto.

il primo giorno sono belle salate ma gia dopo 24 ore il sale si sente poco poco poco ed è per questo che voglio un sistema che nel liquido di governo riacquisti sapore.

Comunque Ginnolo secondo me il problema della pellicina e della sfaldatura delle tue mozzarelle, non è dovuto tanto al fatto del liquido in cui le tieni ma ad una quantità troppo elevata di sale utilizzato. Sono convinto che già dopo 7/8 ore che le hai fatte iniziano a formare la pellicina morbida. Prova a diminuire il sale e vedrai che andrà automaticamente meglio. Ciao.

giliberti ha scritto:Comunque Ginnolo secondo me il problema della pellicina e della sfaldatura delle tue mozzarelle, non è dovuto tanto al fatto del liquido in cui le tieni ma ad una quantità troppo elevata di sale utilizzato. Sono convinto che già dopo 7/8 ore che le hai fatte iniziano a formare la pellicina morbida. Prova a diminuire il sale e vedrai che andrà automaticamente meglio. Ciao.

Forse c'è un pò di confusione, le mie mozzarelle non fanno la pellicina, quella del caseificio si, io sono soddisfatto delle mie mozzarelle ma dopo 24 ore non sanno più di niente, così sto cercando un metodo per farle rimanere salate, se le mie le conservo in sola acqua rimangono perfette, se le conservo in acqua e sale al 3% inziano a squamarsi come la foto.
Questa sera provo con il metodo da te consigliato e con meno sale e vediamo cosa viene fuori.

Questo è il video della mozzarella fatta ieri sera, sembra asciutta ma è umida

Scusatemi vorrei chiedere se l'acido citrico che si usa per le mozzarelle è anidro o monoidrato o se per le mozzarelle si può usare indifferentemente o l'uno o l'altro.
Grazie

scusate , ecco il video

Ciao furetto li puoi usare entrambi. La differenza sta soltanto nel fatto che l acido citrico anidro e puro al 100 x 100, quello monoidrato contiene delle molecole di acqua in quantita che va generalmente da 10 al 20 x cento. Cioe su 100 gr di acido citrico monoidrato, x80 gr sono di acido puro e 20 gr di acqua. Per la quantita da impiegare non so se cambia qualcosa perche la differenza e molto poca. Ciao.