Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

perfetto grazie mille.. domani faccio una spesa pazza allora ma per un giusta causa...

giliberti ha scritto:Ciao Andrea. La mia soluzione alle mozzarelle che mi venivano un capellino durette all interno e stato acquistare il phmetro. Da allora non ho più problemi. Il ph della pasta non deve essere 5.9-6.0 ma 5.0. Io filo sempre a 5.0 e mi vengono delle signore mozzarelle. Ciao.

Con l'acido citrico fili a ph 5,60

Perfetto grazie tsunaseth....Tu sai qualcosa della differenza tra l'E300 e E330???
Per giliberti ti volevo chiedere per il phmetro sto leggendo ce ogni volta va tarato e le sonde vanno cambiate molto spesso.. Voglio dire e un procedimento che va fatto ogni volta che lo usi questo ?? anche il tuo e cosi????

@ Tsuna
@ Andrea80

Chiedo scusa per indicazione di filatura ph 5.0 ma mi riferivo al procedimento classico senza acido citrico. Pardon.

Andrea80 ha scritto:Perfetto grazie tsunaseth....Tu sai qualcosa della differenza tra l'E300 e E330???
Per giliberti ti volevo chiedere per il phmetro sto leggendo ce ogni volta va tarato e le sonde vanno cambiate molto spesso.. Voglio dire e un procedimento che va fatto ogni volta che lo usi questo ?? anche il tuo e cosi????

E300 acido ascorbico, non l'ho mai usato in casearia ma l'avevo visto usare per fare il mascarpone all'inizio della mia carriera (quasi 30 anni fa) però sinceramente non lo conosco bene.

E330 acido citrico, lo uso a fare tutto , in casearia come acidificante in varie lavorazioni e per fare la ricotta, a casa come detersivo, ammorbidente e anticalcare e d'estate in piccole dosi nell'acqua come dissetante

Ciaoo tsunaseth.. Hai visto quell phmetro?? che mi dici?? una porcheria vero??
Per le sigle allora ieri sera per scrupolo ho richiamato il tipo che mi vende questi prodotti che poi e un chimico con tanto dilaurea.. quindi se non l'ha vinta nelle patatine credo che dica la verità.. Liu sostiene questo.. Le sigle E300 e E330 sono esclusivamente i valori di acidità del prodotto ma non il nome "chimico" ossia c'e lacido citrico E300- E330 -e se non sbaglio anche il E331. L'ascorbico la stessa cosa... Vi riporto quello che dice lui io in matreria sono ignorante quindi non esprimo giudizi.. cmq se il tempo permette domenica rifaccio la mozzarella e stavolta mi prendo E330 cosi siamo tutti piu tranquilli.. Non vorrei ammazzare qualcuno con queste cose ache se pur naturali....

umbertopoli ha scritto:la responsabile ha detto ASSOLUTA verita': puo' essere benissimo !!!
Forse chi ti ha servito la mozzarella ti ha detto anche qualche altra qualcosa che tu hai omesso di dire ,e coie':
che quella in acqua e sale andava consumata (a tavola) e o a stretto giro di tempo , mentre l'altra sarebbe servita per la cucina?( puo'essere ? o ho inteso male io ,dato che ogni caseificio ha un suo sistema per la produzione ?)

Oggi faccio il test mettendo una mozzarella in acqua di governo salata al 3% e vediamo quando resiste (secondo me non più di 3 ore, quella del caseificio il giorno dopo era ancora perfetta), ti mando una foto della mozzarella fatta 12 ore fa, oggi carico anche un video così mi dici se l'interno va bene.

Allegati

Andrea80 ha scritto:Ciaoo tsunaseth.. Hai visto quell phmetro?? che mi dici?? una porcheria vero??
Per le sigle allora ieri sera per scrupolo ho richiamato il tipo che mi vende questi prodotti che poi e un chimico con tanto dilaurea.. quindi se non l'ha vinta nelle patatine credo che dica la verità.. Liu sostiene questo.. Le sigle E300 e E330 sono esclusivamente i valori di acidità del prodotto ma non il nome "chimico" ossia c'e lacido citrico E300- E330 -e se non sbaglio anche il E331. L'ascorbico la stessa cosa... Vi riporto quello che dice lui io in matreria sono ignorante quindi non esprimo giudizi.. cmq se il tempo permette domenica rifaccio la mozzarella e stavolta mi prendo E330 cosi siamo tutti piu tranquilli.. Non vorrei ammazzare qualcuno con queste cose ache se pur naturali....

http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari

espetimento fallito.
Mozzarella nel liquido di governo salato al 3% dopo 1 ora e 30 inizia a diventare viscido come nella foto, a questo punto c'è qualcosa che non va... quel liquido del caseificio non può essere solo acqua e sale.

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http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari

Si be hai perfettamente ragione.. anche io stamattina mi facevo un giro a controllare.. e non mi tornavano i conti... Confermo che il citrico è E330 e il E300 e ascorbico... mannaggia a lui....