quale potrebbe essere? acido lattico?

lascia stare... vai di acqua

Buongiorno Ieri come annunciato ho finalmente provato a fare le mozzarelle.. Questo è l risulta .. Vi posso dire che sono soddisfatto perche le mozzarelle sono veute veramente buone della giusta consistenza. Mancavano solo un po di sale ma questo e successo perche nella foga mentre filavo ho aggiunta un po d'acqua ma non il sale ... Cmunque non credevo in questo risultato essendo la prima volta malgrado fossi due o tre giorni che "studiavo " il vostro procedimento.. L'ho letto e riletto ripetuto a voce alta per tante volte.. pero durante la lavorazione ho trovato due problemini che subito mi hanno fatto pensare che alla fine avrei dovuto buttare via tutto e che ora vi racconto e spero di avere qualche vostro consiglio..
Premesso che ho usato l'acido citrico (E300). Quindi ho sciolto 1.2 grammi per lt di citrico in acqua a 35 gradi e aggiunto al latte a temperatura ambiente di 15 gradi. Aspetto circa 10 minuti e inizio a riscaldare il latte.. Arrivo a 38° quaglio con caglio liquido di farmacia a 0.4 ml per litro.. Aspetto mezzora verifico che si avvenuta una buona cagliata, e effetuo il primo taglio della cagliata in quadrati grandi tipo 5 per 5. Aspetto altri dieci minuti e effetuo il secondo taglio a noce o nocciolina. mescolo per tre minuti. Lascio fermo per circa 20 minuti.. ECCO qui avviene una cosa strana la cagliata in questi venti minuti scende, la aiuto un po con le mani ma non si compatta bene si unisce poco lega ma non e super compatta.. allora aspetto un'altro pochino e vedo se cambia ma per paura che diventasse troppo acida ho effetuato la prova di filatura.... Fila che una meraviglia.. Quindi vedendo che la filatura era buona, anche se la pasta non è perfettamente compatta levo il siero metto tutto in recipiente, taglio in piccoli pezzi a nocciolina anche piu piccoli aggiungo acqua a 90 ° e 15 di sale per litro di acqua aggiunta.... ECCO qui avviene un'altra cosa strana.. La pasta fila si,, peròla trovo un po duretta rispetto ai vostri video e foto , doveva essere appena piu cremosa e filante.. cmq la lavoro per bene quando la trovo bella lucida anche se un po elastica inizio a mozzare e butto in acqua fredda ho detto ormai come va va..... Dalle foto ecco il risultato ..
Allora come ho detto prima le mozzarelle erano molto buone ,consistenza a prodotto finito ossia la sera a cena accettabile.. pero ho riscontrato questi due piccoli problemini in lavorazione!! Secondo voi dove ho sbagliato?? era troppo acida la pasta visto che non si e compattata benissimo oppure avrei dovuto aspettare ancora prima di estrarre il siero?? Aspetto consigli grazie mille

mi associo ad Andrea

ho seguito anche io il procedimento con acido citrico
anche io ho avuto un tempo di coagulazione molto più alti dei dieci minuti dichiarati (20/25 minuti)

ho poi mescolato per cinque minuti e ho iniziato a togliere con tranquillità il siero
tolta la maggior parte del siero ho travasato in un contenitore più piccolo dove ho iniziato a fare quello che vedevo fare nel video della confraternita del formaggio e cioè tagliare in tre la cagliata, compattarla e togliere siero

tolto quasi tutto il siero ho fatto la prova di filatura
erano passati altri dieci minuti dal travaso della cagliata

la prova di filatura è andata bene e il mio pezzettino di pasta si è lasciato stendere in un disco di discrete dimensioni però era ancora tenace, pur non lacerandosi

ritenendo soddisfacente la prova di filatura ho tagliato la cagliata a cubetti su un tagliere cercando di sgrondarla il più possibile e rimettendola nella ciotola per filarla

probabilmente la sgrondatura doveva durare di più perchè la cagliata ha perso ancora un po' di siero e, togliendolo, la cagliata si è ricompattata senza che me ne accorgessi nella ciotola

ho aggiunto a questo punto l'acqua di filatura (85/90C) non salata
la cagliata ha filato senza problemi ma rimaneva molto tenace e per allungarla dovevo fare molta forza

quando è stata lucida e malleabile ho cambiato l'acqua di filatura e ho iniziato a formare
le mozzarelle si formavano ma avevano una pelle con qualche "venatura" come quelle di Andrea
le ho messe a raffreddare in acqua fredda salata

dopo tre ore le mozzarelle erano salate all'interno, viscide al tatto e messe sotto un getto d'acqua fredda perdevano una parte della pelle

che ho combinato ?

ps le mozzarelle erano comunque ottime e sono sparite in un niente

davide

Ciao Davide Quelle che si vedono un po screpolate sono le ultime che ho fatto che tenendo la pasta fuori dal'acqua si e idurita e come facevo le forme si e screpolata un pochino ma le prime sono belle lucide e sono rimaste lucide anche dopo.. Per il fatto delle pasta un po duretta e la cagliata che non si compatta bene ho pensato che fosse stato poco l'acidi citrico.. Qui parlano di E330 io invece ho usato E300.. Che in sostanza e la stessa cosa ma una meno acido dell'altro.. potrebbe essere quella la causa di una possibile pasta piu duretta e non subito pronta??? Ma aspettiamo il parere degli esperti...

Per Andrea 80.
Per Pisolo.

Ciao ragazzi, secondo me il fatto che la cagliata era pronta dopo 30 minuti, dipende soltanto dalle caratteristiche del latte adoperato.
Per quanto riguarda la tenacità della pasta, sempre secondo me, dipende dal fatto che la pasta è stata filata ad un ph un pò altino. Infatti quando Pisolo dice 'la prova di filatura è andata bene e il mio pezzettino di pasta si è lasciato stendere in un disco di discrete dimensioni però era ancora tenace, pur non lacerandosi', mi fa pensare che la pasta non aveva raggiunto il ph ottimale. Il momento topico nella realizzazione delle mozzarelle, è proprio quello di capire e saper individuare il punto perfetto della pasta per poterla filare. Per noi piccoli casari casalinghi, è un pò difficile arrivarci velocemente,e secondo me si migliora nel tempo.
Infine il sale è sempre meglio metterlo nell'acqua di filatura.
Ciao ragazzi.

Per Andrea80. Ciao andrea l additivo E300 o meglio acido ascorbico, viene utilizzato per alimenti in genere e soprattutto nelle marmellate, non nella caseificazione, infatti vado a mente ma mi sembra che non e presente nemmeno nella lista di additivi per la caseificazione emanata con decreto ministeriale del 1996. Inoltre ha un potere coagulante molto inferiore rispetto a E330 o acido citrico. Questa potrebbe essere la causa del fatto che la cagliata non era coagulata e compattata per bene. Quindi secondo me 1,2 gr di E300 non agiscono come 1,2 gr di E330. A presto.

Ciaoo giliberti grazie dei consigli.. Volevo dirti io il sale appunto l'ho aggiunto nell'acqua di filatura.. O solo sbagliato per il motivo soppraelencato.dalla foga ho aggiunto acqua e non sale.. Per l'acido cutrico prima di usalro mi sono documentato bene e ho chiamato anche al negozio che me l'ha venduto addiritura mi ha inviato via mail la scheda tecnica e ti assicuro che e citrico e non ascorbico ma secondo il sig. che me l'ha venduto e solo meno acido tutto qui usato anche in caseificazione.. poi parlo da ignorante magari sono la stessa cosa con diverso nome.. E questo potrebbe essere il motivo del fatto che che la pasta era duretta.. Comunque per scrupolo cerco il E330 cosi togliamo i dubbi .. Volevo chiedere se acquistassi un phmetro ho visto su siti che vendono di tutto senza fare nomi... che ce ne sono anche a 10-15 euro potrebbe essere attendibile per misurare il ph??? Il ph si misura direttamente sulla pasta o sul siero?? il ph mi pare di aver letto che dev'essere intorno a 5.9 -6 giusto??

Ciao Andrea. La mia soluzione alle mozzarelle che mi venivano un capellino durette all interno e stato acquistare il phmetro. Da allora non ho più problemi. Il ph della pasta non deve essere 5.9-6.0 ma 5.0. Io filo sempre a 5.0 e mi vengono delle signore mozzarelle. Ciao.

Scusa dimenticavo, il ph va misurato quello della pasta non quello del siero.